Made in Ukraine // «Жаб'ячі лапки» в глибинці Карпат

 

Жителів Тур'ї-Ремети мешканці сусідніх сіл з давніх давен називають «жабники» або ж «жаблярі». І справді: якщо зазирнути в меню тамтешньої кав’ярні, то в ньому  можна побачити й традиційну французьку страву —   «Жаб'ячі лапки».

 

За словами науковця Ужгородського національного університету Федора Шандора, традицію споживання жаб у закарпатське село завезли французи на початку XIX століття. Справа в тому, що у 1816 році, вже після битви під Ватерлоо, країни-переможниці —  Росія, Пруссія, Австрія та Велика Британія —  вирішили тимчасово вивезти з Франції всіх полонених офіцерів наполеонівської армії: була небезпека, що вони зберуться влаштувати військовий заколот  задля ще одного повернення  Наполеона до влади. А оскільки найбільш глухим  закутком Австрійської імперії тоді було Закарпаття, то Відень і відправив сюди  свою частину полонених французів, зокрема й на Перечинщину. 

 

Місцеві  краєзнавці дослідили, що серед виселенців опинився й один з таких офіцерів, водночас і дослідник-кулінар, учень знаменитого ресторатора Огюста Ескоф’є. Він, перебуваючи у засланні, замовив листом до  своїх друзів на батьківщині кілька французьких їстівних ропух.  Їх, як не дивно, через декілька місяців доправили з Франції до Закарпаття (живими!) поштовим диліжансом. І вже тут, на місці, француз-ентузіаст схрестив  провансальських земноводних з місцевими різновидами. Потім ці  жаби обжилися у старому руслі річки Турички. Згодом місцеві мешканці й самі призвичаїлись до  екзотичної як для України гастрономії.

 

Тур’я-реметівці кажуть, що найсмачнішими виходять страви з тих амфібій, котрих виловили  до  перших травневих гроз, оскільки пізніше у їстівної жаби вже починає приростати шкіра до м’яса. У «правильних» жаб м’ясо особливо чисте й поживне,  до того ж дуже легко відділяється. При цьому екологи можуть бути спокійні —  до рідкісних «червонокнижних» видів, які підпадають під міжнародне «зелене» законодавство, ці  різновиди аж ніяк не належать.

Звісно, місцеві господині нині вже сліпо не  копіюють класичні французькі  рецепти, оскільки з плином часу реметівці додали до них власну закарпатську специфіку. Відтак досвідчені місцеві жаболюби споживають лише задні лапки, з яких одразу здирають шкіру й зав’язують у вузлик. Так зручніше потім ці ніжки тушкувати. На кілограм делікатесного м’яса треба зловити майже 80 жаб. А перед приготуванням  його маринують  у домашньому вині чи оцті з часником, сіллю, червоною паприкою та чорним перцем. Зеленину та домашній соус-майонез додають за смаком.

Ігор Галущак, AgroPortal.ua