Аграрний стартап // Швейцарська технологія сироваріння в західноукраїнському селі
Українських фермерів, які зробили це своїм бізнесом, з кожним роком стає все більше. Вирішив зайнятися виробництвом смачного домашнього сиру з натуральних компонентів і голова кооперативу «Еком» Олег Журавінський. Правда, цьому рішенню передувало створення першого молочного кооперативу в маленькому мальовничому селі Чесники Івано-Франківської області. Далі була участь у конкурсах проектів, отримання грантів на відкриття сироварні, навчання у швейцарського волонтера і реєстрація власного бренду. Про те, як вдалося опанувати премудрості технології, користуючись переважно мовою жестів, і чому сири торгової марки «Чесниківський сир» не знайти на полицях супермаркетів, Олег розповів в інтерв'ю AgroPortal.ua.
Рішення, яке всіх влаштувало
Жителі сіл, що мають в господарстві корів, нерідко зазнають труднощів з реалізацією молока. Про це знають і в Чесниках Рогатинського району Івано-Франківської області. Тамтешнім селянам довгий час не було куди здавати надоєні літри. Ситуація змінилася в 2012 р., коли з подачі місцевої влади в селі з'явився перший кооператив, який приймає молоко від населення. Організацію й управління довірили Олегу Журавінському, який нещодавно повернувся з Польщі.
«Коли я приїхав, то у мене відбулася розмова з головою нашої сільради. Він сказав: є, мовляв, така ідея, може, ти спробуєш? Ось я і спробував. Створення обслуговуючого кооперативу «Еком» дозволило вирішити проблему збуту молока для жителів не тільки Чесників, а й сусідніх сіл. У нас є ще один кооператив, виробничий — це колишній колгосп. Але у них своя молочна ферма, тому продукцію від населення вони не приймали. До появи «Еком» людям просто нікуди було здавати молоко», — розповідає Олег.
Спочатку кооператив налічував 6 добровольців-першопрохідців. За 4 роки його колектив збільшився в кілька разів і зараз налічує 43 члена. Люди потягнулися, коли побачили переваги об'єднання.
«Найбільша проблема — не тільки збути молоко, але і зробити це якомога вигідніше, — каже Олег. — Якщо здавати його безпосередньо на молокозавод, то вартість 1 л становить 3 грн. Ми платимо по 5 грн. Звичайно, ціна теж не оптимальна, в наш час це не так вже й багато, але дорожче його люди просто нікуди не здадуть. Ще одна перевага колективу — частота виплат. На відміну від великих молокозаводів, які гроші віддають раз в місяць, ми платимо щотижня».
Отримане від населення молоко в кооперативі переробляють, а потім продають. З великими виробниками молочної продукції тут не співпрацюють, вважаючи за краще самостійно забезпечувати населення і сиром, і сметаною, і вершками. Керівник «Еком» переконаний, що саме тому їм вдається пропонувати людям більш вигідну ціну за молоко: без власної переробки таке було б неможливо. До місцевих лікарень і сільського будинку престарілих кооператив постачає пастеризоване молоко.
«Спочатку «Еком» створювався за такими умовами: від населення ми приймаємо молоко на 1 грн. дорожче, ніж молокозаводи, а в бюджетні установи продаємо, навпаки, на 1 грн. дешевше. Пастеризація стала можлива завдяки підтримці Західноукраїнського ресурсного центру. У той час, коли створювався кооператив, там проводився конкурс проектів між організаціями Західної України, які представляли різні галузі та напрями. Ми стали учасниками Програми економічного розвитку громад, написали проект «Сільське молоко» і виявилися в числі переможців. Фінансову винагороду витратили на покупку пастеризатора», — стверджує Журавінський.
Технологія, вивчена за допомогою мови жестів
На перших порах люди здавали до 30-50 л молока в день. Частина його йшла на пастеризацію, частина — на виготовлення сметани та сиру. Але з часом, коли людей в колективі стало більше, збільшилася й кількість продукції, що здавалася — зараз це близько 400 л на день. Керівництву кооперативу довелося задуматися: що робити з такими обсягами? Співпрацювати з молокозаводами — не вихід, інакше довелося б здешевлювати ставку за 1 л продукції від населення. Збільшувати власне виробництво за рахунок сметани, сиру та пастеризації молока — теж не варіант: лікарні забезпечені, на ринку всього вистачає.
«З'явилася така ідея: влітку, коли молока багато, робити з нього сир, а восени продавати, — згадує Олег Журавінський. — Зрозуміло, все для сиру не використовуємо. Ми як і раніше виробляємо і реалізуємо сметану, вершки, знежирений сир. На цю продукцію і йде, мабуть, основна частина молока».
Щоб відкрити сироварню, потрібно було зробити чимало: закупити спеціалізоване обладнання, дізнатися тонкощі технології і, нарешті, зважитися. Сирний стартап вимагав чималих фінансових коштів. І тут вельми до речі виявилася ініціативність керівника кооперативу. Олег з посмішкою розповідає: вони подають заявки в усі організації, які обіцяють підтримку проектів, пишуть бізнес-плани для самих різних конкурсів, де можна виграти грант.
«За рахунок цього ми і живемо. Багато в чому стати на ноги кооперативу допоміг Західноукраїнський ресурсний центр. Після перемоги з проектом «Сільське молоко» ми взяли участь у другому етапі конкурсу, розробивши бізнес-план «Чесниківський сир» — і знову нам були виділені гроші на дороге обладнання. Крім того, в Ужгороді є Карпатський фонд, який теж проводив подібний конкурс, ми і туди написали. ЗУРЦ досі нас підтримує, ми разом вирішуємо багато проблем. З їхньої подачі зареєстрували власну торгову марку для реалізації сиру, яка так і називається: «Чесниківський сир», — резюмував Олег.
Освоєння нової для себе справи — сироваріння — Олег Журавінський продовжив вивченням технології. Про всі деталі процесу, навички поводження з обладнанням, керівник кооперативу дізнався від волонтера зі Швейцарії Норберта Буррі. Протягом місяця Норберт жив і працював у Чесниках та ділився з Олегом премудростями своєї власної технології, по якій 25 років варив сир у себе на батьківщині. Щоб запросити волонтера, чесниківський сировар звернувся до місії швейцарських експертів, яка надає подібні послуги за різними напрямками.
«Найбільшою проблемою для нас став мовний бар'єр, — згадує Олег. — У Швейцарії говорять німецькою. Я вивчав цю мову в школі, але моїх знань виявилося недостатньо. Якщо виникали якісь такі проблеми або нам щось потрібно було обговорити, я запрошував перекладача — місцеву вчительку. А в основному обходилися без слів, спілкувалися мовою жестів — іноді настільки жваво, що навіть руки сильно боліли (сміється)».
У Чесниках за швейцарською технологією варять один сорт сиру, тільки він має різні терміни дозрівання: 1, 2 або 4 тижні. Саме тому в асортименті — «Класичний», «Молодий» і «Витриманий», а також кілька видів, в які кладуть насіння чорного кмину або, як кажуть тут, чорнушки. Ця добавка має приємний пряний смак і позитивно впливає на організм, допомагаючи йому справлятися з різними недугами. Одна партія сиру — це 10, а влітку і всі 15 кг: все залежить від кількості молока.
Робота на перспективу
Трудові будні Олега Журавінського починаються в 4.30-5 годині, а закінчуються завжди по-різному: і в 19, і в 22. «Молоко — воно ж непередбачуване, — каже Олег. — Ми залежні і від погодних умов, і того, яка температура на вулиці». Більшу частину доби чоловік зайнятий на виробництві, так що для відпочинку часу зовсім не багато, але він не скаржиться. Працьовитий керівник сироварні скромно зазначає: в кожній роботі є свої недоліки. Помічників у Олега немає, тому що на оплату їх праці потрібні додаткові кошти, які поки складно виділити.
«За сировину, тобто за молоко, гроші людям потрібно віддавати зараз, а прибуток можна отримати лише через місяць, коли сир дозріє. До того ж, ми тільки перший рік як вийшли на більш-менш гарну якість, адже спочатку у нас виходив зовсім інший сир. І, тим не менш, ми продовжуємо удосконалюватися, працювали і працюємо далі, на перспективу. Ось і створення власного бренду — ще один крок до цього», — стверджує Журавінський.
Продукція «Екому» добре знайома жителям Чесників і не тільки. Спробувавши її один раз, люди часто стають постійними клієнтами. За молочними продуктами для себе і своєї сім'ї багато хто приїжджає до Олега на сироварню. У місцевому кооперативному магазині є відділ, де теж можна придбати і сир, і молоко, і сметану. Крім того, періодично Олег Журавінський бере участь в ярмарках, які проходять у великих обласних містах: Івано-Франківську, Львові.
«Найкраще працювати без посередників, з людьми, тому ми не думаємо над ідеєю співпраці з великими торговельними мережами, супермаркетами, незважаючи на те, що є бренд «Чесниківський сир», — зазначає Олег. — У нас все ж не масове виробництво, ми виробляємо сир ручної роботи, не розрахований на широкий вжиток. Дуже добре, коли людина має можливість на місці спробувати нашу продукцію і відразу визначитися, брати чи не брати».
Говорячи про реалізацію, Олег Журавінський не забуває відзначити, що на закордонних споживачів чесниківський сир поки не розрахований. Основне завдання — в повній мірі забезпечити внутрішній ринок: «Про експорт поки не думаю. Сир у нас не є таким вже поширеним товаром, наші люди якось більше до ковбаси звикли (посміхається). Так що є можливість задовольнити потреби внутрішнього ринку».
Незважаючи на те, що з кожним роком в країні з'являються нові приватні сироварні, Олег заперечує, що існує велика конкуренція.
«Волонтер зі Швейцарії розповідав, що у них в кожному селі по 3 сироварні — і нічого, виживають. Нам до цього далеко. У нас ще немає розвиненого ринку сиру, все тільки починається», — вважає Олег Журавінський.
Розширювати виробництво найближчим часом він не збирається. Для цього потрібні нові приміщення, нове обладнання. Того ж, що є зараз, цілком достатньо для кількості молока, яке на сьогоднішній день складають члени кооперативу. Замість цього в найближчих планах — запуск власного інтернет-магазину. Сайт «Чесниківського сиру», сподівається Олег, запрацює незабаром.
Валентина Ковальчук, AgroPortal.ua