Звідки їжа. Українсько-французький мікс виробників у Tres FRANCAIS

На жаль, культура позиціонування локальних виробників в Україні лишається на не дуже високому рівні. Натомість у Франції ніхто не здивується, якщо у ресторані ви запитаєте про виробника сиру або ж вина. Швидше за все, офіціант навіть поділиться контактом фермера, який поставляє продукти, для можливої подальшої дегустації чи екскурсії на виробництво. 

Недарма я провела паралель з Францією. Для того щоб мати змогу поставити аналогічні запитання в українському ресторані, обрала Très FRANÇAIS.  

Я неодноразово там бувала, вперше спробувала жаб’ячі лапки, полюбила заклад за автентичну атмосферу і надзвичайну привітність офіціантів. Крім того, в самому ресторані можна без проблем поговорити з шеф-кухарем або навіть власницею ресторану. У закладу за шість років його історії вже значна кількість нагород, серед яких — сертифікат якості Trip Advisors, нагорода фестивалю Goût de France, в якому беруть участь 2000 учасників з п’яти континентів, кількаразове визнання виданням «Новое время» одним з кращих ресторанів України. 

 

Атмосфера закладу унікальна, бо духом Франції просякнуте навіть повітря. Це усвідомлюється одразу з привітанням офіціантів французькою, неголосною музикою, стишеним світлом і невимушеним спілкуванням відвідувачів. За столиком біля вікна впізнаю власницю закладу — Наталю Невядомську. Вона легка в спілкуванні і завжди готова розповідати про свій ресторан і його концепцію. 

«Ми спеціалізуємося на регіональних французьких меню, яких доволі багато в самій Франції. Часто виїжджаємо в регіон з шеф-кухарями, аналізуємо рецепти, а в Україні намагаємося це відтворити», — розповідає власниця Très FRANÇAIS. Меню ресторану розробляли шеф-повар з України з залученням французьких експертів для створення максимально автентичного формату. 

Рівень запитів до якості і формату подачі їжі в Києві доволі високий, і він постійно змінюється. Très FRANÇAIS — не просто ресторан для поціновувачів Франції, а культурний хаб, бо там майже щодня проводяться майстер-класи, обговорення і навіть виставки. 

 

Яким чином французька кухня співвідноситься з українськими виробниками і чи готові вони поставляти свої продукти в ресторани такого рівня? 

Власниця закладу посміхається і зазначає, що насправді є значна частина страв, які часто зустрічаються на столах українців і французів, зокрема півень у вині. Основа французької гастрономії — це свіжість продуктів, додавання вина, власний набір соусів і красива подача. Проте знайти в Україні, наприклад, легендарних равликів ескарго не так і просто. 

«Ми не працюємо з українськими виробниками равликів, надаємо перевагу французьким виробникам, бо нашому шеф-кухарю вони більше підходять за якістю», — розповідає Наталія. І хоч українські канали поставок більш економні, гратися з якістю заклад не хоче, бо виробництва равликів в нашій країні не завжди сертифіковані. Це стосується і поставок риби. Морського чорта, тріску, сібаса, морського карася ресторан замовляє щотижня з-за кордону. 

 

Разом із тим, є українські продукти, які відвідувачі закладу-французи вважають за смаковими якостями навіть кращими за свої рідні. Мова йде про овочі і фрукти, які Très FRANÇAIS бере в тепличному господарстві в Калинівці Київської області. Каштани, наприклад, ресторан часто закуповує у фермера на Закарпатті, щодо сирів співпрацює з сімейним господарством на Львівщині Fromages d'Elise. 

«Нас приваблює можливість безпосереднього спілкування з власниками цих господарств, їхні поставки регулярні, вони відповідають нашим стандартам за якістю, упаковкою продукції», — коментує Наталія. 

Своїх партнерів для поставок ресторан відбирає прискіпливо, намагаючись отримати рекомендації від партнерів, колег, а часто — навіть клієнтів. 

 

Крім того, Très FRANÇAIS — постійний учасник сільськогосподарських ярмарок, де можна познайомитися з власниками агрокомпаній, а потім відвідати виробництво. Якщо компанія працює з GoodWine, то відповідна стандартизація якості вже пройдена, і ресторан з більшою довірою ставитиметься до партнерства. 

«Проблема з пошуком українських локальних агровиробників у тому, що вони мало піаряться. Було б добре створити єдину платформу, де б зареєструвалися  всі фермерські господарства. Нам важко іноді знайти потрібних, якісних і надійних українських виробників», — розповідає власниця Très FRANÇAIS. 

 

Часто фермери не виконують в повному обсязі обговорені поставки або змінюють рецептури продуктів. Такі дії не грають на користь репутації конкретних компаній. На думку Наталі, першочерговими завданнями для українського виробника є налагодження системи якості та дистрибуції своїх товарів, а також робота з інформуванням щодо свого продукту. 

В Європі гастротуризм є потужним напрямом туристичних розваг. Фермери зацікавлені в роботі з клієнтами напряму, а не через дистриб’юторів. Це потребує більше комунікативних зусиль, але приносить свої результати для впізнаваності брендів і самої продукції. Крім того, європейці, на відміну від українців, не лінуються працювати з HoReCa. 

 

«Я з радістю приїжджаю до української компанії Fromages d'Elise, там власниця українка і її бельгієць чоловік створили унікальну історію любові до виробництва сиру. Проте таких компаній, на жаль, я не так багато знаю», — розповідає Наталія.

Її головна рекомендація українським агровиробникам — не боятися позиціонувати себе і свою продукцію, працювати над покращенням якості і робити продукт максимально близьким до людей.

 

Оксана Пирожок, AgroPortal.ua