Откуда еда. 500 локальных продуктов в меню Остання Барикада

Украинскую культуру и традиции нужно уважать и беречь. Ресторатор Дмитрий Борисов уверен, что борщ и холодец очень вкусны, но украинская кухня — это не только сельская стряпня, но и изысканные блюда, которые ела украинская городская интеллигенция до того, как «советская кухня» с её склонностью к упрощению и унификации не уничтожила их.

Де народився, там і згодився

«Поиск украинских поставщиков — это непрерывный процесс, в который вовлечена вся команда: кого-то находим мы, кто-то — нас», — говорит PR-менеджер «Семья ресторанов Дмитрия Борисова» Мария Банько. — У нас даже проводятся экспедиции, в ходе каких мы ищем, знакомимся с производителями и пробуем фермерские продукты».

Поставщиками продуктов для ресторана и «Канапа» являются около 150 украинских фермеров с 500 локальными продуктами. Взаимосвязь «фермер-ресторатор» — очень важная составляющая.

Еще 7 лет назад можно было только мечтать, что на украинском рынке есть хотя бы 100 локальных продуктов, а сейчас это уже реальность, которая появилась благодаря спросу. Одними из тех, кто формирует этот спрос, являются 15 заведений сети ресторанов Дмитрия Борисова — под них фермер может делать специальный продукт. Нельзя сказать, что ресторатор диктует потребительский рынок — скорее, он своим спросом поддерживает украинских производителей.

Интересный факт: каждому человеку полезнее кушать ту еду, которая производится в его регионе, как говорят «Де народився, там і згодився». Есть даже подтверждение от врачей, что локальные продукты более полезны для человека, который живет в том или ином регионе. 

Взаимовыгодная история: фермер-ресторан-гость

Когда фермер прошел все нужные этапы сертификации и может поддерживать те объемы поставки, которые необходимы ресторану, получается взаимовыгодная история, при которой свой бенефит имеют все: фермер, у которого есть мотивация развиваться; ресторан, в который поставляется качественный продукт, и конечно, гость, который за адекватную цену получает новое и интересное блюдо.

Такая схема работает во многих странах. Известные во всем мире шеф-повара вдохновляются именно продуктами: они путешествуют, знакомятся с увлеченными людьми, открывают для себе новые продукты, и стараются в лучшем виде преподнести блюдо своим гостям. Подобным образом это начинает происходить и в Украине.

«Почти всегда мы стараемся работать с несколькими поставщиками одновременно, потому что, к сожалению, пока мало кто может гарантировать беспрерывную поставку того и иного продукта. Нужно себя страховать», — говорит Мария Банко.  

Максимальная поддержка украинских производителей

Основным поставщиком говядины в сеть ресторанов Дмитрия Борисова является ЧАО «Козятинский мясокомбинат». «Это крупный поставщик, который может производить мясо разного качества: то, что они поставляют в магазины, и то, что нужно ресторатору, — совсем разные вещи, — отмечает Мария Банко. — Ресторанам, особенно стейк-хаусам, нужно мясо премиального качества. Мы одними из первых в Украине сами начали контролировать процесс ферментации мяса в специальных камерах, в гастрономии это называется вызреванием мяса. Это — один из методов гарантии того, что каждый гость получит сочный стейк отличного качества, с выраженных вкусом».

Поставки осетровых осуществляются с сертифицированных ферм, которые находятся в Киевской области. Морская рыба — из Черного моря. Мария рассказывает, что в основном это дикий улов: «В шесть утра рыбаки присылают фотографии рыбы, мы выбираем, какая нужна, в обед все уже у нас. Так происходит 2-3 раза в неделю».

Например, черноморская камбала считается одной из самых вкусных. Это премиальная рыба, которая в мире стоит очень дорого, у нас же, можно сказать, за копейки, потому что ее очень много в Черном море.

В Украине также есть ферма устриц «Устрицы Скифии». «2,5 года назад мы одни из первых начали поставлять оттуда продукцию. Сейчас же у них есть свой ресторан и даже доставка устриц», — комментирует Мария.

С Азовского моря в меню ресторана только бычки и хамса. Кстати, жареные бычки в кукурузной муке — это хит сезона.

Что касается такого деликатеса, как фуа-гра, то она с фермы, которая находится в Снятыне Ивано-Франковской области. Нужно отметить, что 98% ее продукции идет на экспорт и только 2% достается украинским рестораторам.

Всего 4 страны имеют право поставлять сертифицированную фуа-гра, и одна из них — Украина.

Зелень и овощи также все украинские — из хозяйств «Латук» и «Морква Ферма» (Киевская область). Несколько лет назад трендом стала спаржа «GourmeT з Любимівки», которая заняла полки не только в супермаркетах, но и в сети ресторанов Борисова.

Абсент тоже украинский

Ассортименту алкоголя в «Останній Барикаді» можно позавидовать, и к тому же в заведении гордятся, потому что там есть даже абсент, который производится в Украине. Вина — торговых марок «Колонист», князя П.Н. Трубецкого, «Шабо», Don Alejandro Winery и «Велика Долина». Говорят, что очень ждут закарпатское вино, потому что там есть традиция и виноградники.

Основной поставщик крепкого алкоголя — Galicia Destillery, а пива и виски — «Микулинецьке». Все остальное, то, что не требует процесса прямой перегонки, а производится методом настаивания, делают сами.

Главное — делать грамотный запрос фермеру

В ресторане представлены более 20 видов сыров из крафтовых сыроварен: от Закарпатья до Черноморья. Есть как молодые сыры, так и с выдержкой до 12 месяцев.

Одним из уникальных сыров является произведенный из буйволиного молока, которое, как оказывается, имеет очень много твердых веществ, поэтому выход сыра хороший. В Украине есть две таких фермы, обе на Закарпатье. Нужно отметить, что цена на такое молоко очень высокая — 75 грн/л. Шеф-фромажье сети ресторанов «Семьи ресторанов Дмитрия Борисова» Ольга Терницкая рассказывает, что послевкусие от буйволиного молока напоминает ощущение от «Боржоми», потому что в нем содержится большое количество калия и кальция.

«С сыроварами очень сложно работать. Украинское сыроварение — молодая отрасль, в отличие от европейских стран, где рецепты передаются поколениями, а рецептура оттачивалась уже 300 лет», — комментирует Ольга.  

В Европе, например, существует сырный календарь, который берет свое начало еще с XVII века. Согласно ему, в разные периоды нужно есть определенные сыры. Это зависит от температуры воздуха, рациона животного и еще ряда факторов, которые влияют на молоко и, естественно, на качество сыра. «Например, летом сыры с плесенью могут течь, потому что они очень быстро созревают. Более благоприятным периодом для их производства будет поздняя осень и ранняя зима. Летом делают более молодые сыры, которые подают с ягодами. Здесь все также зависит от региона», — рассказывает шеф-фромажье.  

Вот поэтому существуют традиции и правила, которые нужно знать и соблюдать. Нельзя требовать поставку одного типа сыра круглый год, и этот принцип работы приемлем не только для сыров, точно так же есть сезон, например, клубники или спаржи.

Ольга Терницкая делает специальный проект 100 cheeses. Cheese fairy. Ukraine, в котором рассказывает о 100 видах украинских сыров — YouTube-канал.
 
«Если поставщики говорят, что проблема в фермерах, что они не могут наладить поставку, это неправда, нужно просто грамотно делать запрос и вникать во все тонкости», — говорит Ольга Терницкая.

Залог успеха — в команде

Открывая новый ресторан, Дмитрий Борисов тщательно продумывает концепт, идею, предназначение заведения, наверное, поэтому все его проекты успешны, это места, куда хочется возвращаться.

Но не только концепт, а и люди создают атмосферу и выполняют работу. Благодаря команде, которая понимает и разделяет главный посыл собственника, скоро состоится открытие уже 16-го ресторана в Киеве (1 апреля открылась сидерия «Билый Налыв»). 

Идея «Останньої Барикади» вызревала у Дмитрия с 2001 года, а реализована была только в 2015-м.

Спустя несколько лет после Майдана украинцы понемногу начинают интересоваться украинской гастрономической культурой и  современными украинскими ресторанами, поначалу большинство посетителей «Канапы» и «Баррикады» составляли иностранцы, хотя и сейчас их — почти половина.

Парадокс, но итальянцы едят пиццу и пасту, французы — пьют вино и любят сыр, мы же ходим в суши-бары, а в последние время популярными стали грузинские хачапури. Когда же мы начнем есть в ресторанах украинские блюда?

Наталия Помянская, AgroPortal.ua