Чому не варто купувати базарне молоко

Воно є першою їжею з моменту народження, його можна розглядати як універсальний продукт, який забезпечує нормальний ріст і розвиток організму і який не може замінити жодний продукт харчування. Крім натурального молока, немає іншого повноцінного продукту, який би людина отримувала у готовому вигляді для безпосереднього споживання. Воно має унікальний хімічний склад і являє собою багатокомпонентну збалансовану систему з високими поживними, імунними і бактерицидними властивостями.

Молоко, без сумнівів, є дуже корисним і поживним харчовим продуктом, що містить всі необхідні легкозасвоювані речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни і інші компоненти).

Багато хто вважає, що молоко коров'яче, яке продають бабусі на базарах, так зване «базарне» молоко, є натуральним, корисним і безпечним продуктам. Хочу вас запевнити, що це далеко не так. Купуючи молоко на базарі та споживаючи його, особливо у сирому вигляді, ви ризикуєте своїм здоров'ям. Які ж загрози для людини несе таке молоко?

Сире молоко є поживним середовищем для розмноження і збереження багатьох видів мікроорганізмів, у тому числі деяких патогенних (хвороботворних) і токсичних (що вироблять отруйні речовини). Через недотримання санітарно-гігієнічних режимів отримання, первинної обробки, транспортування, переробки і реалізації молоко може бути джерелом поширення ряду інфекційних захворювань (бруцельоз, туберкульоз, лептоспіроз, лістеріоз та ін.), а також спричиняти харчові отруєння. Ступінь забруднення сирого молока мікроорганізмами залежить від багатьох чинників, серед яких найважливішими є:

— стан здоров'я корови (використання молока від корови, хворої на мастит);

— дотримання гігієни при доїнні (використання брудної тари, фільтрувальних матеріалів);

— дотримання особистої гігієни господині (наявність гноячкових захворювань у людини, що контактує з молоком);

— поганий догляд за коровою;

— створення необхідних умов  для зберігання молока після доїння;

— якість кормів.

Молоко від здорових корів, при дотриманні необхідних вимог після доїння, може містити від 1000 до 10000 мікроорганізмів у 1 мл. Недотримання правил гігієни або одержання молока від хворих тварин є причиною збільшення загальної кількості мікроорганізмів. Молоко є гарним поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому наявність хвороботворних бактерій у сирому молоці може привести до негативних  результатів після його споживання. Забруднення можуть потрапляти в молоко із зовнішнього середовища, тари, при зберіганні молока без дотримання відповідних температурних умов. Серйозно впливає на якість молока змішування охолодженого і свіжого молока, що прискорює розмноження бактерій і активує ензими, що присутні у молоці. Небезпеку для здоров'я можуть становити бактерії, що викликають у споживачів харчові отруєння.   

Серед груп мікроорганізмів тільки серед бактерій, вірусів та найпростіших є види мікроорганізмів, які можуть зробити харчові продукти небезпечними. Пліснява та дріжджі в результаті життєдіяльності здатні змінювати кислотність середовища, в якому вони розвиваються, і тому становити небезпеку, також деякі види плісняви виробляють небезпечні токсини.   

Певні види бактерій (наприклад, рід клостридій (Clostridium spp.) та рід бацил (Bacillus spp.)) у своєму життєвому циклі проходять через пасивну стадію — спори. Хоча ці мікроорганізми існують у вигляді спор, вони дуже стійкі до хімічної, термічної та інших видів обробки, смертельних для неспороутворюючих бактерій. Перебуваючи у пасивному стані, спори не становлять небезпеки.

Clostridium botulinum (спороутворюючі) спричиняє інтоксикацію, яка уражує центральну нервову систему та викликає задишку, затьмарення зору, знерухомлення та смерть. Listeria monocytogenes (неспороутворююча) спричиняє інфекцію зі слабкими симптомами, схожими на грип. Серйозні форми лістеріозу можуть розвинутись у людей з ослабленою імунною системою та викликати септицемію, менінгіт, енцефаліт і мертвонародження. Salmonella (неспороутворююча) спричиняє інфекцію з наступними симптомами: нудота, блювота, черевні коліки, діарея, жар та головний біль. У людей з ослабленою імунною системою можлива смерть.  

Яка бабуся з базару може вам гарантувати, що молоко є безпечним, що воно отримане за належних санітарних умов?

На відміну від сирого базарного молока, на виробництві молоко піддають термічній обробці (пастеризації, стерилізації або ультрапастеризації), щоб знищити шкідливу мікрофлору.

Найпоширенішим методом теплової обробки є пастеризація, за якої молоко витримують значний час за температури від 63ºС до 100ºС. Пастеризацію проводять з метою знешкодження вегетативних форм бактерій. При пастеризації спорові і деякі види вегетативних термостійких бактерій залишаються, проте їхня активність значно зменшується. При виготовленні пастеризованого молока використовують наступні режими пастеризації: 

— тривала (65±2)ºС з витримкою 30 хв.; 

— короткочасна (76±2)ºС з витримкою 15-20 с;

— миттєва (88±2)ºС без витримки;

— високотемпературна — 90-99ºС без витримки.

Останні два режими забезпечують мінімальний рівень чисельності бактерій у молоці. Після пастеризації молоко є безпечним для вживання, навіть незважаючи на те, що непатогенні мікроорганізми не загинули. При стерилізації молоко витримують за температури вище 100ºС, при цьому в продукті знищуються всі мікроорганізми не тільки у вегетативній, але й у споровій формі. При ультрапастеризації молоко витримують за температури від 137ºС до 140ºС протягом лише декількох секунд, цих секунд вистачає для знешкодження всіх шкідливих мікроорганізмів.

Забруднення хімічного характеру може трапитися на будь-якому етапі процесу отримання молока. Хімічні небезпечні чинники можна розділити на три категорії: хімічні речовини, що виникають природним шляхом; спеціально додані хімічні речовини; неспеціально або випадково додані хімічні речовини.

Хімічні речовини, що виникають природним шляхом (в т. ч. алергени), походять від різних рослин, тварин або мікроорганізмів. Хоча багато природних токсинів є біологічними за своїм походженням, їх традиційно відносять до хімічно небезпечних чинників.  

Хімічні речовини можуть потрапити у харчовий продукт, навіть якщо їх і не додавали спеціально, наприклад, молоко може містити залишки антибіотиків. Тара та матеріали, з яких вона виготовлена, перебувають у безпосередньому контакті з молоком, тому можуть стати джерелом випадкових хімічних забруднень шкідливими речовинами.

Значна частина хімічних забруднень виникає в результаті діяльності людини. Так як молоко — продукт, що швидко псується, деякі безвідповідальні особи, щоб загальмувати розвиток мікроорганізмів і відповідно для підвищення кислотності, фальсифікують молоко розбавленням його водою, додаванням знежиреного молока чи зніманням вершків, додаванням знежиреного молока і води (подвійна фальсифікація), додаванням нейтралізуючих (соди, аміаку) і консервуючих (формальдегіду, перекису водню) речовин тощо. При фальсифікації порушується природне співвідношення між складовими частинами молока, змінюються його фізико-хімічні властивості, харчова цінність. Фальсифіковане молоко (шляхом додавання води) не можна використовувати для виготовлення кисломолочних продуктів, сиру, ін. продуктів.

Найчастіші випадки фальсифікації молока — розбавлення водою, додавання соди і аміаку. Таке молоко має мильний присмак, швидко псується і стає непридатним для переробки і споживання в їжу.

Перевірити молоко на предмет його фальсифікації можна лише в лабораторних умовах.

Джерелом забруднення мікотоксинами є сировина тваринного походження. Під впливом цвілі в кормах утворюються мікотоксини, що в організмі тварини піддаються змінам. Після перетравлення забрудненої рослинної сировини одержувані продукти також можуть містити токсини, що викликають хворобливий стан. Існує близько 100 видів цвілі, що виробляють мікотоксини. Токсиноутворюючі властивості цвілі є їх видовою особливістю,  найбільше таких видів належить до трьох родів цвілі: Aspergillus,  Penicillium  і Fusarium. Хворобливі симптоми різноманітні, залежно від виду цвілі й токсинів, що утворилися.

Такі випадкові забруднюючі речовини, як сільськогосподарські хімікати (наприклад, пестициди, гербіциди), можуть становити хімічну небезпеку. Якщо такі речовини присутні в харчових продуктах у великій кількості, вони можуть становити небезпеку для здоров'я у разі довготривалого впливу. А чистячі хімічні речовини (кислоти, каустик) можуть викликати хімічні опіки, якщо присутні в харчових продуктах у великій кількості. Засоби для догляду та ремонту (наприклад, мастильні матеріали, фарба) можуть бути токсичними. 

В молоко також можуть потрапляти різні небезпечні чинники фізичного походження. До таких небезпечних чинників відносять сторонні предмети, які можуть завдати шкоди людині. Якщо помилково спожити сторонній матеріал або предмет, це, вірогідно, призведе до задухи, травмування або інших шкідливих наслідків для здоров'я. До матеріалів, які можуть становити фізичну небезпеку, відносяться: скло (викликають порізи, кровотечу), метал (викликають порізи, зламані зуби), для їх виявлення чи видалення може знадобитися хірургічне втручання.

Сире молоко, що надходить на молокопереробне підприємство, перевіряється у лабораторії на відповідність вимогам державного стандарту (ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі») за показниками якості та безпечності, і якщо воно не відповідає вимогам, то таке молоко повертається постачальнику. Молоко, що відповідає вимогам стандарту, з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог, направляється на первинну обробку. На сучасних молокопереробних підприємствах усі технологічні операції автоматизовані і «закриті», таким чином, на кожній стадії технологічного процесу виготовлення продукту мінімізується ризик потрапляння потенційного забруднювача. Зазвичай, первинна обробка молока включає такі основні технологічні операції, як: фільтрування, охолодження, резервування, механічне очищення, нормалізацію з подальшою термічною обробкою.

Система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) або ХАССП на підприємствах молочної промисловості передбачає систематизовану ідентифікацію, оцінку і методи управління ризиками і безпечними факторами, що впливають на безпечність молока. Система НАССР забезпечує повний контроль за всіма етапами і в будь-якій точці виробництва харчової продукції, де існують потенційні ризики (біологічні, хімічні, фізичні), що дозволяє усунути їх або мінімізувати до прийнятного рівня.

На відміну від молока, виготовленого промисловим способом, щодо базарного молока відсутня можливість перевірки дати виготовлення, складових продукту, способу походження, при цьому ще й жодних гарантій щодо його безпечності.

Робіть висновки, купуйте тільки безпечні та якісні продукти харчування!

Ірина Буділович, експерт з технології переробки молока та виробництва молочної продукції, аудитор систем менеджменту якості та безпечності харчових продуктів