Ранкова кава // Дорогий делікатес — чорне золото з унікальними властивостями

На сьогоднішній день у всьому світі семимильними кроками розвивається осетрівництво: важко назвати країну, де не розводять цю рибу. З кожним роком ікри стає все більше, але ціна на неї не падає. В чому справа? Хто виробляє чорну ікру в Україні, а хто займається її реалізацією? Як не натрапити на підробку? Давайте розбиратися разом.

Як отримати чорну ікру

Існує лише два способи вирощування риби осетрових порід: в замкнутій системі і проточній.

Замкнута система являє собою ангар, обладнаний басейнами, в яких і росте риба. Дану систему можна поставити в будь-якій точці світу, вона порівняно недорога в монтажі й експлуатації. Для даного типу розведення риби кінцевим продуктом є ікра, м'ясо має характерний «душок»: присмак затхлості, гниття, який неможливо вивести жодними доступними способами. Досить спробувати кілька ікринок, і відразу буде зрозуміло, що дана риба була вирощена в ангарі. А все через воду.

Осетрові породи риб, як відомо, живуть і годуються на дні. Неможливо знайти таку свердловину, запасів якої вистачило б на 10 років постійного викачування свіжої води, наприклад для 100 тонн риби, щоб вода була постійно чиста. Залишається тільки варіант фільтрації та дезінфекції. Але і тут виникають певні проблеми, пов'язані з якістю: неможливо повністю очистити воду від залишків — частинок кормів і продуктів життєдіяльності риби (екскрементів), і все це осідає на дні басейнів, як результат — риба змушена харчуватися, м'яко кажучи, «несвіжим» кормом, що і позначається в підсумку на якості ікри та м'яса.  

В проточній системі риба росте в практично природних умовах, в господарстві відсутні проблеми, пов'язані з очищенням води. Фактично даний спосіб розведення риби є єдиним, що здатний дати кінцевий продукт без сторонніх присмаків і гарантує абсолютну чистоту. Рибоводи для контролю поголів'я використовують спеціальні чіпи (транспондери), розміром не більше вушка голки, які імплантують в кожну особину, і при наведенні спеціального сканера з відстані в кілька метрів на екрані комп'ютера відображається вся інформація по даній конкретній самці: вік, вага, порода, планована дата отримання ікри і т.д.

«Існує два непорушних правила виробництва якісної ікри: перше — вона повинна бути взята у живої риби, і друге — протягом 10 хвилин ікра повинна бути пущена в переробку», — каже голова Асоціації рибалок України Олександр Чистяков.

Чорна ікра класу «люкс»

Розрізняють три основні види ікри: осетрових риб (білуга, осетер, севрюга, стерлядь, шип), лососевих (кета, горбуша, нерка, чавича, кижуч, сьомга), частикових (сазан, судак, щука, вобла та ін.), до яких умовно можна також віднести кефалеві, сигові, тріскові, оселедцеві та інші види, а також ікру морського їжака.

У будь-який ікрі, незалежно від кольору і розміру, міститься однаковий набір корисних для людини речовин. У цьому морському делікатесі немає жодної «зайвої» калорії. Вона містить багато білка (близько 30%) і жиру (близько 15%), але її калорійність усього приблизно 250 ккал на 100 г. У ікрі міститься велика кількість протеїнів, які легко засвоюються нашим організмом.

Варто, однак, зауважити, що чорна ікра тим корисніше, чим більше і світліше її ікринки. Найпопулярнішою (і найдорожчою) є біла зерниста ікра білуги, ікринки якої мають ніжний горіховий відтінок смаку, кремовий або світло-сірий колір і розмір до 2,5 мм в діаметрі. Слідом за нею за популярністю йде осетрова ікра, у якій вже більше виражений рибний смак і набагато менше розміри ікринок — до 1,5 мм в діаметрі.

Магнати чорного золота

На українському ринку представлена ікра від декількох легальних постачальників:

1. «Руський Ікорний Дім» — входить до складу ГК «Руський Ікорний Дім». Єдиний в Україні постачальник легальної осетрової ікри з Росії. При вирощуванні риб використовується проточна вода екологічно чистої річки Суда.

2. «Акватір» — аквакультурне підприємство, розташоване в м. Тирасполь (Молдова). При вирощуванні риб використовується замкнута система.

3. Fozzy Group — ікра поставляється під торговою маркою «Премія Селект». Вироблена на аквакультурному підприємстві в Іспанії. При вирощуванні риб використовується замкнута система.

4. «Моттра» — виробник з Латвії. При вирощуванні риб використовується замкнута система.

5. Caviarnia — здійснюють поставки ікри з Саудівської Аравії. При вирощуванні риб використовується замкнута система. 

Більше легальних постачальників справжньої чорної ікри не виявлено.

Український досвід розведення осетрової риби

В Україні промисловий вилов заборонений c 2001 року. Але рибу можна вирощувати на спеціальних фермах — у нашій країні таким бізнесом займаються близько 20 господарств. Експортують харчову чорну ікру лише дві компанії — Osetr і Bester.

Сукупних даних щодо поставок чорної ікри за кордон немає. Але навряд чи сукупні обсяги перевищують 200 кг на рік. Наприклад, компанія Bester постачає на зовнішні ринки близько 100 кг на рік.

«Менше — немає сенсу зв'язуватися з бюрократією. Коли ми експортували пробну партію — 10 кг ікри, ми подали в різні інстанції близько 3,5 кг документів», — ділиться власник компанії Bester Антон Яременко.  

В Україні свою продукцію виробники збувають ресторанам, мережам супермаркетів і невеликим магазинам делікатесів, а також адресно клієнтам. За кордоном — до ЄС і США. В Євросоюзі своя логістика: спочатку ікра потрапляє на спеціалізований склад у Франції, а звідти розвозиться до інших країн.

Вартість в Україні 100 грамів ікри з місцевої стерляді коштує 1800 грн, а з українського осетра — 2500 грн. В ЄС українську ікру закуповують в середньому по $600-800 за кілограм.

За оцінками НДІ Азовського моря, початкові інвестиції в організацію господарства з виробництва 50 тонн осетрових щорічно складають $800 тисяч. До цієї суми треба ще додати $2 млн — стільки потрібно на утримання ферми, поки вона почне виходити на самоокупність. Для поставок до ЄС необхідно побудувати переробний цех — у своє таке виробництво Bester вклала близько $400 тисяч. Але окупляться інвестиції не раніше ніж через 15 років — метати ікру осетер починає на десятому році життя, стерлядь — на п'ятому.

AgroPortal.ua за матеріалами Асоціації рибалок України