Авторский друнгер из галицкого края

«Дефиляда» — довольно молодой ресторан, который год назад на Львовщине открыла Людмила Шастало. Она перешла в ресторанный бизнес из юриспруденции и сейчас удачно сочетает профессии маркетолога и шеф-повара в своем заведении.

«У меня мама всю жизнь работала поваром, и у нее было видение, что повар — это очень тяжелая профессия, она хотела видеть меня в более престижных сферах. Поэтому я выучилась на юриста, даже немного им работала, но гены взяли свое», — рассказывает специально для AgroPortal.ua владелица заведения.

Путь становления бывшего юриста был долгим: много гастро-курсов, стажировки в престижных львовских ресторанах, изучение иностранной литературы и т.п.

Гастрономия — как мода, здесь нужно постоянно держать руку на пульсе, ведь если задремлешь, уже не будешь таким вкусным и инстаграмным

История «Дефиляды» началась с маленького кейтеринга — ресторана выездного обслуживания. А потом был открыт ресторан как таковой в городе Новояворовск Львовской области. Принципы работы, которых здесь придерживаются: локальный продукт и сезонность блюд. Все остальное — подстраивают под гостя.

«Локальность и сезонность — это принципы нашей работы, которым мы следуем. Сразу скажу, что это трудно, и я не знаю, на сколько нас хватит, но пока менять их мы не собираемся», —уверена Людмила Шастало.

Под локальной продукцией понимаются товары, которые изготовлены недалеко от самого ресторана. «Дефиляда» покупает крафтовые сыры в ФХ «Вкус Карпат», «Эко Карпаты», Эко-ферме «Плай» и Lemberg Cheese, мясные деликатесы в «Баша кухня», форель, зелень и овощи — в хозяйствах вблизи Новояворовска. Сейчас ведутся переговоры по поставке ягод из «Файна Берри».

У ресторана была еще попытка работать с фермой улиток, но она потерпела неудачу.

«Возможно, была слабая подача или не сработала реклама, но улитки у нас не зашли. Возможно, со временем попробуем еще раз», — говорит Людмила.

С малыми производителями рестораторам работать сложно за счет малых объемов производства — они формируют высокие цены

«Мы начинали работать с сыроварней, которая варит сыры из козьего молока. Брали у них сыр по 400 грн/кг, в то время как другие поставщики приезжали и отдавали по 250-300 грн/кг. Из-за дорогого сыра у меня автоматически поднимается цена блюда, а потребители не готовы платить дороже за салат с крафтовым козьим сыром», — рассказывает Людмила Шастало.

Сезонность продукции — еще один важный в работе пункт.

«Например, сейчас сезон клубники. Поэтому везде, где можно, мы ее используем: делаем соус, подаем как гарнир или украшаем десерты», — отмечает владелица ресторана.

У «Дефиляды» даже есть свой авторский рецепт — деруны из мяса в виде бургера под названием «Друнгер», но вместо традиционной булочки здесь используют картофельные деруны. Между ними кладется котлета из говядины и свинины, сыр чеддер. Еще лучшего вкуса добавляет свежий салат, помидор и соус BBQ собственного приготовления.

«Есть блюда, которые готовятся из-под ножа, то есть нет абсолютно никаких заготовок, полностью весь процесс от зачистки овощей делается после заказа гостем. А есть блюда, которые просто доготавливаются. В зависимости от того, какое это по технике исполнения блюдо, формируется и цена: блюдо, которое выходит из-под ножа, всегда будет дороже, потому что повар тратит на него больше времени. Например, приготовление форели, которую нужно поймать в аквариуме, зачистить, запечь, сделать к ней гарнир и оформить подачу», — объясняет Людмила Шастало.

Планы на будущее у владелицы заведения большие, однако здесь, как и в любом деле, нужны единомышленники.

«Вблизи Новояворовска идеальная местность для фермы, где бы можно было что-то свое выращивать, но мы еще маловаты для этого. Нам здесь нужно укорениться, тем более для такого дела нужны единомышленники», — отмечает Людмила Шастало.

Иванна Панасюк, AgroPortal.ua