Три заметки Евгения Клопотенко о пищевых изменениях, которые начинаются с локального фермера

*Текст подається мовою спілкування

Та поки мрії бентежать Всесвіт, я, одягнувши «борщове» худі, пішла смакувати один із найбожественніших борщів у центрі столиці (ну, хай це буде, може, і суб’єктивно, та не збираюся переконувати, бо мова про інше).

Найвідоміший шеф-кухар країни, співвласник ресторану «Сто років тому вперед», кулінарний експерт, ідеолог проєкту Cult Food Євген Клопотенко саме через борщ вирішив публічно відроджувати українську традиційну кухню. До речі, рецепт приготування цієї страви віднедавна включено до переліку нематеріальної спадщини України.

У країні, яка розвивається, складно приймати сталі рішення. Тому шлях один: закочуєш рукава і робиш

Сьогодні в його ресторані є дві невеликі теплиці. Хоча на городні експерименти критично не вистачає часу, але вірить, що все ж там «заквітне» зелень?.

При зустрічі кулінарний експерт одразу вражає знаннями сільськогосподарської тематики. Називає сорти жита, цифри з експорту аграрної продукції, з легкістю пояснює, чому в Україні важко знайти мармурову яловичину, та переймається тим, що українські аграрії не шукають для себе цікавих ніш.

Ще одна велика мета: оновити систему шкільного харчування. Щоправда, ресторатор каже, що зламати закам’янілі схеми складно, і цей процес нагадує подорож із безліччю важких пакетів із супермаркету додому, які інколи просто несила нести.

«На пів дороги ви ставите пакети і розумієте, що вам лишилося осилити таку ж відстань, але здаватись не можна, ви берете їх і йдете далі», — проводить такі паралелі він.

В українських ресторанах працюють шефи вищого рівня. У нас креативні люди та ідеї, але ми не їмо українські продукти та страви. Наші сировари навчилися робити рікоту, качіоковало, моцарелу. Але гастрономічна проблема полягає в тому, що відсутнє власне традиційне. Окрім бринзи та кисломолочного сиру. Така ж ситуація і з хлібопекарнями — чіабата, французький багет, а з традиційного українського нічого запропонувати.

Українському фермеру складно відмовитись від рентабельних традиційних культур та вирощувати, наприклад, цукровий буряк для квасу. Тому спочатку потрібно його популяризувати, тоді й фермери підтягнуться.

Немає українських продуктів, тому в ресторанах готують страви з лосося, прошуто, маскарпоне, але забули про автентичне — шпундра, гамула, верещака, качана каша, молозиво. Страва — це вже фінальна річ, та перед нею ще існує продукт і локальна складова.

Зазвичай я сам вибираю для ресторану продукти від фермерів, інколи довіряю цю місію кухарям. Є критичні речі, наприклад, томати та сири. Від їхнього смаку може порушитись ідея страви. А для мене це важливо.

Синергія між виробником і споживачем обов’язкова: фермер і ресторатор мають бути зацікавлені у якісному та оригінальному продукті.

В Україні ніхто не може забезпечити стабільну якість продукції. Пояснюється тим, що це традиція, яка виховується роками. Наприклад, якщо говорити про м'ясо ангуса, цю породу вирощують у Новій Зеландії вже понад 100 років, де чітко визначені правила та налагоджені технології виробництва.

Я замовляю м'ясо для ресторану в одних і тих же фермерів, але стабільність смаку не завжди дотримується. Виробники часто самі не можуть пояснити причину — одні й ті самі корови, годівля, технології.

Ми лише на початку шляху. Минулого року отримали захищене географічне найменування «Карпатська бринза», «Мелітопольська черешня» та «Херсонський кавун».

Для впровадження нових технологій потрібні інвестиції, які не під силу малим виробникам, тому важлива державна підтримка у таких питаннях.

На сьогодні на ринку є достатня кількість сироварень, є з чого вибирати — рікота, бринза, моцарела, а фета — краща, ніж у Греції. Досить важко знайти всю лінійку сирів у одного постачальника. Ми вибираємо найсмачніші види у різних сироварень. Наприклад, бринзу беремо лише Силеванську. Деякі види сирів нам постачає «Добра ферма». Імпортуємо лише пармезан.

Зараз дуже швидко змінюються кулінарні вподобання, люди їдять більше овочів, з’являється різноманіття вегетаріанських страв. Ми рухаємося в бік свідомого споживання, залучаємо нові традиції споживання близькосхідної кухні та змішуємо кулінарні традиції. У кулінарії не повинно існувати кордонів, їжа має об’єднувати.

Крім української, я люблю італійську кухню, через те, що там фермери виробляють найкращу буррату і томати. В італійській кухні немає складних технік, а кухарі дуже часто є просто транспортерами смачних продуктів до споживачів.

Мене захоплює процес вирощування рослин, а селекціонерів вважаю богами, оскільки їхня робота ідеальна. Якби я щось вирощував, то залучив би селекціонерів для створення гібридів, для чогось незвичного, наприклад, помідорів з очима риби :).

В Україні можна вирощувати безліч різних культур. Ось, наприклад, недалеко від Києва є ферма, де ростуть банани.

Згідно з останніми дослідженнями, 80% українців шукають у фуд-маркетах українську їжу. Це сьогоднішній тренд. Я впевнений, що є величезні ринки збуту саме для української автентичної продукції.

Маленькі фермери повинні створювати традиційні українські продукти, зі своїми унікальними фішками, тоді ресторатори залюбки будуть їх купувати.

Як приклад — спаржа, яка за декілька років заполонила ритейл, ресторани та стала звичною для українців. Фермери повинні відчувати та відшукувати ці тренди.

Наталія Помянська, AgroPortal.ua