З початком повномасштабної війни мені довелося змінити постачальника какао-бобів — попередній припинив свою діяльність. Відтоді замовляю сировину суто за потребою та навчилась точно розраховувати необхідні обсяги. Мій меланжер вміщує 4 кг какао-бобів за раз, тож щоб повністю покрити виробництво на піковий період, мені потрібно близько 50-60 кг сировини.
Квітковий зефір та ПХ-шоколад: новий тренд крафтових солодощів
29 березня 2025, 06:28 513
П’ять років тому Анна Шкляренко з Білої Церкви на Київщині вперше занурилась у світ шоколаду. Але не простого, а корисного. Це був сміливий крок: не маючи спеціальних знань, вона почала виготовляти альтернативні солодощі — тоді ще новинку на українському ринку.
Назбиравши кошти з перших замовлень, Анна все ж пішла вчитися до відомого українського шоколатьє з Одеси. Згодом пройшла ще одне навчання, де змогла поглибити свої технічні знання та вдосконалити рецептури.
У складі ПХ-шоколаду — какао терте, какао-масло та кокосовий цукор. Анна працює лише з какао-бобами з Венесуели, підкреслюючи їхній багатий квітковий смак і відсутність характерної гірчинки, яка притаманна сировині з країн Західної Африки.
Анна Шкляренко, засновниця бренду шоколаду Lyaren healthy chocolate (Лярен)
В асортименті є два види шоколаду — темний і вершковий. Білий шоколад не продається як плиточка, він має іншу структуру. Майстриня на ньому готує корпусні цукерки, ганаші та начинки. За спостереженнями Анни Шкляренко, какао-боби здорожчали втричі, якщо в перерахунку на солодощі — то вдвічі.
Шоколад бренду Lyaren healthy chocolate
Вона зазначає, що багато людей уже не можуть дозволити собі купувати справжній шоколад, тому думає над тим, щоб зробити менший грамаж до продажу — не 100-грамову плитку, а 20-грамову.
«Заміняти какао нічим не планую. Але ходять такі чутки, що якщо ця тенденція продовжиться, то виробники шоколаду будуть шукати альтернативу какао-маслу, так званий еквівалент — замінник із кокосових, пальмових і зернових олій. Та це стосується більше великих виробників, це не крафтова історія», — каже Анна Шкляренко.
Після 8 березня попит на шоколад поступово знижується, а з травня по жовтень триває відносно спокійний період, тому шоколатьє вирішила розширити свій асортимент зефіром.
Анна Шкляренко, засновниця бренду шоколаду Lyaren healthy chocolate (Лярен)
Мені хотілося робити щось таке, де є місце творчості. Так я відкрила для себе зефірну флористику. Відвідала живий майстер-клас, аби побачити всі тонкощі процесу — від А до Я.
Квіткові зефіри Анна готує на основі яблучного соку прямого віджиму. У складі присутній білий цукор, його тут складно замінити. Як натуральний загущувач використовується агар-агар — основа, без якої зефір просто не сформується.
У класичних зефірах основою слугує яблучне пюре, до якого майстриня додає маракуйю або вишню, білий цукор, альбумін (пастеризований курячий білок) та агар-агар. Яблучне пюре містить найбільше природного пектину, що забезпечує хорошу текстуру та стабільність маси.
Наразі Анна Шкляренко виготовляє свою продукцію в домашніх умовах, однак у планах — створення власного мініцеху, де буде більше простору для розширення виробництва. А поки що вона продовжує тішити українців авторськими солодощами.
Іванна Панасюк, AgroPortal.ua
