Ми є тим, що ми їмо… Молочні та молоковмісні продукти

Молоко і молочні продукти, виготовлені з натурального коров’ячого молока (цільне молоко, кисломолочні продукти, сир кисломолочний, сир твердий та ін.) містять низку цінних поживних речовин, котрі не можуть замінити інші продукти. Найважливіша їхня роль у харчуванні людини полягає в забезпеченні організму мінералами, необхідними для здоров’я кісток і зубів, таких як кальцій і фосфор. Ці ж мінерали беруть участь в побудові клітин головного мозку і сприяють нормальній роботі нервової системи.

Молочні продукти — продукти, одержані із молока або молочної сировини, які можуть містити харчові добавки, необхідні для виробництва, за умови, що ці добавки ні частково, ні повністю не замінюють складові молока (молочний жир, молочний білок, лактозу). До молочної продукції відносяться: молоко питне; вершки; молоко і вершки сухі; масло вершкове і жир молочний; сир твердий, напівтвердий, м’який, підплавлений, плавлений і кисломолочний; кисломолочні продукти (йогурт, кефір, ацидофілін, ряжанка, кумис, сметана, простокваша, варенець); морозиво молочне, вершкове, пломбір; консерви молочні; сироватка молочна; десерти і пасти молочні; казеїн; лактоза.

Вони також є джерелом білків, сприяють синтезу вітамінів В₂, В₁₂ (захищають організм від стресів, втоми, депресії), містять вітамін А (необхідний для здоров’я очей і шкіри), вітамін D (необхідний для засвоєння кальцію і фосфору) та ін. корисні речовини. Особливо багаті на білок, кальцій і вітамін В₂ сири тверді і кисломолочні. Кисломолочні продукти (йогурт, кефір, ацидофілін,  ряжанка, кумис, сметана, простокваша, варенець) мають усі харчові властивості молока, а також завдяки корисним бактеріям (молочнокислим, дріжджовим грибам та ін.) забезпечується корисна дія на організм людини: нормалізуються склад і функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту, що захищає організм від багатьох захворювань.

Але рослинні жири, а також консерванти, барвники, згущувачі, які виробники використовують у виробництві продукції, зводять нанівець користь молока і молочних продуктів.

Пальмова і кокосова олія активно використовується в харчовій промисловості при виробництві молочних продуктів (таких як сир і плавлений сир, масло «вершкове», маргарин, спред, сметана, морозиво), в дитячому харчуванні (замінники грудного молока, молочні суміші, молочні каші), у фастфудах — фритюрний жир (картопля фрі, кільця кальмару і кулінарні крильця для смаження в ресторанах), в м’ясних виробах (напівфабрикати), при випіканні (булочки, печиво, кекси), в кондитерських виробах (шоколадні і ін. пасти, цукерки, вафлі, всі види глазурі), в косметиці (креми, засоби по догляду за волоссям, мило). І це ще не повний перелік продуктів, в яких використовується пальмова і кокосова олія.

Відносно користі чи шкоди зазначених рослинних олій для здоров’я людини точиться чимало дискусій. 

Відомо, що пальмова і кокосова олія містить дуже багато насичених жирів. Такі жири з рослинних джерел дуже стійкі до впливу навколишнього середовища. Тому продукти, до складу яких вони входять, довго зберігаються, не втрачаючи смакових якостей, іншими словами, вони є консервантами. Використовуючи такі олії, виробники здешевлюють продукти, покращують їх товарний вигляд, підсилюють смакові характеристики, збільшують термін придатності. Цими оліями замінюють хороші і корисні компоненти продуктів харчування, в результаті людина недоотримує корисні речовини і вітаміни тих же молочних продуктів — ні кальцію, ні мікроелементів. Якщо для виробників використання пальмової і кокосової олії економічно вигідне, то для споживачів дуже шкідливе.  

Дієтологи стверджують, що насичені жири шкідливі для нашого здоров’я. В багатьох країнах не тільки обмежили їх використання в харчовій промисловості, але навіть заборонили їх ввезення в зв’язку з тим, що вони завдають шкоди здоров’ю людей. Травна система людини не пристосована до таких жирів. Споживання насичених жирів призводить до порушень ліпідного обміну, підвищення рівня холестерину. Насичені жирні кислоти погано розчиняються в травній системі людини, вони відкладаються на стінках судин, утворюючи атеросклеротичні відкладення, тромби. Це провокує розвиток серцево-судинних захворювань, цукрового діабету, ожиріння, організм швидше зношується і старіє. Крім того, пальмова олія є сильним канцерогеном і тому здатна викликати онкологічні процеси в організмі.

Тим не менш, деякі експерти вважають, що пальмова олія корисніша, ніж тваринний жир: в ній не може бути шкідливого холестерину. В Європі активно використовують олію у виробництві дієтичних продуктів, але в країнах Євросоюзу, наприклад, дозволяється приймати пальмову олію з перекисним числом 0,5. Перекисне число (вимірюється в ммоль активного кисню/кг) характеризує кількість перекису та гідроперекису і показує, яку кількість активного кисню вступило в реакцію окислення жирних кислот. В результаті дії кисню повітря в жирах накопичуються первинні і вторинні продукти окислення. Саме їх присутність обумовлює появу характерного неприємного смаку і запаху в жирах. Згідно з нормативною документацією України, перекисне число в пальмовій і кокосовій оліях повинно бути не більше 10 ммоль активного кисню/кг. Чим вище перекисне число, тим гірше олія. В усьому світі така олія вважається технічною, а ми її використовуємо в харчовій промисловості.

Цінними вважаються олії, що містять велику кількість лінолевої кислоти (приблизно 70-75%). Чим більший її вміст, тим ціннішим є ґатунок. Корисною для здоров’я вважається оливкова, кукурудзяна, соняшникова олія. В пальмовій олії лінолевої кислоти близько 5%.  

Якщо в продукті присутній рослинний жир або рослинний білок або ж і те і інше, то він не може називатись інакше, ніж «сирний продукт», це «сирний кисломолочний продукт», а не сир кисломолочний, «сметанний продукт», а не сметана і т. ін. У відповідності до нормативної документації, продукти, які містять білки і (або) жири немолочного походження, але в яких молочні складові складають суттєву частку в кінцевому продукті і визначають їх властивості, називаються молоковмісними продуктами. В готових молоковмісних продуктах масова частка молочних компонентів повинна складати не менше ніж 25%.

Визначено наступні молоковмісні продукти: спреди, морозиво з комбінованим складом сировини; продукти молоковмісні сухі та згущені; продукти молоковмісні сирні; десерти і пасти молоковмісні; напої молоковмісні.

Як вітчизняні, так і закордонні виробники виготовляють молоковмісні продукти, які часто «приховують» за власними назвами на яскравих етикетках, що вводить в оману споживачів (наприклад: «Згущенка», «Сметанка»), видаючи їх за натуральні молочні продукти. Такі молоковмісні продукти продаються на полицях українських супермаркетів поряд з молочними продуктами. Як приклад наведу склад деяких молоковмісних продуктів з етикеток (без зазначення власних назв продуктів), які продаються в торговельних мережах:    

— продукт молоковмісний сирний «власна назва» 50% загального жиру в сухій речовині. Склад: молоко коров’яче знежирене та/або молоко коров’яче знежирене відновлене, замінник молочного жиру (рослинні жири і олії в натуральному та стверділому стані рафіновані дезодоровані), сіль кухонна, стабілізатор кальцій хлористий, консервант калій азотнокислий, заквашувальний препарат, молокозсідальний препарат, натуральний барвник «Аннато»;

— продукт молоковмісний сметанний «власна назва» 15% жиру. Склад: молоко коров’яче знежирене, замінник молочного жиру (жири і олії рослинні рафіновані дезодоровані: олія пальмова і її фракції, олія соняшникова, олія кокосова в переетерифікованому вигляді, емульгатор Е 471, антиоксиданти Е 320, Е 321), харчовий барвник бета-каротин, закваска чистих культур молочнокислих бактерій. Масова частка молочних компонентів в готовому продукті не менше 85% (залежно від відсотку молочного жиру в продукті);

— продукт молоковмісний згущений з цукром 8,5% жиру. Склад: сироватка молочна концентрована демінералізована, цукор білий (45%), молоко знежирене, олія пальмова рафінована дезодорована, консервант Е 202, молочний цукор, барвник Е 171, ароматизатор «Згущене молоко»;

— спред рослинно-жировий «власна назва», масова частка загального жиру 72,5%. Склад: замінник молочного жиру (олії рослинні гідрогенізовані і переетерифіковані), сироватка молочна відновлена, цукор, ароматизатори;

— продукт сирний кисломолочний «власна назва» 9% із замінником молочного жиру з масовою часткою жиру 9% (у т.ч. молочного — 50%). Склад: молоко нормалізоване, замінник молочного жиру (рафіновані дезодоровані рослинні олії, емульгатор Е 471, антиокислювач Е 306), сухе знежирене молоко, закваска чистих культур молочнокислих бактерій, молокозсідальний препарат, кальцій хлористий, консервант сорбат калію.

Що ж мається на увазі під термінами: замінник молочного жиру, суміші жирові, спред?

Замінник молочного жиру повинен містити у своєму складі суміш олій та/або модифікованих жирів чи суміш різних жирів, які за показниками якості і жирнокислотним складом наближені до молочного жиру.

Суміші жирові в своєму складі повинні містити молочного жиру не менше ніж 25%, але загального жиру не менше ніж 99%.

Спред — харчовий жировий продукт (емульсія типу «вода в жирі»), який складається з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50 до 85% і в якому частка молочного жиру не менша ніж 25% від загального жиру, із щільною або м’якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів. Спред має містити в складі «суміші жирові з вмістом молочного жиру не менше ніж 25%, але загального жиру від 50 до 85%.

На жаль, не всі виробники на етикетках зазначають, який саме рослинний жир в складі продуктів. Відповідно до «Технічного регламенту щодо правил маркування харчових продуктів» (наказ Державного комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики від 28.10.2010 р. № 487) рафіновані олії (крім оливкової) повинні подаватися на етикетці із зазначенням конкретного рослинного походження (наприклад: соняшникове, кукурудзяне і т.д.), така ж вимога відноситься і до жирів, причому ще необхідно вказувати, який саме це жир — рослинний чи тваринний.

Якщо хочете купувати натуральні молочні продукти, уважно вивчайте склад продукції, вказаний на етикетці, а також назву, дату виготовлення і термін придатності.

Буває й таке, що молочні продукти (сир, сметана, сир кисломолочний) продаються на вагу, без етикеток, відповідно, перевірити їхній склад і впевнитись, що вони дійсно натуральні, як і дату виготовлення таких продуктів, у покупців немає можливості. Тому рекомендую купувати молочні продукти в супермаркетах, магазинах, де більша вірогідності того, що продукція не фальсифікована, безпечна і були дотримані умови її зберігання.

 Ірина Буділович, експерт з технології переробки молока та виробництва молочної продукції, аудитор систем менеджменту якості та безпечності харчових продуктів