Чи справжні молокопродукти ми вживаємо? UPDATE

Написати про «несправжність» молокопродуктів вже давно хотів, тому що не раз це обговорювали зі студентами Київської  школи економіки, а питання, насправді, вкрай важливе. Але пост Михайла Апостола на Facebook, який починався словами «Пам’ятаю той час, коли в маслі було масло, в кефірі — кефір, а молоко робилося з молока…», змусив мене зібратись з думками та написати. Всі розрахунки нижче робитиму на основі масла, для решти молокопродуктів можна легко зробити аналогічні розрахунки та висновки.

Отже, напевно, більшості відомо, як робиться масло. Хто бував у селі, бачив, як бабусі після того, як видоїли худобу, проціджували молоко, розливали в трилітрові банки та залишали на деякий час, щоб «підійшли вершки». Потім ці вершки з багатьох трилітрових банок збирали в окрему, наприклад, літрову банку. Далі зібрані вершки інтенсивно трусили, допоки в банці не відбувалося розділення на дрібні грудочки жиру-масла та рідку субстанцію — маслянку. Маслянку зливали, а з дрібних грудочок жиру «вимішували» грудочку «справжнього» масла, кислуватого на смак, не м’якого після того, як вийняти з холодильника, та доволі крихкого, щоб намастити на хліб. Звичайно, технологія промислового виробництва не така примітивна, але, по суті, відбувається те саме — з сирого молока виділяють тваринний жир, який пропонується споживачам у гарній упаковці під назвою «масло».

В українському сирому молоці частка жиру в середньому складає 3,4%. Масло ж на полицях супермаркетів має різну жирність — 72%, 73%, 76% та 82,5%. Таким чином, легко порахувати, що для виробництва 1 кг масла із жирністю 73% молокопереробному підприємству потрібно 21,5 кг сирого молока (73%/3,4%), а із жирністю 82,5% — 24,3 кг молока відповідно.

Отже, знаючи цей технологічний коефіцієнт та ціну сирого молока, можна розрахувати свого роду мінімальну ціну на масло, нижче якої виробництво «справжнього» масла буде збитковим. (Наразі не враховуватимемо інші складові собівартості масла.) Після чого цю розрахункову ціну можна порівняти із цінниками на масло в роздрібній торгівлі. Таблиця нижче показує такі розрахунки на основі даних Держкомстату про середні закупівельні ціни на сире молоко та про споживчі ціни на масло жирністю 72-73%. З таблиці можна дізнатись, що, наприклад, на основі даних за жовтень 2017 року мінімальна розрахункова ціна за 1 кг масла жирністю 73% мала б бути щонайменше 153,6 грн без ПДВ, тоді як на полицях роздрібної торгівлі масло такої жирності продавалося за ціною 121,2 грн без ПДВ!  І така ситуація спостерігається по всіх місяцях, представлених у таблиці. Виходить, молокопереробні виробники весь час працюють собі у збиток? Чи  й справді тваринний жир доволі в значних кількостях замінюється більш дешевим рослинним жиром?

Таблиця 1. Розрахункова вартість масла

Джерело: на основі даних Держкомстату 

UPD. Після публікації цього блогу та його репосту на моїй ФБ-сторінці багато хто здивувався надто спрощеній подачі матеріалу, яка в цілому може спотворювати реальну картину. Я радий, що мій блог спровокував таке жваве і, головне, конструктивне обговорення, оскільки питання вкрай важливе і стосується як здоров’я населення України, довіри до української молокопродукції, так і порядності виробників.  

Так, коментатори справедливо стверджували, що молокозаводи виробляють цілу лінійку продукції, а не саме масло, і що молочний жир у молоці такий самий важливий, як і білок. І це потрібно враховувати в розрахунку собівартості будь-якого молокопродукту. Один з коментаторів зазначив, що «в середньому заводи рахують вартість жиру/білка 50/50, цільномолочники — 40/60…» Звісно, це покращує ситуацію, але не повністю.

На жаль, ніхто з коментаторів не надав цифр щодо вартості кожного з елементів ланцюжка поставок, тому робитиму розрахунки на основі того, що знаю сам, чи що можна підчитати у різних джерелах. Якщо йти ланцюжком поставок від заводу до прилавка, то виходить така картина:

1) беремо пропорцію жиру/білка 50/50, тобто в маслі (якщо брати дані вищенаведеної таблиці за жовтень) жиру тільки на 77 грн, причому, якщо врахувати логістику закупівлі, то вартість жирку зросте ще десь на 10%, тобто матимемо 84,5 грн;

2) у структурі собівартості масла молоко становить десь 85%, тобто собівартість масла маємо 84,5/0,85 = 99,4 грн;

3) прибуток візьмемо 10%, виходить, EXW маємо близько 109 грн;

4) далі цікава картина із оптом та роздробом, розкид цифр доволі великий: 20-60%,  залежно від ритейлу та довжини ланцюжка. Таким чином виходить вартість масла без ПДВ від 132 грн/кг до 174 грн/кг, і споживча ціна в 121 грн/кг без ПДВ, про яку рапортує Держкомстат, у цей інтервал не потрапляє. Звичайно, багато залежить від припущень, також є дорожче масло та дешевше тощо. Тож відповідь на запитання про те, чи є рослинна олія в маслі, залежатиме від порядності виробника та, напевно, ціни: що вища ціна — то менша ймовірність додавання рослинної олії. За вищенаведеними розрахунками, 73%-ве масло, яке продається на полицях ритейлу в межах 32 грн з ПДВ і нижче (пачку за 200 г), я би відніс до зони ризику з точки зору вмісту рослинної олії. Проте ця зона ризику в кожного може бути своя. 

Олег Нів'євський, старший економіст проекту «Підтримка реформ в сільському господарстві та земельних відносинах в Україні» Київської школи економіки, член Експертної ради УКАБ