За собівартістю, а то й нижче: виробники мармурової яловичини змушені знижувати ціну
Дотримуватись філософії: від поля до споживача. Столичний виробник про хліб, м’ясо, сир і пиво
18 липня 2023, 05:41 2776
«Від зернини до хлібини» — популярна і ефективна стратегія виробництва. Саме такої дотримуються у компанії ТОВ «Агроіст Бейкінг енд Міллінг», де виготовляють продукцію для популярних столичних магазинів.
Філософія компанії будувалась таким чином, щоб процес виробництва починався з поля, і готовий якісний продукт доходив до полиць магазинів.
ПСП ім. Т.Г. Шевченка на Київщині, де вирощують зернові та займаються тваринництвом, — одне з найбільших господарств, яке виробляє мармурову яловичину під ТМ «Тростинка». Там вирощують близько 1000 голів ВРХ, є ще вівці, їх трохи більше — 1100. Три роки тому були завезені з Австрії бурські м’ясні кози, наразі їх основне стадо нараховує 100 голів. Зерно та м’ясо з фермерського господарства переробляються на хліб, кондитерську та м’ясну продукцію відповідно.
Виробничі потужності ТОВ «Агроіст Бейкінг енд Міллінг» знаходяться у Києві: є жорновий млин, на якому виробляється цільнозернове борошно, пекарня, м’ясний, сирний цехи та пивоварня.
«Історія компанії починалась із жорнового млина більше 16 років тому. На той час ніхто не розумів і не використовував цільнозернове борошно у виробництві хліба, тому вирішили, що потрібно не просто виготовляти борошно, а почати випікати справжній хліб у дров’яній печі на заквасці та на власному цільнозерновому борошні. Згодом збільшували обсяги та підходи до виготовлення продукції та відкрили для себе нові напрями крафтового виробництва», — розповідає директор з продажів компанії ТОВ «Агроіст Бейкінг енд Міллінг» Руслан Кліменко, якого ми зустріли на гастрономічному поп-апі, що проходив на Житньому ринку в Києві.
Особливий хліб з французької печі
Компанія «Агроіст Бейкінг енд Міллінг» виготовляє продукцію під торговими марками «Жорнова» та «Жорна». До повномасштабного вторгнення пекарня працювала цілодобово та випікала хліб для киян щодня. Після лютого 2022 року робота майже зупинилася, адже виникло питання з дефіцитом не так сировини, як працівників компанії та й самих споживачів. Адже для того, щоб навчити пекаря працювати з цільнозерновим борошном та подовою дров’яною піччю, потрібно витратити до пів року, оскільки це не лише важка фізична робота, а й повне заглиблення в технологію роботи печі, що опалюється дровами і зовсім не має регуляторів температури.
Час випікання залежить від виду хліба та його розміру. Є хліб, який любить дуже гарячу піч, є той, якому потрібна ледь тепла. Тут така вища математика, про яку ніхто навіть не здогадується! Пекарю необхідно розрахувати час замісу тіста з огляду на температуру повітря на вулиці та в цеху, температуру води, температуру борошна з тим, аби його готовність збіглася з готовністю печі.
Щоб встановити бажану піч, за досвідом їздили до Франції, де знайшли сім’ю пічників у третьому поколінні, які розробили конструкцію та проводили монтаж печі. Конструкція представляє собою величезний акумулятор вагою 100 т. У спеціальний отвір закладаються і підпалюються підготовані дрова відповідної довжини. Вогонь розігріває кам’яний под, на якому випікається хліб. Одна зі складнощів — для кожного виду хліба потрібна своя температура, яку пекар має підтримувати, а рівень вологості всередині печі регулюється резервуарами з водою.
Млин, на якому виготовляють борошно, також має автентичну технологію, зерно перемелюється за допомогою кам’яних жорен. За таким принципом працюють уже 7 років. Це борошно з органічного зерна, яке вирощують на полях ПСП імені Т.Г. Шевченка.
«Ми виготовляємо пшеничне, житнє, спельтове борошно з власного вирощеного зерна, а рисове — на замовлення партнерів. Борошно використовуємо для потреб пекарні й на продаж. Зокрема, його закуповують чимало київських підприємств, які випікають хліб».
Загалом до виробництва борошна, хліба та кондитерських виробів залучено близько 30 людей.
Хлібобулочні вироби та борошно ТМ «Жорнова» та ТМ «Жорна» можна знайти у мережі магазинів WineTime, «Укрпромпостач», «М'ясомаркет», «М'ясторія» та в інших столичних магазинах, а також власному хлібному відділі в гастромаркеті ринку «Столичний», де продається весь асортимент продукції ТМ «Жорнова».
Руслан Кліменко, директор з продажів компанії ТОВ «Агроіст Бейкінг енд Міллінг»
Нам важливо не тільки знайти клієнта, а й виховати його. За допомогою участі у подібних ярмарках, виставках ми постійно розповідаємо про користь цільнозернового борошна, хліба на заквасці, показуємо свою продукцію. Звичайно, позитивна тенденція до культури споживання хліба українцями відмічається, але з початком повномасштабного вторгнення це трохи знівелювалось.
Бестселери колекції «Жорнова» — хліб «Кейп код», у складі якого до 60% цільнозернового борошна, насіння льону і журавлина, та традиційний німецький житній хліб «Рогенброд» вагою 1 кг, виготовлений виключно з житнього борошна на житній заквасці.
Команда сироварів переробляє 1,5 т молока на тиждень
Сировару Сергію Якименку 23 роки, він працює у компанії вже 3 роки, паралельно навчається на харчового технолога. У штаті є ще старший сировар, який організовує роботу, а сироварінню навчався в Італії.
Сирну продукцію «Агроіст Бейкінг енд Міллінг» розробляє під мережу магазинів WineTime, яка є ключовою точкою збуту.
В асортименті є розсільні та напіввитримані сири, які виготовляють з коров’ячого молока породи джерсей. За тиждень команда сироварів переробляє 1,5 т молока. Щодня на виробництво привозять свіже молоко за їхніми потребами.
Пиво за власною рецептурою
«Виробляємо крафтове пиво невеликими обʼємами, сировину закуповуємо за необхідністю, загалом працюємо із запасами на один місяць. Все вироблене пиво продаємо в мережу WineTime та клієнтам у каналі HoReCa», — розповідає пивовар ТОВ «Агроіст Бейкінг енд Міллінг» Олександр Степанець.
Основні позиції пива — пшеничне, ель, ІРА. Також додають сезонні варіанти. Всього за місяць виходить понад 1 т пива. Рецептуру напоїв розробляли самостійно.
Наталія Помянська, AgroPortal.ua
