Аграрный стартап // Швейцарская технология сыроварения в западноукраинском селе
Украинских фермеров, которые сделали это своим бизнесом, с каждым годом становится всё больше. Решил заняться производством вкусного домашнего сыра из натуральных компонентов и председатель кооператива «Эком» Олег Журавинский. Правда, этому решению предшествовало создание первого молочного кооператива в маленьком живописном селе Чесники Ивано-Франковской области. Далее было участие в конкурсах проектов, получение грантов на открытие сыроварни, обучение у швейцарского волонтера и регистрация собственного бренда. О том, как удалось освоить премудрости технологии, пользуясь преимущественно языком жестов, и почему сыры торговой марки «Чесниковский сыр» не найти на полках супермаркетов, Олег рассказал в интервью AgroPortal.ua.
Решение, которое всех устроило
Жители сёл, имеющие в хозяйстве коров, нередко испытывают сложности с реализацией молока. Об этом не понаслышке знают в Чесниках Рогатинского района Ивано-Франковской области. Тамошним селянам самим долгое время некуда было сдавать надоенные литры. Ситуация поменялась в 2012 г., когда с подачи местной власти в селе появился первый кооператив, принимающий молоко от населения. Организацию и управление доверили недавно вернувшемуся из Польши Олегу Журавинскому.
«Когда я приехал, то у меня состоялся разговор с председателем нашего сельсовета. Он сказал: есть, мол, такая идея, может, ты попробуешь? Вот я и попробовал. Создание обслуживающего кооператива «Эком» позволило решить проблему сбыта молока для жителей не только Чесников, но и соседних сел. У нас есть еще один кооператив, производственный — это бывший колхоз. Но у них своя молочная ферма, поэтому продукцию от населения они не принимали. До появления «Экома» людям просто некуда было сдавать молоко», — рассказывает Олег.
Поначалу кооператив насчитывал 6 добровольцев-первопроходцев. За 4 года его коллектив увеличился в несколько раз и сейчас насчитывает 43 члена. Люди потянулись, когда увидели преимущества объединения.
«Самая большая проблема — не только сбыть молоко, но и сделать это как можно выгоднее, — говорит Олег. — Если сдавать его напрямую на молокозавод, то стоимость 1 л составляет 3 грн. Мы платим по 5 грн. Конечно, цена тоже не оптимальная, в наше время это не так уж и много, но дороже его люди просто никуда не сдадут. Еще одно преимущество коллектива — частота выплат. В отличие от крупных молокозаводов, которые деньги отдают раз в месяц, мы платим еженедельно».
Полученное от населения молоко в кооперативе перерабатывают, а потом продают. С крупными производителями молочной продукции здесь не сотрудничают, предпочитая самостоятельно обеспечивать население и творогом, и сметаной, и сливками. Руководитель «Экома» убежден, что именно поэтому им удается предлагать людям более выгодную цену за молоко: без собственной переработки такое было бы невозможно. В местные больницы и сельский дом престарелых кооператив поставляет пастеризованное молоко.
«Изначально «Эком» создавался с такими условиями: от населения мы принимаем молоко на 1 грн. дороже, чем молокозаводы, а в бюджетные учреждения продаем, наоборот, на 1 грн. дешевле. Пастеризация стала возможна благодаря поддержке Западноукраинского ресурсного центра. В то время, когда создавался кооператив, там проводился конкурс проектов между организациями Западной Украины, которые представляли различные отрасли и направления. Мы стали участниками Программы экономического развития громад, написали проект «Сельское молоко» и оказались в числе победителей. Финансовое вознаграждение потратили на покупку пастеризатора», — утверждает Журавинский.
Технология, выученная с помощью языка жестов
На первых порах люди сдавали до 30-50 л молока в день. Часть его уходила на пастеризацию, часть — на изготовление сметаны и творога. Но со временем, когда людей в коллективе стало больше, увеличилось и количество сдаваемой продукции — сейчас это около 400 л в день. Руководству кооператива пришлось задуматься: что делать с такими объемами? Сотрудничать с молокозаводами — не выход, иначе пришлось бы удешевлять ставку за 1 л продукции от населения. Увеличивать собственное производство за счет сметаны, творога и пастеризации молока — тоже не вариант: больницы обеспечены, на рынке всего хватает.
«Появилась такая идея: летом, когда молока много, делать из него сыр, а осенью продавать, — вспоминает Олег Журавинский. — Разумеется, всё для сыра не используем. Мы по-прежнему производим и реализуем сметану, сливки, обезжиренный творог. На эту продукцию и уходит, пожалуй, основная часть молока».
Чтобы открыть сыроварню, нужно было сделать немало: закупить специализированное оборудование, узнать тонкости технологии и, наконец, решиться. Сырный стартап требовал немалых финансовых средств. И здесь весьма кстати оказалась инициативность руководителя кооператива. Олег с улыбкой рассказывает: они подают заявки во все организации, которые обещают поддержку проектов, пишут бизнес-планы для самых разных конкурсов, где можно выиграть грант.
«За счет этого мы и живем. Во многом стать на ноги кооперативу помог Западноукраинский ресурсный центр. После победы с проектом «Сельское молоко» мы приняли участие во втором этапе конкурса, разработав бизнес-план «Чесниковский сыр» — и снова нам были выделены деньги на дорогостоящее оборудование. Кроме того, в Ужгороде есть Карпатский фонд, который тоже проводил подобный конкурс, мы и туда написали. ЗУРЦ до сих пор нас поддерживает, мы вместе решаем многие проблемы. С их подачи зарегистрировали собственную торговую марку для реализации сыра, которая так и называется: «Чесниковский сыр», — резюмировал Олег.
Освоение нового для себя дела — сыроварения — Олег Журавинский продолжил изучением технологии. Обо всех деталях процесса, навыках обращения с оборудованием руководитель кооператива узнал от волонтера из Швейцарии Норберта Бурри. В течение месяца он жил и работал в Чесниках, делился с Олегом премудростями своей собственной технологии, по которой 25 лет варил сыр у себя на родине. Чтобы пригласить волонтера, чесниковский сыровар обратился к миссии швейцарских экспертов, которая предоставляет подобные услуги по разным направлениям.
«Самой большой проблемой для нас стал языковой барьер, — вспоминает Олег. — В Швейцарии говорят по-немецки. Я учил этот язык в школе, но моих знаний оказалось недостаточно. Если возникали какие-то такие проблемы или нам что-то нужно было обсудить, я приглашал переводчика — местную учительницу. А в основном обходились без слов, общались языком жестов — иногда настолько живо, что даже руки сильно болели (смеется)».
В Чесниках по швейцарской технологии варят один сорт сыра, только он имеет разные сроки дозревания: 1, 2 или 4 недели. Именно поэтому в ассортименте — «Классический», «Молодой» и «Выдержанный», а также несколько видов, в которые кладут семена черного тмина или, как говорят здесь, чернушки. Эта добавка имеет приятный пряный вкус и оказывает положительное влияние на организм, помогая ему справляться с различными недугами. Одна партия сыра — это 10, а летом и все 15 кг: всё зависит от количества молока.
Работа на перспективу
Трудовые будни Олега Журавинского начинаются в 4.30-5 часов, а заканчиваются всегда по-разному: и в 19, и в 22. «Молоко — оно ведь непредсказуемое, — говорит Олег. — Мы зависимы и от погодных условий, и того, какая температура на улице». Большую часть времени мужчина занят на производстве, так что для отдыха времени совсем не много, но он не жалуется. Трудолюбивый руководитель сыроварни скромно отмечает: в каждой работе есть свои недостатки. Помощников у Олега нет, потому что на оплату их труда нужны дополнительные средства, которые пока сложно выделить.
«За сырье, то есть за молоко, деньги людям нужно отдавать сейчас, а прибыль можно получить только спустя месяц, когда сыр созреет. К тому же, мы только первый год как вышли на более-менее хорошее качество, ведь изначально у нас получался совершенно другой сыр. И, тем не менее, мы продолжаем совершенствоваться, работали и работаем дальше, на перспективу. Вот и создание собственного бренда — еще один шаг к этому», — утверждает Журавинский.
Продукция «Экома» хорошо знакома жителям Чесников и не только. Попробовав ее один раз, люди часто становятся постоянными клиентами. За молочными продуктами для себя и своей семьи многие приезжают к Олегу на сыроварню. В местном кооперативном магазине есть отдел, где тоже можно приобрести и сыр, и творог, и молоко, и сметану. Кроме того, периодически Олег Журавинский участвует в ярмарках, которые проходят в крупных областных городах: Ивано-Франковске, Львове.
«Лучше всего работать без посредников, напрямую с людьми, поэтому мы не думаем над идеей сотрудничества с крупными торговыми сетями, супермаркетами, несмотря на то, что есть бренд «Чесниковский сыр», — отмечает Олег. — У нас всё же не массовое производство, мы производим сыр ручной работы, не рассчитанный на широкое потребление. Очень хорошо, когда человек имеет возможность на месте попробовать нашу продукцию и сразу определиться, брать или не брать».
Говоря о реализации, Олег Журавинский не забывает подметить, что на заграничных потребителей чесниковский сыр пока не рассчитан. Основная задача — в полной мере обеспечить внутренний рынок: «Об экспорте пока не думаю. Сыр у нас не является таким уж распространенным товаром, наши люди как-то больше к колбасе привыкли (улыбается). Так что есть возможность удовлетворить потребности внутреннего рынка».
Несмотря на то, что с каждым годом в стране появляются новые частные сыроварни, Олег отрицает, что существует большая конкуренция.
«Волонтер из Швейцарии рассказывал, что у них в каждом селе по 3 сыроварни — и ничего, выживают. Нам до этого далеко. У нас еще нет развитого рынка сыра, всё только начинается», — считает Олег Журавинский.
Расширять производство в ближайшее время он не собирается. Для этого нужны новые помещения, новое оборудование. Того же, что есть сейчас, вполне достаточно для количества молока, которое на сегодняшний день сдают члены кооператива. Вместо этого в ближайших планах — запуск собственного интернет-магазина. Сайт «Чесниковського сыра», надеется Олег, заработает в скором времени.
Валентина Ковальчук, AgroPortal.ua