Почему не стоит покупать базарное молоко

Оно является первой едой с момента рождения, его можно рассматривать как универсальный продукт, который обеспечивает нормальный рост и развитие организма и который не может заменить ни один продукт питания. Кроме натурального молока, нет другого полноценного продукта, который бы человек получал в готовом виде для непосредственного употребления. Оно имеет уникальный химический состав и представляет собой многокомпонентную сбалансированную систему с высокими пищевыми, иммунными и бактерицидными свойствами.

Молоко, несомненно, является очень полезным и питательным пищевым продуктом, который содержит все необходимые легкоусвояемые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр. компоненты).

Многие считают, что молоко коровье, которое продают бабушки на базарах, так называемое «базарное» молоко, является натуральным, полезным и безопасным продуктом. Хочу вас заверить, что это далеко не так. Покупая молоко на базаре и употребляя  его, особенно в сыром виде, вы рискуете своим здоровьем. Какие же угрозы для человека несет такое молоко?

Сырое молоко является питательной средой для размножения и сохранения многих видов микроорганизмов, в том числе патогенных (болезнетворных) и токсичных (которые вырабатывают ядовитые вещества). При нарушении санитарно-гигиенических режимов получения, первичной обработки, транспортирования, переработки и реализации молоко может быть источником распространения ряда инфекционных заболеваний (бруцеллез, туберкулез, лептоспироз, листериоз и пр.), а также спровоцировать пищевые отравления. Степень загрязнения сырого молока микроорганизмами зависит от многих факторов, среди которых важнейшими являются:

— состояние здоровья коровы (использование молока от коровы, больной маститом);

— соблюдение гигиены при доении (использование грязной тары, фильтрующих материалов);

— соблюдение личной гигиены хозяйки (наличие гнойничковых заболеваний у человека, который контактирует с молоком);

— плохой уход за коровой;

— создание необходимых условий для хранения молока после дойки;

— качество кормов.

Молоко от здоровых коров, при соблюдении необходимых требований после дойки, может содержать от 1000 до 10000 микроорганизмов в 1 мл. Нарушение правил гигиены или получение молока от больных животных является причиной увеличения общего количества микроорганизмов. Молоко является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, поэтому наличие болезнетворных бактерий в сыром молоке может привести к негативным результатам после его употребления. Загрязнения могут попадать в молоко из внешней среды, тары, при хранении молока без соблюдения соответствующих температурных условий. Серьезно влияет на качество молока смешение охлажденного и свежего молока, что ускоряет размножение бактерий и активирует энзимы, присутствующие в молоке. Опасность для здоровья могут нести бактерии, которые вызывают у потребителей пищевые отравления.

Среди групп микроорганизмов только среди бактерий, вирусов и простейших существуют виды микроорганизмов, которые могут сделать пищевые продукты опасными. Плесени и дрожжи в результате жизнедеятельности способны менять кислотность среды, в которой они развиваются, и тем самым представлять опасности, также некоторые виды плесени вырабатывают опасные токсины.    

Виды бактерий (например, род клостридий (Clostridium spp.) и род бацилл (Bacillus spp.)) в своем жизненном цикле проходят через пассивную стадию — споры. Хотя эти микроорганизмы существуют в виде спор, они очень устойчивы к химической, термической и пр. видам обработки, смертельных для неспорообразующих бактерий. Находясь в пассивном состоянии, споры не представляют опасности.  

Clostridium botulinum (спорообразующие) провоцируют интоксикацию, которая поражает центральную нервную систему и вызывает отдышку, затемнение зрения, обездвиживание и смерть. Listeria monocytogenes (неспорообразующая) вызывает инфекцию со слабыми симптомами, похожими на грипп. Серьезные формы листериоза могут развиться у людей с ослабленной иммунной системой и вызывать септицемию, менингит, энцефалит и мертворождение. Salmonella (неспорообразующая) вызывает инфекцию со следующими симптомами: тошнота, рвота, брюшинные колики, диарея, жар и головная боль. У людей с ослабленной иммунной системой возможна смерть.  

Какая бабушка с базара может вам гарантировать, что молоко является безопасным, что оно получено в надлежащих санитарных условиях?

В отличие от сырого базарного молока, на производстве молоко подвергают термической обработке (пастеризации, стерилизации или ультрафильтрации), чтобы уничтожить вредную микрофлору.

Самым распространенным способом тепловой обработки является пастеризация, при которой молоко выдерживают значительное время при температуре от 63ºС до 100ºС. Пастеризацию проводят с целью обезвреживания вегетативных форм бактерий. При пастеризации споровые и некоторые виды вегетативных термоустойчивых бактерий остаются, но их активность значительно уменьшается. При производстве пастеризованного молока используют следующие режимы пастеризации: 

— длительная (65±2)ºС с выдержкой 30 мин.; 

— кратковременная (76±2)ºС с выдержкой 15-20 с;

— мгновенная (88±2)ºС без выдержки;

— высокотемпературная — 90-99ºС без выдержки.

Последние два режима обеспечивают минимальный уровень численности бактерий в молоке. После пастеризации молоко является безопасным для употребления, даже несмотря на то, что непатогенные микроорганизмы не погибли. При стерилизации молоко выдерживают при температуре выше 100ºС, при этом в продукте уничтожаются все микроорганизмы не только в вегетативной, но и в споровой форме. При ультрапастеризации молоко выдерживают при температуре от 137ºС до 140ºС на протяжении только нескольких секунд, этих секунд хватает для уничтожения всех вредных микроорганизмов.

Загрязнение химического характера может произойти на любом этапе процесса получения молока. Химические опасные факторы можно разделить на три категории: химические вещества, которые возникают природным путем; специально добавленные химические вещества; не специально или случайно добавленные химические вещества.

Химические вещества, которые возникают природным путем (в т. ч. аллергены), происходят от разных растений, животных или микроорганизмов. Хотя много природных токсинов являются биологическими по своему происхождению, их традиционно относят к химически опасным факторам.    

Химические вещества могут попасть в пищевой продукт, даже если их и не добавили специально, например, молоко может содержать остатки антибиотиков. Тара и материалы, из которых она изготовлена, пребывают в непосредственном контакте с молоком, поэтому могут стать источниками случайных химических загрязнений вредными веществами.  

Значительная часть химических загрязнений возникает в результате деятельности человека. Так как молоко — продукт скоропортящийся, то некоторые безответственные люди, чтобы затормозить развитие микроорганизмов и соответственно для повышения кислотности, фальсифицируют молоко разбавлением его водой, добавлением обезжиренного молока или подснятием сливок, добавлением обезжиренного молока и воды (двойная фальсификация), добавлением нейтрализирующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, перекиси водорода) веществ и т. д. При фальсификации нарушается природное соотношение между составными частями молока, изменяются его физико-химические свойства, пищевая ценность. Фальсифицированное молоко (путем добавления воды) нельзя использовать для изготовления кисломолочных продуктов, сыра, др. продуктов.

Распространенные случаи фальсификации молока — разбавление водой, добавление соды и аммиака. Такое молоко имеет мыльный привкус, быстро портится и становится непригодным для переработки и употребления в пищу.

Проверить молоко на предмет его фальсификации возможно только в лабораторных условиях.  

Источником загрязнения микотоксинами является сырье животного происхождения. Под влиянием плесени в кормах образуются микотоксины, которые в организме животного подвергаются изменениям. После переваривания загрязненного растительного сырья полученные продукты также могут содержать токсины, которые вызывают болезненное состояние. Существует около 100 видов плесени, которые вырабатывают микотоксины. Токсинообразующие свойства плесени являются их видовой особенностью, больше всего таких видов принадлежат к трем родам плесеней: Aspergillus,  Penicillium  и Fusarium. Болезненные симптомы разнообразны, в зависимости от вида плесени и токсинов, которые образовались.  

Такие случайные загрязняющие вещества, как сельскохозяйственные химикаты (например, пестициды, гербициды), могут представлять химическую опасность. Если такие вещества присутствуют в пищевых продуктах в большом количестве, они могут быть опасны для здоровья в случае длительного влияния. А чистящие химические вещества (кислоты, каустик) могут вызывать химические ожоги, если присутствуют в пищевых продуктах в большом количестве. Средства по уходу и ремонту (например, смазочные материалы, краска) могут быть токсичными. 

В молоко также могут попадать разные опасные факторы физического происхождения. К ним относят посторонние предметы, которые могут нанести вред человеку. Если ошибочно употребить посторонний материал или предмет, это, вероятно, приведет к одышке, травмированию или другим вредным последствиям для здоровья. К материалам, которые могут представлять опасность, относятся: стекло (вызывают порезы, кровотечения), металл (вызывают порезы, сломанные зубы), для их выявления или удаления может понадобиться хирургическое вмешательство.

Сырое молоко, которое поступает на молокоперерабатывающие предприятие, проверяется в лаборатории на соответствие требованиям государственного стандарта (ДСТУ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупках») по показателям качества и безопасности, и если оно не соответствует требованиям, то такое молоко возвращается поставщику. Молоко, которое соответствует требованиям стандарта, с соблюдением санитарно-гигиенических требований, направляется на первичную обработку. На современных молокоперерабатывающих предприятиях все технологические операции автоматизированные и «закрытые», таким образом на каждой стадии технологического процесса изготовления продукта минимизируется риск попадания потенциального загрязнителя. Обычно первичная обработка молока включает такие основные технологические операции, как: фильтрование, охлаждение, резервирование, механическую очистку, нормализацию с дальнейшей термической обработкой.

Система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) или ХАССП на предприятиях молочной промышленности предусматривает систематизированную идентификацию, оценку и методы управления рисками и опасными факторами, которые влияют на безопасность молока. Система НАССР обеспечивает полный контроль на всех этапах и в любой точке производства пищевой продукции, где существуют потенциальные риски (биологические, химические, физические), что позволяет устранить их или минимизировать к приемлемому уровню.

В отличие от молока, изготовленного промышленным способом, в отношении базарного молока отсутствует возможность проверки даты производства, составляющих продукта, способа происхождения, при этом еще и нет гарантий относительно его безопасности.  

Делайте выводы, покупайте только безопасные и качественные продукты питания!

Ирина Будилович, эксперт по технологии переработки молока и производства молочной продукции, аудитор систем менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов