Денис Суховий о хлебной экономике и маркетинге, и в чем феномен паляныци

02 июня 2022, 06:17 514

Себестоимость хлебобулочных изделий после 24 февраля выросла на четверть, тогда как количество покупателей и желающих приобрести хлеб в пекарне значительно уменьшилось.

Производители пока думают, как работать дальше, считают экономику. Программа максимум — «выжить».


Об экономике: +25% к себестоимости, -70% продаж

«Можно сказать, что подорожало все, добавилась еще и «охота» за солью. Основное для нас это масло, орешки, мука. Мука держится в цене и есть в доступе», — рассказывает в интервью AgroPortal.ua бренд-шеф пекарни Chef Bakery, владелец и преподаватель Школы Пекарей Денис Суховий.

Пекарня Chef Bakery начала постепенно возобновлять работу с 11 апреля, предпасхальная неделя немного оживила продажи через Инстаграм. Сейчас работает семь человек. «Не могу сказать, что я в прибыли, хотя, возможно, в небольшой. По крайней мере, по всем статьям расходы покрываю», — говорит пекарь.

С 26 февраля по 30 апреля в сотрудничестве с рынком «Столичный» в пекарне выпекался хлеб для ВСУ, продолжается гуманитарная работа и сейчас. Денис говорит, что пока наблюдает, насколько пекарня способна эффективно работать, чтобы выплачивать заработную плату, платить налоги, поскольку себестоимость производства хлеба в среднем выросла на 25%.

propData.content.image
Денис Суховий

«У нас добавились каналы продаж, также участвуем в ярмарках. Вернулись некоторые корпоративные клиенты — где-то 30% от того, что было. И на 30% работает наша торговая точка на рынке «Столичный». Но даже если вернутся покупатели, себестоимость хлеба значительно подорожала. Я уже не говорю, какую зарплату нужно выплачивать, и о моей прибыли как предпринимателя».

Пекарня постоянно имела в пуле несколько поставщиков, с которыми сотрудничает по стратегическим продуктам, даже до войны. Сейчас вернулись к муке, с которой работали, — производителя «Зернари». К сожалению, нет поставок масла ТМ Lactalis, производство которого находится в Николаевской области, поэтому перешли на альтернативное из Черкасчины.

Денис Суховий отмечает, что в конце года в пекарне обновили прайс в расчете на то, что «уже мы могли бы зарабатывать», поскольку стоимость сырья начала расти еще с осени. Сейчас держат цены на том же уровне. «Если я буду зарабатывать на уровне того, что было летом, будет отлично. Программа максимум сейчас — «выжить», — говорит хлебопекарь.

Пока люди будут голосовать гривней — будет популярен социальный хлеб

Попасть в супермаркет крафтовому производителю очень сложно. У большинства есть собственное производство, для ассортимента закупают хлеб с завода.

«Нужно понимать, что пока в Украине будет бедность, до тех пор социальный хлеб будет пользоваться спросом. Такой хлеб производится массово. За счет объемов можно опускать цены. Это хлеб, но он не такой вкусный и питательный, как в хлебопекарнях, где процесс его изготовления требует времени. На глаз можно отличить заводской хлеб от испеченного в пекарне», — рассказывает Денис.

Он добавляет, что украинцы в душе предприниматели. Если будет спрос на хлеб из пекарни, то возможен сценарий, как у французов, которые выстраиваются в очереди за настоящим хрустящим хлебом.

Естественно, за счет того, что пекарня не может обеспечить значительные объемы, разница в цене по сравнению с заводским хлебом может достигать 50%. «Это много, — констатирует производитель. — Тот, кто голосует гривней, будет покупать заводской хлеб».

«Здоровый» хлеб или круассан с флэт уайт?

Говоря о хлебе, нужно учитывать культуру потребления. Среди ассоциаций с Францией — багет и круассан с кофе.

Шеф-пекарь говорит, что украинцы пытаются копировать французов, хотят воспроизвести такую модель на улицах Киева и Львова. Но у нас это выходит по-своему, потому что мы не французы. У нас никогда не будет очередей утром за багетом. Багет украинцы покупают вечером, а круассан — утром. «Но я уверен, что в Украине возможно развитие маленьких пекарен. Главное, чтобы был спрос на этот продукт», — говорит Денис.

Часто можно услышать о тренде потребления «здорового» хлеба, но в структуре продаж ржаной хлеб занимает всего 2%. В результате все покупают круассан и флэт уайт.

Круассан — это 350 лет маркетинга, он известен на весь мир. Европа, можно сказать, законодатель хлебной моды. Это все органично развивалось годами.

«У нас, украинцев, никогда не было задачи сделать хлеб красивым, у нас всегда была задача выжить. Хлеб — это то, что нас кормит, обычный сельский хлеб, ставшая известной сейчас паляныця. Или же праздничный — это уже паска», — рассказывает пекарь.

В то же время добавляет, что не стоит придумывать что-либо новое, нужно совершенствовать то, что есть.

Паляныця — это украинский символ, бренд, который в условиях войны приобрел еще большую значимость. Паляныця — это наш внутренний пароль.

Если смотреть технологически, то ничего сложного, но у каждого свой рецепт: с дрожжами или с опарой. Пожалуй, можно сравнить с рецептом борща, который у каждой хозяйки свой.

В Украине есть конкурсы караваев, там используют разные техники, и это достаточно сложная работа. Шеф-пекарь рассказывает, что европейцы не понимают, что такое каравай. Это украинское, на котором каждый элемент символичен.

Украинцев, желающих начать свое дело, не становится меньше, они все смелые

Маленькая пекарня — это кухня, многие начинают именно с нее. Потом постепенно расширяются. Чтобы выйти на аренду помещения, коммунальные услуги, наемных работников, минимальные инвестиции должны составлять от $7 тыс. А может быть и $50 тыс. или $200 тыс. Все зависит от объема и ожиданий.

«Нужно задать себе вопрос — какую прибыль вы хотели бы получить? Если вкладываете $5 тыс. — прибыль будет незначительной, $50 тыс. — соответственно больше. По обоим сценариям срок окупаемости — 2-3 года. Далее: сколько изделий должно быть, ассортимент, какое помещение есть в доступе и т.д.».

Денис Суховий рассказывает, что сегодня людей, которые хотят начать свое дело в Украине или продолжают начатое, не становится меньше, они все смелые. Преимущественно это Западная Украина, что понятно: там и людей стало больше, увеличился спрос, сработала цепная реакция.

Многие украинцы за границей или те, кто сейчас переехал, рассматривают возможность открывать свои пекарни в других странах.

«Проект от идеи до запуска может занять 3-4 месяца. Все зависит от обстоятельств: есть ли помещение, в каком оно состоянии и т.д. Современный пекарь должен разбираться не только в хлебопечении. Он должен разбираться в маркетинге, финансах, быть HR, управленцем. Украинские учебные заведения значительно отдалились от этого».

В Школе Пекарей есть разные курсы, от 15 дней до нескольких месяцев, в зависимости от запроса. Через год можно научиться всему и уже открывать собственную пекарню.

Также бренд-шеф рассказывает, что были такие случаи, когда после окончания курсов люди понимали, что это не их дело, или у них нет столько времени, которое нужно выделять, чтобы быть эффективным. Поскольку это только на фото выглядит очень романтично, а на самом деле — тяжелый ежедневный труд.

«В процессе выпечки хлеба нужно быть терпеливым, уметь слушать, обрабатывать информацию, знать, что с первого раза ни у кого не получается, но нужно пробовать еще. У каждого проходит свое время».



Наталия Помянская, AgroPortal.ua