Мы есть то, что мы едим… Молочные и молокосодержащие продукты

Молоко и молочные продукты, изготовленные из натурального коровьего молока (цельное молоко, кисломолочные продукты, творог, сыр твердый и др.), обладают рядом ценных питательных веществ, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма минералами, необходимыми для здоровья костей и зубов, таких как кальций и фосфор. Эти же минералы участвуют в построении клеток головного мозга и способствуют нормальной работе нервной системы.

Молочные продукты — продукты, полученные из молока или молочного сырья, которые могут содержать пищевые добавки, необходимые для производства, при условии, что эти добавки ни частично, ни полностью не заменяют составляющие молока (молочный жир, молочный белок, лактозу). К молочной продукции относятся: молоко питьевое; сливки; молоко и сливки сухие; масло сливочное и жир молочный; сыр твердый, полутвердый, мягкий, подплавленный, плавленный и кисломолочный; кисломолочные продукты (йогурт, кефир, ацидофилин, ряженка, кумыс, сметана, простокваша, варенец); мороженое молочное, сливочное, пломбир; консервы молочные; сыворотка молочная; десерты и пасты молочные; казеин; лактоза.

Они также являются источником белков, способствуют синтезу витаминов В₂, В₁₂ (защищают организм от стрессов, усталости, депрессии), содержат витамин А (необходим для здоровья глаз и кожи), витамин D (необходим для усвоения кальция и фосфора) и др. полезные вещества. Особенно богаты белком, кальцием и витамином В₂ сыры твердые и творог. Кисломолочные продукты (йогурт, кефир, ацидофилин, ряженка, кумыс, сметана, простокваша, варенец) обладают всеми пищевыми свойствами молока, а также благодаря полезным бактериям (молочнокислым, дрожжевым грибам и пр.) обеспечивается полезное воздействие на организм человека, нормализуются состав и функции микрофлоры желудочно-кишечного тракта, что защищает организм от большого количества заболеваний.

Но растительные жиры, а также консерванты, красители, загустители, которые производители используют в производстве продукции, сводят на нет пользу молока и молочных продуктов.

Пальмовое и кокосовое масло активно используют в пищевой промышленности при производстве молочных продуктов (таких как сыр и плавленый сыр, масло «сливочное», маргарин, спред, сметана, мороженое), в детском питании (заменители грудного молока, молочные смеси, молочные каши), в фастфудах — фритюрный жир (картофель фри, кольца кальмара и куриные крылышки для жарки в ресторанах), в мясных изделиях (полуфабрикаты), при выпечке (булочки, печенье, кексы), в кондитерских изделиях (шоколадные и пр. пасты, конфеты, вафли, все виды глазурей), в косметике (кремы, средства по уходу за волосами, мыло). И это еще не полный перечень продуктов, в которых используется пальмовое и кокосовое масло.

Относительно пользы или вреда указанных растительных жиров для здоровья человека ведется много дискуссий. 

Известно, что пальмовое и кокосовое масло содержит очень много насыщенных жиров. Такие жиры из растительных источников очень устойчивы к воздействию окружающей среды. Поэтому продукты, в состав которых они входят, долго хранятся, не теряя вкусовых качеств, другими словами, они являются консервантами. Используя такие масла, производители удешевляют продукты, улучшают их товарный вид, усиливают вкусовые характеристики, увеличивают срок годности. Этими маслами заменяют хорошие и полезные компоненты продуктов питания, в результате человек недополучает питательных веществ и витаминов тех же молочных продуктов — ни кальция, ни микроэлементов. Если для производителей использование пальмового и кокосового масел экономически выгодно, то для потребителей очень вредно.  

Диетологи утверждают, что насыщенные жиры вредны для нашего здоровья. Во многих странах не только ограничили использование в пищевой промышленности, но даже запретили их ввоз в связи с тем, что они наносят вред здоровью людей. Пищеварительная система человека не приспособлена к таким жирам. Употребление насыщенных жиров приводит к нарушению липидного обмена, повышению уровня холестерина. Насыщенные жирные кислоты плохо растворяются в пищеварительной системе человека, они откладываются на стенках сосудов, образуя атеросклеротические отложения, тромбы. Это провоцирует развитие сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, организм быстрее изнашивается и стареет. Кроме того, пальмовое масло является сильным канцерогеном и поэтому способно вызывать онкологические процессы в организме.

Тем не менее, ряд экспертов считает, что пальмовое масло полезнее животного жира: в нем не может быть вредного холестерина. В Европе активно используют масло в производстве диетических продуктов, но в странах Евросоюза, например, разрешается применять пальмовое масло с перекисным числом 0,5. Перекисное число (измеряется в ммоль активного кислорода/кг) характеризует количество перекисей и гидроперекисей и  показывает, какое количество активного кислорода вступило в реакцию окисления жирных кислот. В результате действия кислорода воздуха в жирах накапливаются первичные и вторичные продукты окисления. Именно их присутствие обуславливает появление характерного неприятного вкуса и запаха в жирах. Согласно нормативной документации Украины, перекисное число в пальмовом и кокосовом маслах должно быть не более 10 ммоль активного кислорода/кг. Чем выше перекисное число, тем хуже масло. Во всем мире такое масло считается техническим, а мы его используем в пищевой промышленности.

Ценными считаются масла, содержащие большое количество линолевой кислоты (приблизительно 70-75%). Чем больше ее содержание, тем ценнее сорт. Полезным для здоровья является оливковое, кукурузное, подсолнечное масло. В пальмовом масле линолевой кислоты около 5%.  

Если в продукте присутствует растительный жир или растительный белок или же и то и другое, то он не может называться иначе, как «сырный продукт», это «творожный продукт», а не творог, «сметанный продукт», а не сметана и т. д. В соответствии с нормативной документацией, продукты, которые содержат белки и (или) жиры немолочного происхождения, но в которых молочные составляющие составляют существенную долю в конечном продукте и определяют их свойства, называются молокосодержащими продуктами. В готовых молокосодержащих продуктах массовая доля молочных компонентов должна составлять не менее чем 25 %.

Определены следующие молокосодержащие продукты: спреды, мороженое с комбинированным составом сырья; продукты молокосодержащие сухие и сгущенные; продукты молокосодержащие сырные; десерты и пасты молокосодержащие; напитки молокосодержащие.

Как отечественные, так и зарубежные производители производят молокосодержащие продукты, которые часто «скрываются» за своими собственными названими на красочных этикетках, что вводит в заблуждение потребителей (например: «Сгущенка», «Сметанка»), выдавая их за натуральные молочные продукты. Такие молокосодержащие продукты продаются на полках украинских супермаркетов рядом с молочными продуктами. В качестве примера приведу состав некоторых молокосодержащих продуктов с этикеток (без указания их собственных названий), которые продаются в торговых сетях:    

— продукт молокосодержащий сырный «собственное наименование» 50% общего жира в сухом веществе. Состав: молоко коровье обезжиренное и/или молоко коровье обезжиренное восстановленное, заменитель молочного жира (растительные жиры и масла в натуральном и твердом состоянии рафинированные дезодорированные), соль кухонная, стабилизатор кальций хлористый, консервант калий азотнокислый, заквасочный препарат, молокосвертывающий препарат, натуральный краситель «Аннато»;

— продукт молокосодержащий сметанный «собственное наименование» 15% жира. Состав: молоко коровье обезжиренное, заменитель молочного жира (жиры и масла растительные рафинированные дезодорированные: масло пальмовое и его фракции, масло подсолнечное, масло кокосовое в переэтерифицированном виде, эмульгатор Е 471, антиоксиданты Е 320, Е 321), пищевой краситель бета-каротин, закваска чистых культур молочнокислых бактерий. Массовая доля молочных компонентов в готовом продукте не менее 85% (в зависимости от процентного содержания молочного жира в продукте);

— продукт молокосодержащий сгущенный с сахаром 8,5% жира. Состав: сыворотка молочная концентрированная деминерализованная, сахар белый (45%), молоко обезжиренное, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, консервант Е 202, молочный сахар, краситель Е 171, ароматизатор «Сгущенное молоко»;

— спред растительно-жировой «собственное наименование», массовая доля общего жира 72,5%. Состав: заменитель молочного жира (масла растительные гидрогенизированные и переэтерифицированные), сыворотка молочная восстановленная, сахар, ароматизаторы;

— продукт творожный «собственное наименование» 9% с заменителем молочного жира с массовой долей жира 9% (в т.ч. молочного — 50%). Состав: молоко нормализованное, заменитель молочного жира (рафинированные дезодорированные растительные масла, эмульгатор Е 471, антиокислитель Е 306), сухое обезжиренное молоко, закваска чистых культур молочнокислых бактерий, молокосвертывающий препарат, кальций хлористый, консервант сорбат калия. 

Что же подразумевается под терминами: заменитель молочного жира, смеси жировые, спред?

Заменитель молочного жира должен содержать в своем составе смесь масел и/или модифицированных жиров или смесь разных жиров, которые по показателям качества и по жирнокислотному составу приближены к молочному жиру.

Смеси жировые в своем составе должны содержать молочного жира не менее чем 25%, но общего жира не менее чем 99%.

Спред — пищевой жировой продукт (эмульсия типа «вода в жире»), который состоит из молочного и растительного жира с массовой долей общего жира от 50 до 85% и в котором массовая доля молочного жира не менее чем 25% от общего жира, с плотной или мягкой консистенцией с (без) добавлением пищевых добавок, наполнителей и витаминов. Спред должен содержать в составе смеси жиров с содержанием молочного жира не менее чем 25%, но общего жира от 50 до 85%.

К сожалению, не все производители на этикетках указывают, какой именно растительный жир в составе продуктов. Согласно требованиям «Технического регламента по правилам маркировки пищевых продуктов» (приказ Государственного комитета Украины по вопросам технического регулирования и потребительской политики от 28.10.2010 г. № 487), рафинированные масла (кроме оливкового) должны подаваться на  этикетке с указанием конкретного растительного происхождения (например: подсолнечное, кукурузное и т. д.), такое же требование относится и к жирам, причем еще необходимо указывать, какой именно это жир — растительный или животный.

Если хотите покупать натуральные молочные продукты, внимательно изучайте состав продукции, указанный на этикетке, а также наименование, дату производства и срок годности.

Бывает и такое, что молочные продукты (сыр, сметана, творог) продаются на вес, без этикеток, соответственно, проверить их состав и убедиться, что они действительно натуральные, как и узнать дату производства таких продуктов, покупателям не предоставляется возможным. Поэтому рекомендую покупать молочные продукты в супермаркетах, магазинах, где больше вероятности в том, что продукция не фальсифицирована, безопасна и были соблюдены условия ее хранения.  

Ирина Будилович, эксперт по технологии переработки молока и производства молочной продукции, аудитор систем менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов