Від здорової до шкідливої їжі: погляд натураліста

В останні роки ми стали свідками появи альтернативних шкіл сільського господарства і культу їжі. Берклі Майкл Поллан, домінуюча фігура в цій галузі науки, підкреслює, що їжа — це набагато більше, ніж засіб існування, і люди повинні знати про їжу і робити розумний вибір продуктів харчування.

Деякі з його книг ( «Ботанічні бажання») розповідають нам про їжу, підкреслюючи при цьому коеволюцію людини і рослин, які ми вирощуємо для споживання. В іншій книзі («Дилема всеїдних») Берклі Майкл Поллан говорить, що їжу потрібно вживати в малій кількості і здебільшого рослини. Також він підкреслює свою відразу до перероблених продуктів харчування.

Поллан заявляє, що західна дієта дуже наукова, і ставить під сумнів сучасну технологію виробництва продуктів харчування в умовах глобалізації. Він розрізняє три продовольчі системи:

1. промислова (наприклад «Макдональдс»), яка є дешевшою, а до того ж ще й шкідливою;
2. велика органічна (наприклад, Whole Foods), яка менш залежна від шкідливих хімічних речовин, але надто енергоємна;
3. мала органічна (на прикладі ферм), продукти якої завжди свіжі.

Поллан робить акцент на культурі здорової їжі. Його вчитель, Карло Петрина, автор книги «Здорова їжа: справа смаку», каже, що потрібно відроджувати «аромати регіональної кухні» і культ здорового харчування. Культ здорової їжі не заперечує сучасні тенденції до тих пір, поки вони не ставлять під загрозу якість і різноманітність їжі. Він має на увазі використання старих рецептів і їх вдосконалення. Комерційні підприємства переважно збільшують додану вартість продовольчого сектора шляхом диверсифікації продуктів.

У той час як культ здорової їжі є європейським за своїм походженням, агроекологія і диверсифіковані системи землеробства виникли в західній частині Сполучених Штатів, їх натхненниками стали Рейчел Карсон і Джером Родаль. На початку XX століття Родаль підкреслив, що при промисловому виробництві втрачаються корисні речовини, і запропонував таке поняття, як «органічне землеробство». Стів Глісмен, видатний професор з Каліфорнійського університету в Санта-Крузі, визначив основи агроекології, що включають переробку, рівномірне внесення поживних речовин, поліпшення ґрунтового покриву, генетичну різноманітність, а також стимулювання біологічних зв'язків. Глісмен передбачив поступовий перехід від традиційних методів до більш стійких сільськогосподарських систем із прямим зв'язком між виробниками продуктів харчування і споживачами.

Існують ріхні відгалудження диверсифікованих систем ведення сільського господарства. Вони, як правило, виступають проти монокультур, корпорацій, ГМО, глобалізації, отримання прибутку і субсидій комерційними фермами. Вони цінують біорозмаїття, агроекологічні знання, вітають спільне соціальне навчання, субсидії на екологічні послуги. Деякі визнають компроміс між звичайним веденням сільського господарства з низькою залежністю від покупних ресурсів і нібито більш високою стійкістю диверсифікованих систем ведення сільського господарства.

Ерік Шлоссер у своїй книзі «Швидке харчування в країнах» розкритикував комерційне сільське господарство з різних точок зору. Він порівнює існуючу практику агробізнесу та товарного сільськогосподарського виробництва з поняттям соціально оптимальної конкурентної рівноваги. Ерік Шлоссер вважає, що агробізнес користується перевагою ринкової влади, встановлює свої ціни, а також порушує права сільськогосподарських робітників. Він також критикує велику органічну систему землеробства, мовляв, такі компанії використовують енергетичні субсидії, одягаючи «зелений камуфляж». Ще один критик, Маріон Нестле стверджує, що продовольчі субсидії спотворюють вибір продуктів харчування, і саме вони несуть відповідальність за ожиріння і недоїдання суспільства. Синонімом цього поняття є продовольча справедливість, тобто бідні не мають доступу до поживної їжі і живуть в харчових «пустелях». Надмірне споживання калорій і дефіцит поживних речовин сприяють погіршенню стану здоров'я бідних у всьому світі, в тому числі і в Сполучених Штатах.

Багато вчених виступають проти субсидування основних сільськогосподарських культур, таких як кукурудза і соя, але в той самий час деякі говорять про необхідність субсидування фруктів і овочів, які вирощуються на органічних фермах. Є багато противників того, що велике сільське господарство повинно домінувати над малим і середнім. Як економіст я з розумінням ставлюся до багатьох з аргументів. Я розумію, що існує гостра необхідність в поліпшенні якості продуктів харчування, а також вирішенні питань дистрибуції. Тим не менше, більшість із цих аргументів підкреслюють пропагандистські настрої.

Зокрема, недооцінюються кілька факторів. По-перше, таких як компроміси і витрати. Є компроміси з боку попиту, коли споживачі вибирають продукти харчування, керуючись вартістю, смаком і зручністю. Фастфуд є величезною індустрією. Це розробка готових до приготування і готових до вживання продуктів харчування, сучасне обладнання (електроплити, холодильники, мікрохвильові печі), а також сучасні супермаркети, які полегшили життя жінок. У той же час є питання харчування, які вимагають компромісу, наприклад, між вартістю виробництва і технології. Існує чимало доказів того, що продукти ГМО є здоровими, як і будь-яка інша звичайна їжа, й органічні продукти не кращі за звичайні продукти харчування.

По-друге, недооцінюється важливість технології у виробництві та розподілі товарів. Сучасний спосіб життя є результатом інновацій в медицині, біології, комунікації тощо. Я знаю про ризики, які технології створюють, але коли бачу бідного фермера з Кот-д'Івуару зі стільниковим телефоном і на велосипеді, то розумію, що влада в руках технологій. Використання сучасної молекулярної біології в сільському господарстві знижує вартість виробництва товарів і скорочує викиди парникових газів. ГМО могли б бути набагато вигіднішими для бідних, якби не були занадто регульованими. Нові розробки, такі як реорганізація генома, можуть забезпечити набагато більше можливостей і можуть бути ключем до біоекономіки, де рослинництво є базою для великого сектора поновлюваних джерел і може вдихнути нове життя в сільські райони. Завдання полягає в тому, щоб використовувати її належним чином і визначитися з тим, на які ринки поширювати.

По-третє, парадигма натураліста недооцінює важливість гетерогенності серед людей і регіонів. Відмінності в доходах призводять до різного вибору продуктів харчування. Наприклад, органічне сільське господарство добре діє в Каліфорнії, коли фермерам доводиться користуватися привезеною водою для вирощування спеціальних культур за умов відносно низького тиску, але набагато важче робити це в пустельних районах країн, що розвиваються. Існує величезна різниця між фермерами в Айові, які мають більше 10 т/га кукурудзи, і фермерами в Африці, які можуть отримати 1,5 т/га. Впровадження нових сортів, застосування добрив, а також вдосконалення методів ведення сільського господарства можуть заповнити цю прогалину. Я не очікую, що люди почнуть використовувати такі методи в усьому світі. Екологічні принципи та інші досягнення мають вирішальне значення для поліпшення сільськогосподарських систем. Проблема полягає в розвитку науково-дослідного потенціалу та впровадженні розробок у всьому світі, так, щоб все людство могло отримати вигоду з досягнень у галузі науки й інтегрувати їх з традиційними знаннями. Гетерогенність харчових систем існувала завжди. Історичний аналіз Левенштейна свідчить, що завжди існувала відмінність між споживанням багатих і добовим раціоном бідних. Він стверджує, що їжа стала безпечнішою і більш різноманітною з появою агробізнесу, який регулює і контролює її. Помилкова інформація про їжу, завищені очікування від науки завжди були проблемою для людства.

Гетерогенність привела мене до відкриття. Існує місце для обох систем — промислового і натуралізованого сільського господарства. Парадигма натураліста призводить до появи більш дорогих ресторанів і свіжих продуктів харчування, які йдуть від фермера до споживача. Але в той же час більшість людей все ж буде залежати від промислового сільського господарства.

Особисто я дуже підтримую дебати серед талановитих молодих людей, які дбають про майбутнє сільського господарства. Найголовніше — бути освіченим і вміти закликати людей до вирішення проблем у галузі сільського господарства. Після того як вони зрозуміють вас, вони будуть краще розуміти і нашу сільськогосподарську реальність і зроблять свій внесок в її майбутнє.

Девід Зільберман, професор сільськогосподарської та ресурсної економіки Каліфорнійського університету в Берклі

AgroPortal.ua за матеріалами Berkeley Blog