Наша перша корова з’явилася у 2020 році. Вона пішла у запуск, і якраз почалася пандемія коронавірусу. Ми з сім’єю фактично весь час проводили вдома, тоді я почала думати, як переробляти молоко. Стала виготовляти сир самостійно, на просторах інтернету знайшла безліч рецептів. З 10 л молока виходив 1 кг сиру. Моя сім’я, рідні, друзі куштували продукцію, і всі казали: «Ти ще це будеш продавати». Так і вийшло.
Сир зі срібною відзнакою: як одна корова запустила виробництво
21 грудня 2024, 05:48 295
Історія створення невеличкої сироварні на Закарпатті розпочалася в період пандемії коронавірусу. В той час Наталка Ковач вирішила реалізувати свою мрію і зайнятися сироварінням. Першим кроком на цьому шляху стала купівля корови.
За словами Наталки, на Закарпатті загалом небагато людей тримають худобу, і коли вона попросила чоловіка купити корову, той дуже здивувався.
Наталка Ковач, власниця сироварні «Мамин сир»
З часом Наталка зрозуміла, що хоче варити більше різних видів сиру. Пройшла курси з сироваріння, а пізніше в господарстві з’явилося вже 6 корів.
На початку повномасштабного вторгнення закупили племінних телиць, які вже розтелилися, і сьогодні молока для виробництва сирів набагато більше. Дійні корови дають 200 л молока на день, з якого майстриня варить раз на два дні сир, переробляючи приблизно 1,2 т молока на тиждень.
Крафтярка виробляє переважно витримані сири. Наприклад, сир по типу горгондзоли складніше виготовляти, адже в камеру, де дозріває сир із блакитною, білою пліснявою, не можна поміщати звичайний сир.
Наталка Ковач, власниця сироварні «Мамин сир»
Зазвичай я роблю сир по типу тільзитер, а назви ми придумуємо свої, локальні. Тільзитер — це витриманий сир, мінімум три місяці, а потім його вже можна продавати. Додаю до нього насіння чіа, карпатські трави, пажитник або ж роблю просто чистий витриманий сир. Його назва «Дарвайка» — це наша локальна назва полонини, гори, і ми її дали сиру.
Окрім того, майстриня створює сири по типу камамбер, горгондзола, качотта, сирні кульки — шанкліш або лабне в оливковій олії з пряними травами, а також закарпатську бринзу.
Цього року вона представляла свій продукт на міжнародному конкурсі World Cheese Awards у Португалії, де запропонувала журі кислоферментний сир «Лопта». За розміром він нагадує тенісний м’яч і, можливо, саме тому отримав таку назву, адже на Закарпатті «лопта» означає «м’яч». Цей сир Наталка вирішила обваляти в чорному меленому перці та зробити часниковий присмак.
Наталка Ковач, власниця сироварні «Мамин сир»
Коли я приїхала на конкурс і побачила всі ті сирні шедеври, я взагалі не очікувала, що моя «Лопта» виборе якесь місце. Але так сталося, що журі оцінило продукт, і мій сир отримав срібну нагороду. Коли я побачила на конкурсі суддю, який стояв біля «Лопти», я подумала, що, може, він не зверне увагу на нього, адже сир маленький, непримітний, але продукт сподобався. Я з цим сиром також виходжу на ярмарки, і чоловіки здебільшого полюбляють його куштувати. У сир додано трохи часнику, тому він має пікантний смак.
Конкурс World Cheese Awards дав зрозуміти Наталці, що не потрібно прагнути до класичного пармезану, а варто робити власний сир і не копіювати нікого.
Торік вона відвідувала рідних у Норвегії, де якраз проходив конкурс сирів World Cheese Awards. Тоді майстриня потрапила на захід як відвідувач. Там вона зустріла сирну експертку Оксану Чернову і запитала в неї, як взяти участь у конкурсі. Та відповіла: «Їдьте додому, варіть сир і подавайте заявку». Коли ж сироварка побачила інформацію, що стартує конкурс, то відразу подала заявку на участь.
Їхати на конкурс Наталка планує і наступного року. Наразі вже задумується над тим, чим дивуватиме журі, буде розробляти нові рецепти. Поки що головної ідеї не має, але точно знає, що не скопіює жоден із відомих сирів.
Наталка Ковач, власниця сироварні «Мамин сир»
Коли я повернулася з конкурсу в Португалії, спробувала зробити «Лопту» з чорницею, оскільки це наша локальна карпатська ягода. Думаю, буде непогано обваляти сир у чорниці й додати ягоду всередину. Але як вона поєднається з самим тілом сиру, не знаю. Побачимо за місяць, коли дозріє.
Закарпатський сир продається локально, у крафтових крамницях області та через соцмережі.
«Мамин сир» — маленький виробник, тому про експорт продукції годі й думати, зазначає пані Наталка. Для сироварні головне, аби корови були здоровими, адже є проблема з ветеринарами, немає кому доглядати тварин. Крім того, важливо навчитися готувати корми для корів, адже це дуже клопітка робота, а тваринам необхідне якісне харчування.
Вікторія Полевик, AgroPortal.ua
