Тарас Ложенко: Сироваріння — це мій особистий виклик

Чи знаєте, що в Україні є найбільша колекція ножів для сиру, і знаходиться вона в єдиному в нашій країні Музеї сиру, що на вул. Шовковичній в м. Києві. Саме приміщення, де розташований музей, має цікаву історію. Це каретний проїзд з вулиці в двір, де і зараз збереглися автентичні бруківка та стіни. А сам будинок побудований у 1827 році, це одна із перших кам’яних споруд на узвозі.

Екскурсію музеєм з дегустацією для мене провів його власник Тарас Ложенко. Всі експонати він сам особисто збирав, знаходив як в Україні, так і за її межами. В музеї продаються сири з «Доооброї ферми», де сироварінням займається сім’я Тараса. В музеї можна придбати сири різних сироварень України. У цьому полягає місія сімейного бізнесу – об’єднувати сироварів та популяризувати сироваріння. Маючи нагоду, розпитала  не лише про експонати музею, а й про секрети сироваріння.

Тарас, ви ж за професією не сировар, та і від сільського господарства далекі. Чим займалися в дитинстві, можливо, було те, що наштовхнуло на цей шлях?

Тарас Ложенко: Я навчався в спортивній школі, є кандидатом у майстри спорту України з плавання, плавав у збірній Україні і вдячний долі, що вчасно зламав руку ?.

Є слово «треба» і є дисципліна: у мене було два тренування на день, плавали близько 15 км. А потім трапилася піврічна перерва через пошкоджену руку, і я зрозумів, що мені важко наздогнати тих, хто попереду. Тоді вступив до Академії мистецтв, всі друзі-спортсмени мені заздрили, бо я малював голу натуру.

А звідки такий «стрибок» від спортсмена до художника?

Тарас Ложенко: Моя мама модельєр-конструктор, вона з дитинства зі мною малювала.

Потім постало питання, який вищий навчальний заклад обирати. Я дуже вдячний своєму батькові, що він не заборонив мені йти до Академії. Зараз він мені розказує, що для нього це було, м’яко кажучи, неочікувано, а відверто — він був шокований.

Після закінчення Академії я працював за фахом: арт-директором, креативним директором, зараз в мене є своя рекламна агенція. А сироваріння — це мій особистий виклик. Тому що я завжди радив, як потрібно робити упаковку чи як її просувати. А зробити самому собі — це для мене був виклик.  

Все ж чому сироваріння? Як ви до цього дійшли?

Тарас Ложенко: Було бажання допомогти батькові. Він почав займатися сільським господарством близько 15 років тому. Під м. Богуславом зараз наша ферма. Спочатку були бички, але згодом батько перейшов на корів. Мета була — отримати молоко екстра-класу. Ми його отримали, у нас почали купувати французи для виробництва сиру, у яких у м. Звенигородці є завод. Тоді і ми зрозуміли, що з нього можна робити сир. Тобто є сировина, яку на масло, кефір, йогурт шкода витрачати. До того ж захотілося робити сир з козячого молока, оскільки традиція є, але майже ніхто цим не займається.

Зараз я в Києві проводжу 4-5 днів, 2-3 дні — на фермі, можна сказати, останні три роки  вихідних немає.

Скільки років ви вже займаєтеся сироварінням?

Тарас Ложенко: Уже 6-й рік. «Доообрій фермі» 5 років, а Музей сиру існує лише рік.

Вражає. Плануєте розширювати поголів’я, збільшувати виробництво сиру?

Тарас Ложенко: Сьогодні маємо сироварний котел на 500 л, за день можемо зробити дві варки. Всі кажуть, що з часом будемо змушені масштабуватися, та для цього потрібно купувати сироварний завод. Але до таких об’ємів ми ще не готові, це зовсім інша ринкова політика. Наша місія — робити найкращий сир в Україні, яким би пишалися  і за межами країни.

Наша сироварня розміщена саме на козячій фермі. А сири робимо як з козячого, так і з коров’ячого молока.

Ви уже виходити за межі країни?

Тарас Ложенко: Ні, нас поки ще не всі в Україні знають. Головний партнер — це Good Wine, де наші сири продаються в найбільшому асортименті.

Нещодавно колеги з Good Wine попросили зробити грузинський сир. Ми спеціально привезли спеціаліста з Грузії, яка б навчила нас його робити. Але найціннішою для мене була її оцінка нашого виробництва, і вона була високою. Сказала: «Якщо ви приїдете в Грузію — будете королем сирів, в нас ніхто такі не робить». В основному в Грузії це сулугуні, тільки у різній інтерпретації. Але ринок Грузії лише 4,5 млн людей.

Як ви шукали рецепти сирів?

Тарас Ложенко: Перші наші вчителі були в Україні. Нас консультувала жінка, яка керувала трьома сирними заводами. Коли вона побачила нашу маленьку сироварню, її очі загорілися, але такий формат був для неї незвичним. Тому що у нас нічого не автоматизовано і немає кнопок «Ввімкн» чи «Вимкн», усе робиться руками. Згодом ми зрозуміли, що вона навчається разом із нами, але цей досвід був цікавий. Вирішили шукати вчителів поза межами нашої країни. Першою була Франція, де ми об’їздили близько 11 різних ферм. Для нас була важливою модель: козяча ферма з сироварнею. На одній ми зупинилися, господаря звали Марк.

Якось ми його запитали: «Марку, скільки часу потрібно, щоб віднайти рецепт?» Відповідь була вражаюча: «Двісті років!»  Його дід робив сир, батько, тепер він перейняв традицію. Ми ж зрозуміли, що стільки часу не маємо. Але Марк сказав нам, що без проблем, беріть і робить такий самий сир, як я, але у вас такий не вийде, причина в тому, що у вас зовсім інше молоко. Оскільки сир — це спосіб зберігання молока, і від його властивостей, жирності, смаку залежить, який буде кінцевий продукт.

А чому ж в Україні не було і немає традиції виготовлення сирів?

Тарас Ложенко: На Закарпатті така традиція є, і бринза — це український сир.  А взагалі в Україні не було потреби зберігати молоко, бо корова завжди поруч. Якщо в Закарпатті стадо корів навесні виганяли в гори, то лише на осінь приганяли додому, а, як я вже казав, сир — це спосіб зберігання молока, тому якось його там потрібно було зберігати.

Так вам вдалося відтворити рецепт французьких сирів?

Тарас Ложенко: Французькі сири з пліснявою в нас, в Україні, мало хто любить, не всі їх розуміють. Ми не хотіли ставити собі за мету збільшувати популярність французьких сирів у нашій країні. На замовлення ми, звичайно, їх робимо.

Коли почали розчищати сироварню від французьких сирів, оскільки сири з пліснявою в жодному разі не можуть зберігатися разом з іншими, має бути абсолютно інше приміщення, випадково знайшли першу варку, з якої починали, їй було півтора року. Головки перетворилися на дуже тверді сири, ми вирішили їх спробувати. Вони виявилися надзвичайно смачними. Ми розіслали шматочки в магазини, і всім сподобалося. Тоді потрібно було ще три роки, щоб вийти на якийсь об’єм. І лише минулої осені, коли ми привезли сир на пробу на фестиваль, організований Good Wine, був фурор.

Сьогодні ми дещо допрацювали цей рецепт і з коров’ячого молока робимо сир «Легенда», а з козячого —  «Бікоз». Саме його ви зараз куштуєте ?.

Я так розумію, на Франції ви не зупинилися?

Тарас Ложенко: Звичайно, ні. Потім до нас уже приїхав німецький викладач з сироваріння в Баварії Вольтер Майєр, в якого ми вчилися робити тільзитер. Він, до речі, відкрив школу сироваріння в Китаї.

До слова, російський сир — це німецький тільзитер. Особливість цього сиру в тому, що дірки в ньому не круглі, а неправильної форми. Це залежить від технології, коли сир не сильно пресується, що також впливає на смак. І в радянські часи обрали саме цей сир для виробництва, оскільки, коли в сирі є кишкова паличка чи якась інша бактерія, яку починає «рвати», то малюнок дуже схожий на той, що виходить  в тільзитері. Людині тоді важко зрозуміти чи відрізнити, тому, якщо щось пішло не так, це буде не дуже помітно.

Так ось Вольтер Майєр нам порадив, щоб ми в жодному разі не змінювали рецепт своїх сирів, які були на той час. «Не намагайтеся зробити пармезан, тому що справжній пармезан можуть робити у  Пармеджано Реджано, всі інші копіюють. Робіть свій рецепт і його поширюйте», — сказав він.

Потім до нас приїхав експерт з Голландії, з Гауди. Його підхід до виготовлення сирів абсолютно інший. І саме його сир ми назвали «Сім смаків». Тобто це не класичний сир гауда, він розкриває багато смаків, коли його їси, тому і така назва.

Чесно кажучи, з цим голландцем ми зіпсували багато молока, близько 6-7 варок, але це було того варте.

А зараз ви випробовуєте якийсь рецепт?

Тарас Ложенко: Останній наш експеримент — це грузинські сири. Раніше для Good Wine робили самі грузини, але зараз в них проблема з якісним молоком, на жаль, вони припинили цим займатися. А тепер попросили нас. Ми знайшли в Грузії тьотю Монану і дуже здружилися з нею. У них в Грузії є магазин, а під магазином своя сироварня.

Тьотя Монана нам сказала, що грузинський сир для нас — це занадто легко, він робиться сьогодні на завтра, а ми ж маємо з річною і більше витримкою. Зараз ми робимо і сулугуні.

Якщо трошки вникнути в технологію виробництва. Я знаю, що сир не є жовтим, його підфарбовують. Для чого?

Тарас Ложенко: Так, дійсно, сир не є жовтим. Просто жовтий краще купують. Спочатку, коли ми отримали замовлення на жовтий сир, були категорично проти. Ми фермери, сир ніколи не будемо фарбувати. Але почали шукати, звідки починається ця історія. Виявляється, в Америці в 20-х роках минулого століття була пропаганда купувати американське. Фермери вирішили в сир додавати морквяний сік для того, щоб можна було ідентифікувати американський продукт. Такий сік не впливає на смак. Тоді й європейські сировари підхопили тренд і почали також фарбувати, щоб і їхні сири купували в Америці.

Ми ж тепер додаємо морквяний бета-каротин для того, щоб сир став жовтим.

А як щодо конкурентоспроможності на ринку? 

Тарас Ложенко: Однозначно наші сири дорожчі. Молоко у нас дороге, мабуть, одні з найвищих цін на сири, але це екстра-клас.

Наприклад, наш сир коштує 300 грн/кг, а голландська гауда — 190 грн/кг. Оскільки в умовах великого виробництва гроші заробляють вже більше не на сирах, а, наприклад, на сироватці, яку продають у дитяче харчування, а ми ж її виливаємо поросятам. Загалом, сирна індустрія в світі заробляє гроші не на сирі, а на субпродуктах. І тоді маленькі фермери не можуть конкурувати за ціною. 

В яких умовах утримуються ваші корови?

Тарас Ложенко: Корова має бути дуже спокійна. Більшість часу наші корови лежать, вони задоволені, тоді і молоко «спокійне». На пасовище не ходять, але на двір можуть вийти. Звичайно, це дорого — мати стільки соломи, але корова тоді завжди чиста.

Музика грає на фермі?

Тарас Ложенко: Ні, не грає. Але абсолютна чистота є пріоритетом.

Яке поголів’я?

Тарас Ложенко: Близько 500 корів і 300 кіз.

Чула, що знаєте всіх на ім’я?

Тарас Ложенко: Коли їх було менше, то знав, а зараз просто є улюбленці. Є такі кози, як собаки, вони дуже люблять людей, одна з них — Параскева. Таких кіз ми віддаємо до козенят, щоб вони показували їм приклад, що не бояться людей.

Яка ваша «посада» на фермі і в музеї?

Тарас Ложенко: Я ідейний натхненник. Моє завдання — знайти і надихнути працівників. Наприклад, зараз на фермі працюють три сировари, і кожен може зробити будь-який сир, який ми виготовляємо. Ми постійно шукаємо людей, якщо хтось хоче рости, то у нього є така можливість, але інколи приходять «демотиватори», і достатньо одного для збою всього процесу.

Де шукаєте кадри?

Тарас Ложенко: По-різному. Наприклад, один сировар — мікробіолог з Києва. Зараз він може зробити аналіз сиру, у нас є маленька власна лабораторія. Інший сировар — місцевий. Здебільшого всі навчаються безпосередньо на фермі, передаємо досвід. Оскільки я особисто намагаюся навчатися у найкращих сироварів світу. От зараз хочу знайти англійця, який би навчив чеддер робити.

І наша місія — робити найкращі сири — вимагає клопіткої праці та навчання всіх нас, всієї команди.

Українці — експерти з борщу, сала, вареників, а з сиру, на жаль, ще ні, тому і шукаємо справжніх сирних експертів, з якими разом винаходимо унікальні рецепти.

Є майбутнє в українського сироваріння?

Тарас Ложенко: Є такий ланцюг: «Що?» — це продукт, «Як?» — це якість продукту і «Чому?» — філософія продукту. Ми ж на етапі продукту. Але майбутнє велике. Бо у українців є свій смак, своє сприйняття продуктів. Наш «смак» не такий, як у Європі. І якщо сподобатись нашим, а не копіювати їхнє, то все буде гаразд.

У кожного сиру є своя батьківщина. Якщо говорити про голландський, то колись сир для них був як валюта. Здебільшого сир є там, де є гори.

А як щодо школи сироваріння?

Тарас Ложенко: Дуже хочеться. Це дасть поштовх для відкриття ще однієї індустрії  — фермерського сироваріння.  Ми поки що до цього не готові, занадто молоді, а далі буде видно.

***

Також Тарас розповів нам про конкурс краси серед кіз. Кожен охочий зможе проголосувати за найгарнішу кізочку, а один із щасливчиків отримає в подарунок головку сиру. Деталі скоро на AgroPortal.ua.

Сімейний бізнес не лише приносить смачний та корисний продукт, а й є благородною місією. Хочеться побажати нових відкриттів та звершень у сирній індустрії. А наступного разу зустрінемося вже на фермі.

Наталія Помянська, AgroPortal.ua