В Україні функціонують хлібобулочні війська
Хатинка пекаря з Бучі шукає зернового партнера
06 березня 2023, 07:00 3905
Модель роботи бучанської пекарні «Хатинка пекаря» дає можливість випікати хліб за будь-яких умов. Тісто замішується руками, воду привозять із джерела, а випікають усе в дровяній печі.
Найбільш популярним є хліб, який печеться в день продажу. Ціна на нього консервативна: білий хліб за 500 г коштує 35 грн, а бездріжджовий — 40 грн. Стримувати таку ціну дозволяє борошно, яке для пекарні надали благодійники після деокупації Бучі.
Про ідею проєкту, секрети випікання хліба та роль крафтового виробника у забезпеченні продовольчої безпеки розповіли під час прямого ефіру в Instagram засновник пекарні «Хатинка пекаря» Ярослав Бурківський та пекар Віктор Ковальчук.
Процес випікання хліба не зупинить навіть війна
Ярослав та Віктор за освітою кухарі. Мистецтво випічки хліба опановували самостійно, зараз уже запрошують професійних пекарів до хатинки для проведення майстер-класів.
«Чому саме пекарня? Бо коли ми її засновували, був пік коронавірусу. А пекти хліб — це більш універсальна модель роботи, ніж відкривати кафе, бар чи ресторан», — зазначає Ярослав Бурківський.
У пошуках фермера для закупівлі зерна
До війни пекарі хатинки використовували борошно із Запоріжжя, яке привозили в столицю на гуртову базу. Сьогодні випікають з австрійського, яке передали волонтери.
«Коли ми повернулися в хатинку після деокупації Бучі, то прийняли рішення, що будемо працювати на волонтерських засадах і пекти хліб безкоштовно, адже борошна нам понавозили вдосталь. Також нещодавно нам подарували тістоміс і млин. Тому ми в пошуках якісного постачальника зерна», — каже Ярослав Бурківський.
Під час окупації Бучі в хатинці жили росіяни, які її розграбували. Сама будівля та піч постраждали згодом від ударної хвилі. У відновленні пекарні суттєво допоміг волонтер з Польщі Яцек Полевський. Він дізнався про жахи, які відбувалися в Бучі. Тож вирішив допомогти: приїхав в Україну і закупив борошно, а також допоміг зібрати гроші на новий інвентар.
«З початку війни наші руки не опускались. Поки пекарня була під окупацією, ми випікали в Києві для добровольчого батальйону. Ми завжди біля хліба», — акцентує власник пекарні.
Він зазначає, що агрокомпанії зацікавлені відразу продавати по 50-100 т, а їм потрібно близько 1-1,5 т, адже більшу партію ніде зберігати.
«Я хочу знайти постійного партнера, який зможе продавати нам невеликими партіями пшеницю, жито та гречку. Мені б дуже хотілося, щоб воно було «чистим», але таке знайти доволі складно», — зазначає підприємець.
У хлібі немає нічого нового. Всі інгредієнти сталі
Максимальна кількість випеченого хліба у хатинці — 350 буханок.
«Зараз ми випікаємо білий хліб на заквасці з дріжджами, щодня робимо бездріжджовий хліб і ще якийсь під настрій пекаря — цільнозерновий, гречаний, пшенично-житній, три насінини (насіння льону, соняшнику та кунжуту) чи з кмином. Ще можемо пекти вівсяне печиво з грецькими горіхами чи пироги з різними начинками», — розповідає пекар Віктор Ковальчук.
Уся продукція збувається всередині хатинки, за потреби висилають і «Новою поштою».
- З борошном багато нюансів, воно по-різному вбирає вологу: чим більше борошно може увібрати вологи, тим воно краще.
- У заміс на 18 кг тіста додаємо близько 200 г солі.
- Воду раніше брали із місцевої свердловини, але вона була перенасичена залізом. Для того, щоб це регулювати, потрібно було ставити механізм із очищення, тому ми перейшли на джерельну воду. Щодня їздимо на джерело.
- Дріжджів у нас багато, в свій час волонтери їх нам понавозили. І ми з того використали лише третину. А до війни купували українські.
- Закваску щодня поновлюємо, робимо її самостійно.
Магія створення хліба в печі
Піч — це жива душа, тому дуже багато факторів впливає на горіння: опади, атмосферний тиск, різні за розміром дрова.
«В печі ти не можеш регулювати температуру. Буває, що хліб підгорає. Тоді ми його віддаємо за знижкою або даруємо, кажучи, що він лише трохи підгорів. Головне — бути чесними з людьми. Ми хочемо популяризувати культуру випікання хліба в дровяній печі. Життя показало, скільки переваг має такий метод випікання», — зазначає Ковальчук.
Власник пекарні розповідає, що любить пекти хліб наодинці. «Коли ти сам у пекарні, тоді можеш відчути всю магію хліба. Переважно це вечірній час. Цей процес схожий на інтимні відносини з другою половинкою», — каже Бурківський.
А пекар Віктор Ковальчук любить працювати під ритмічну музику, приміром, під драм-н-бейс.
Чому хліб покривається цвіллю?
«Причин, чому хліб починає цвісти, є декілька. Найперша і найголовніша — його просто не допікають, тобто в ньому є надлишкова волога. Друга причина — велика кількість дріжджів, ну і третя — додавання старого тіста, тобто хліба, який не продався, в новий заміс. За законом України на великих хлібокомбінатах він може становити до 20%», — розповідає власник пекарні.
Ярослав Бурківський зазначає, що до великих хлібокомбінатів може бути багато запитань, але вони створюють велику кількість робочих місць, ринок збуту для холдингів, сплачують чималі податки і головне — випікають багато хліба.
«Щоб виробляти такі обсяги, як хлібозаводи, необхідна величезна мережа крафтових пекарень. Тому на наші плечі, як крафтярів, у першу чергу лягає створення культури хліба», — каже він.
Підприємець наводить приклад створення французького культу багетів та круасанів, який формувався роками за підтримки держави.
«Щоб українська паляниця стала не просто хайповим словом, а хлібом, який можна збагачувати іншими інгредієнтами, потрібне розуміння від держави та підтримка, яка сфокусована на конкретний продукт», — додає Ярослав Бурківський.
Іванна Панасюк, AgroPortal.ua
