Львівський колорит і забуті українські рецепти в Гарматі

На цей раз і ми відправились до гостинних львів’ян, де дізналися, що таке справжній український продукт і чи можна зробити масло з раків. Як розкрити і показати світові потенціал української кухні, якому дивуються закордонні шефи? AgroPortal.ua поспілкувався з президентом асоціації «Західна шеф-група» Євгенієм Сушком.

Євгеній працює також шеф-кухарем панорамного ресторану «Гармата» львівського готелю Citadel Inn і є співвласником кондитерського кафе Sho.co.

Асоціація шефів існує вже 8 років, на даний момент до неї входять близько 80 шеф-кухарів, а починалося все з трьох осіб. Основною метою асоціації є розвивати українську культуру, популяризувати страви, виводити українську кухню на міжнародний рівень. «Оскільки на кухні господарі саме ми, шеф-кухарі, тому ми задаємо темп, представляємо страви. Важливо, щоб сам шеф-кухар був зацікавлений у пропаганді нашої кухні, продуктів, шукав щось нове, експериментував. Оскільки я не просто впевнений, я знаю, що в нас є великий, досі не розкритий потенціал», — говорить Євгеній Сушко.

Робоча схема через посередника

Фермери в більшості співпрацюють з компаніями-посередниками, наприклад, продукцію збирають у 5-8 фермерів і вже напряму розвозять, що потрібно, в ресторани. «Напряму з фермером працюємо дуже мало, тому що особисто наш ресторан не потребує тієї кількості продукції, яку йому потрібно продати. Тому аграрію легше віддавати готовий продукт, можна сказати, посереднику, а той у свою чергу налагоджує контакт з нами. Але є одиничні випадки співпраці саме з фермером», — додає шеф-кухар.

Євгеній каже, що майже неможливо замовити у фермера декілька кілограмів сортової картоплі, оскільки йому набагато вигідніше тоннами здати оптовикам, а не гратися з кілограмами. До того ж у кожного ресторану індивідуальні замовлення, потрібні різні продукти. Також слід врахувати, що більш бюджетні заклади точно не будуть замовляти продукт спеціально для себе.

Чудово робить мережа магазинів Good Wine. Вони співпрацюють з фермерами і самі реалізовують продукцію. Головне, що у фермера не болить голова.

Унікальна продукція від фермера

Євгеній Сушко в своєму меню орієнтується на органічну продукцію. Зараз, у літній період, поставляють напряму від фермера бобові, фрукти, ягоди (м. Самбір), горіхи, мариновані та сушені білі гриби з Закарпаття. Також із Закарпатської області — сушені овочі для компотів. В ресторані «Гармата» можна скуштувати унікальний соус з копченої груші, який подається до яловичини.

Майже весь асортимент сирів до ресторану постачають з «Сирних мандрів», які не є виробниками, але співпрацюють з трьома різними сироварнями. Сезонні салати, редис, шпинат беруть у малих підприємців, які засаджують свої поля, теплиці, звідти й овочі. Але в основному постачальниками зелені, особливо в зимовий період, є компанія Galicia Green.

«Ми дуже багато випікаємо і потребуємо якісного борошна. Є підприємці, які спеціально працюють під ресторани, скуповують відповідне зерно і роблять уже борошно, — розповідає Євгеній Сушко. — Я дуже довго шукав борошно для круасанів. Знайшов його за кордоном і віддав 5 кг на експертизу. Спеціально звернувся до власника млина, але, на жаль, зробити саме таке у нас не можуть, тому що немає відповідного сорту твердої пшениці».

Базарний та закордонний продукт на українській кухні

Досить тяжко з рибою, якщо говорити про українську, то сертифікованою є лише форель, ще короп, товстолоб — річкова риба, яка вирощується у приватних господарствах. А от морська чорноморська риба — вся несертифікована, ресторатори змушені купувати на «Привозі» (Одеса) о 5 ранку. У «Гарматі» відвідувачі полюбляють чудовий чорноморський калкан. Але ціна на нього залежить не лише від сезонності, але і від погодних умов.

«Дуже багато використовуємо продукції не нашого виробництва, але купуємо обов’язково через українські компанії. Італія — це оливкова олія, сири, в’ялені помідори, оливки, макарони з твердих сортів пшениці, — ділиться шеф-кухар. — Дуже багато закордонних компаній виготовляють фруктові пюре, дегідровані фрукти та овочі. Ми ж експортуємо українські ягоди, там їх переробляють на чудову готову продукцію з французькою лейбою, а ми тоді купуємо за набагато вищою ціною».

Ідея та адаптація під українську кухню

В ресторані готелю Citadel Inn готують досить багато українських страв. Зимою використовують українські коренеплоди, рибу, 80% нашого м’яса. Весною з молодого буряка роблять бурякові зупи з козячим сиром.

«Я був у Іспанії, Бельгії, Америці, Чехії, Польщі. Десь я брав ідею, а зараз адаптую її під нашу культуру і продукти. Уже нічого нового не придумаєш, просто доповнюєш і експериментуєш, — говорить шеф-кухар. — А ось в Америці завдяки новітнім технологіям можна придумати щось нове. От що ви робите з буряка? Салат, борщ і хрін з буряком. А от що робимо ми: маринований додаємо в салати, до печеного буряка додаємо глазур з того ж таки буряка, тоді такий карамелізований буряк подається з основними стравами, в основному з яловичиною. Також робимо пудру з буряка та чіпси, але не просто нарізаємо слайсами, а пюре розмазуємо і сушимо».

Євгеній каже, що завжди перечитує старі українські книги з рецептами. Чудовий подарунок від бабусі, книга з 1824 року «Рецептъ», написана староросійською мовою, стала ідейним натхненником. Одна з унікальних страв з книги — ракове масло, тобто масло з раків. Шеф-кухар додає, що кухня Центральної чи Південної України абсолютно відрізняється від галицької, і це закономірно, тому що так розвивався народ, хтось переймав досвід у сусідніх країн.   

«Коли приїжджають досвідчені шефи з-за кордону, вони дуже здивовані й говорять про наш великий потенціал. Наше українське — це соління, маринади, квашена продукція — чого більше ніде немає. Наші предки споконвіку займалися заготівлею продукції. Також українське — коренеплоди. А з Закарпаття, звичайно, це бринза. В кожному українському селі робили алкоголь, а південні регіони — домашнє вино», — розповідає Євгеній Сушко.

Незважаючи на унікальні страви, які є в меню ресторану, улюбленою стравою шеф-кухаря залишаються сирники, які готує дружина. Тому можна посперечатися про звичку українців харчуватися вдома, це може бути не через бідність, а через смачну домашню кухнюJ.

Наталія Помянська, AgroPortal.ua