Хамон Іберико. Як вирощують pata negra у неповторній екосистемі Іспанії

Середній розмір господарств на Іберійському півострові — від 200 до 4 тис. га. Але потрібно звернути увагу, що фермер не може завезти ту кількість тварин, яку хоче. Вона залежить від території, яка є у господарстві для вигулу свиней. Для цього інспектори перевіряють та визначають, скільки максимально тварин може мати те чи інше господарство. 

Територію фермери орендують, купують чи вже мають у приватній власності. Вартість землі корелюється з умовами, які там є: виробництво жолудів на цьому пасовищі. 

Для вирощування іберійської свині потрібно також займатися вирощуванням кам’яних дубів — національного дерева Іспанії, на яких ростуть жолуді, що слугують кормом для тварини. 

Для однієї тварини потрібно виділити 2 га пасовища з дубами, оскільки чорні свині мають жити в умовах, подібних до дикої природи. Саме за такого способу харчування вироблений з них хамон має право називатись 100% іберійським, він є найкращим і найдорожчим. Середня вартість такого хамону складає 1000-1200 євро за ногу вагою 7-8 кг. Але потрібно розуміти, що лише 50% складає саме м’ясо, тобто 3-4 кг. 

Іберійську породу Іспанія масово не експортує до інших країн. Але, наприклад, у США є господарства, які її вирощують та виробляють іберійський хамон, хоча там немає таких жолудів. Їх заміняють на горіхи, каштани. Тому відтворити смак 100% іберійського хамону неможливо в будь-якому іншому регіоні світу. 

Є три основні фактори, що визначають особливу якість 100% іберійського хамону. Перший — це порода тварин, яка має багато інфільтрованого жиру в м’ясі. Другий — харчування тварин, в основі якого мають бути жолуді з кам’яного дуба. Третій фактор — вік тварин. Забій відбувається у віці від 14 місяців — це мінімальний термін, за який жолуді перетравлюються і перетворюються на жир (цей час може займати від 14 до 24 місяців). 

Можна вирощувати дану породу, використовуючи інший тип харчування, тоді м’ясо не має права називатись 100% іберійським. Звичайно, такий хамон має меншу вартість. 

Фермери лише вирощують тварин до потрібного віку, тоді уже продають живу масу на забій. Спочатку м’ясо перевіряють у лабораторії на якість, далі підготовлюють для виробництва, потім відбувається процес дозрівання. 

Вартість живої ваги туші дуже коливається. Основний фактор, який визначає ціну, — попит на ринку. В середньому вага тварини становить 140 кг, а ціна на зараз — 600 євро за одну свиню. 

Передня нога свині називається палета, а саме задня — хамон. Але на все свій смак: є випадки, коли м’ясо з передньої ноги смачніше, ніж із задньої, тому для виробництва хамону використовують обидві частини. М’ясо породистої чорної іберійської свині ще називають pata negra, що з іспанської — «чорна нога». І немає різниці для виробництва хамону — самка це чи самець.

Частина тварин у його господарстві на 100% харчується жолудями, частина має інший тип харчування. Звичайно, смак і ціна таких продуктів значно різняться. Також існує практика схрещування тварин для створення гібридів іберійських тварин. При схрещуванні важливо, щоб самка була іберійської породи. 

Франциско Ернандес, маючи освіту генетика, у своєму виробництві основну увагу звертає на покращення якості породи тварин. 

На запитання, чи зможе відрізнити 100%-й хамон від іншого, він упевнено відповідає: «Звичайно!». 

Господарство Франциско Ернандеса входить до Асоціації виробників іберійських свиней, яка входить до Королівської федерації племінних тваринницьких асоціацій Іспанії (RFEAGAS). Асоціація налічує 1500 господарств. 

Асоціація виробників іберійських свиней займається всією технічною частиною виробництва хамону, після того як виробник виростив тварину до потрібного віку. До прикладу, одна з послуг, яку надає асоціація, — доступ до спеціальних лабораторних аналізів, які підтверджують якість м’яса та надають оцінку породи тварини. 

Також є господарства, де тварини вирощуються у загонах, тоді тривалість виробництва значно скорочується. В таких випадках продукти також мають логотип іберійської породи, але його колір різниться залежно від способу вирощування. 

• Чорний логотип: 100% іберійська порода, яка знаходиться на пасовищах, відгодована на жолудях. 
• Червоний логотип: гібрид тварини, який знаходиться на пасовищах, відгодований на жолудях (вартість від 1000 євро за ногу). 
• Зелений логотип: гібрид тварини, який знаходиться на пасовищах, але харчування включає не лише жолуді. 
• Білий логотип: гібрид тварини, який знаходиться у закритих загонах (вартість від 100 євро за ногу). 

«Найгірша іберійська свиня краща за будь-яку білу», — стверджує Франціско Ернандес. Генетичні властивості, які закладені у чорної свині, набагато кращі. Навіть можна сказати, мають більш благородний характер.

Звичайно, фермери спостерігають за ситуацією з поширенням африканської чуми та дуже занепокоєні нею, але наразі в Іспанії не зафіксовано даного захворювання. Оскільки, щойно буде виявлено хоч один випадок, експорт продукції буде заблоковано.

Ринками збуту іспанського хамону є Велика Британія, Японія, Німеччина, Італія, Греція та багато інших країн. 

Для довідки: 28-31 березня 2023 р. у м. Сарагоса (Іспанія) відбулася виставка інновацій та технологій у тваринництві FIGAN. Головні теми: тваринництво 4.0, сталий розвиток, діджиталізація та добробут тварин. Було представлено 987 брендів з 26 країн світу.

Одні з представлених стендів — RFEAGAS — Королівська федерація племінних тваринницьких асоціацій Іспанії. RFEAGAS є некомерційною організацією, заснована у 1982 р. Зараз федерація представляє 96% іспанських чистокровних тварин, об’єднавши 121 асоціацію племінних господарств чистокровних коней, віслюків, великої рогатої худоби, овець, кіз, свиней, кролів, курей, верблюдів, равликів. 

Наталія Помянська, AgroPortal.ua