Як це було: шоу SALON DU FROMAGE

Ця подія відбувається кожні два роки і надає можливість побачити та познайомитись із людьми, закоханими у свою справу. Ви зустрінете захоплених чоловіків і жінок, відданих своїй галузі, талановитих виробників сиру, дистриб'юторів, виробників обладнання з усієї Франції, Європи та Америки. Усі вони сповнені величезним ентузіазмом та бажанням продемонструвати свою експертизу як у традиційних, так і в більш сучасних методах.

Цього року Іспанія стала почесним гостем у Франції. Їй був наданий окремий павільйон, де можна було скуштувати всі різновиди їхнього сільськогосподарського виробництва, зокрема багато видів сиру. Окремо проводилась презентація іспанських сирів, захищених за місцем походження.

На заході були представлені тенденції у подачі сиру, які чекають на нас наступні два роки. Головна ідея — це окрема подача сиру. Якщо ви хочете зробити акцент на особливому для вас витворі сирного мистецтва, треба подумати, як привернути до нього увагу. Це може бути: презентація шматочків сиру на виделках; поєднання сиру та різних видів пасти, олії та вина; поєднання сиру та місцевих квітів того ж регіону тощо.

Хотілось би звернути увагу на те, хто ж допомагає визначити виробникам, що найкраще буде пасувати до їхнього сиру. Так ось! Тут вирішує все вдала колаборація, або співпраця виробника та чізмонгера, або сирного експерта. Ця людина має розвинуті смакові здібності та смакову пам'ять. Завдяки цьому може знайти найкраще поєднання сиру та вина, відкрити перелік страв, з якими буде смакувати цей сир, та як найкраще його презентувати.
Особливістю виставки SALON DU FROMAGE є «Конкурс Ліри д'Ор» для чізмонгерів. Зазвичай це приблизно 15-16 кандидатів, які, згідно отриманому заздалегідь завданню, готують феєричне шоу сирних столів. Два роки тому була тема «Весілля». Цього року була дуже важлива тема для всіх виробників та чізмонгерів — «Життя сирів із сирого молока». Ця тема була спрямована на підтримку таких виробників, а також на збереження французьких традицій. Кожна експозиція столів учасників говорила сама за себе.

Три години журі пильно спостерігає за процесом та оцінює працю кандидатів. Вони оцінюють конкурсантів за такими критеріями: дотримання теми; контроль, деталі, управління витратами; естетика презентації; дотримання правил гігієни.

В останній день проходить невелике змагання серед працівників ресторанів, сирних сомельє у способах подачі та презентації сирів для гостей. Саме тут вони розповідають: як і чому обрали саме ці сири, чим вони особливі, який мають смак, з чим їх краще їсти.

Також SALON DU FROMAGE вже третій рік включає змагання Coups de Coeur. Цей конкурс стартував у 2016 році та нагороджував найкращі товари на виставці за низкою критеріїв. Зокрема оригінальність, зовнішній вигляд, смак та текстура. Цього року близько 80 учасників із 9-ти країн подали на розгляд 170 різних сирів, а колегія суддів обрала ТОП-10 із них після суворої оцінки. Сюди увійшли два іспанські сири. Це Cremosito del Zújar, що представляє собою сирний сорт, виготовлений із овечого молока, з використанням овочевого ферменту та солі за традиційними методами. Також Кесо Сільва Кордеро — м'який білий сир, виготовлений із сирого козячого молока та дозрілий за допомогою відбору форм.

Ще декілька іспанських компаній презентували свої нові цікаві сири та маркетингові здібності у навичках просування брендів.

Виробники також запропонували кілька нових сирів, рецепти яких розробили цьогоріч або ж за останні 3 роки. Це, наприклад, два нові сири від іспанської компанії Vega Mancha. Перший — овечий сир із додаванням соусу Diabolo, а другий — 12-місячний, овечий, витриманий у гусячому жирі з додаванням розмарину. Останній сир неймовірно ніжний, теплий, як літо.

Та окрім визначення найкращих сирів та презентації новинок, головна ідея цієї інтеграції — увага та поважне ставлення до працівників сирної галузі різних країн.

Спілкуватися з людьми, які вже декілька поколінь працюють у сирній галузі та прагнуть створити щось нове, — суцільне задоволення. Таким прикладом є італійський афінер Алесандро Карпенедо, який презентував сири від своєї родини цілому світу. Його винаходи — сири афіновані у просекко, джині, та один із найдорожчих для нього — неймовірний BLU-61. Цей сир створив його батько для своєї дружини, на честь 50-річчя їхнього одруження. Дуже романтичний блакитний сир, витриманий у журавлині.

Французи — дуже патріотична нація. Вони закохані у свою землю, тому дуже багато сирів мають назви місцевості, звідки вони походять. Молодий козячий сир походить із регіону Sologne з центру Франції та має яскраву назву La Fleur de Sologne — «Квітка Солоні». Так виробник хотів розповісти про свій рідний регіон, відомий зеленими родючими ландшафтами із великою кількістю квітів.

Ще багато інших цікавих сирів можна спробувати саме тут. Якщо ви запитаєте, для чого ще потрібно побувати на SALON DU FROMAGE, то отримаєте відповідь, що це: єдиний спеціалізований ярмарок у світі міжнародного впливу; можливість зустрітися зі своїми постачальниками та познайомитися з новими; місце для пошуку нових тенденцій; приємне середовище для цього і хороший спосіб збагатити свої знання.

Оксана Чернова, сирна експертка, тренерка ProCheese Academy по роботі з сиром