Тарас Ложенко: Сыроварение — это мой личный вызов
Знаете ли вы, что в Украине есть самая большая коллекция ножей для сыра, и находится она в единственном в нашей стране Музее сыра, что на ул. Шелковичной в г. Киеве. Помещение, где расположен музей, имеет интересную историю. Это каретный проезд с улицы во двор, где и сейчас сохранились аутентичные брусчатка и стены. А сам дом построен в 1827 году, это одно из первых каменных сооружений на спуске.
Экскурсию по музею с дегустацией для меня провел его владелец Тарас Ложенко. Все экспонаты он сам лично собирал, находил как в Украине, так и за ее пределами. В музее продаются сыры с «Доооброї ферми», где сыроварением занимается семья Тараса. В музее можно купить сыры различных сыроварен Украины. В этом заключается миссия семейного бизнеса — объединять сыроделов и популяризировать сыроварение. Имея возможность, расспросила не только об экспонатах музея, но и о секретах сыроварения.
Тарас, вы же по профессии не сыровар, да и от сельского хозяйства далеки. Чем занимались в детстве, возможно, было то, что натолкнуло на этот путь?
Тарас Ложенко: Я учился в спортивной школе, я кандидат в мастера спорта Украины по плаванию, плавал в сборной Украине и благодарен судьбе, что вовремя сломал руку.
Есть слово «надо» и есть дисциплина: у меня было две тренировки в день, плавали около 15 км. А потом случился полугодовой перерыв из-за поврежденной руки, и я понял, что мне трудно догнать тех, кто впереди. Тогда поступил в Академию искусств, все друзья-спортсмены мне завидовали, потому что я рисовал обнаженную натуру.
А откуда такой «скачок» от спортсмена до художника?
Тарас Ложенко: Моя мама модельер-конструктор, она с детства со мной рисовала.
Потом возник вопрос, какой вуз выбирать. Я очень благодарен своему отцу, что он не запретил мне идти к Академию. Сейчас он мне рассказывает, что для него это было, мягко говоря, неожиданно, а откровенно — он был шокирован.
После окончания Академии я работал по специальности: арт-директором, креативным директором, сейчас у меня есть свое рекламное агентство. А сыроварение — это мой личный вызов. Потому что я всегда советовал, как нужно делать упаковку или как ее продвигать. А сделать самому себе — это для меня был вызов.
Все же почему сыроварение? Как вы к этому пришли?
Тарас Ложенко: Было желание помочь отцу. Он начал заниматься сельским хозяйством около 15 лет назад. Под г. Богуславом сейчас наша ферма. Сначала были бычки, но вскоре отец перешел на коров. Цель была — получить молоко экстра-класса. Мы его получили, у нас начали покупать французы для производства сыра, у которых в г. Звенигородке есть завод. Тогда и мы поняли, что из него можно делать сыр. То есть мы имеем сырье, которое на масло, кефир, йогурт жалко тратить. К тому же захотелось делать сыр из козьего молока, поскольку традиция есть, но почти никто этим не занимается.
Сейчас я в Киеве провожу 4-5 дней, 2-3 дня — на ферме, можно сказать, последние три года выходных нет.
Сколько лет вы уже занимаетесь сыроварением?
Тарас Ложенко: Уже 6-й год. «Доообрій фермі» 5 лет, а Музей сыра существует только год.
Впечатляет. Планируете расширять поголовье, увеличивать производство сыра?
Тарас Ложенко: Сегодня у нас есть сыроваренный котел на 500 л, за день можем сделать две варки. Все говорят, что со временем вынуждены будем масштабироваться, и для этого нужно покупать сыроваренный завод. Но к таким объемам мы еще не готовы, это совершенно другая рыночная политика. Наша миссия — делать лучший сыр в Украине, которым бы гордились и за пределами страны.
Наша сыроварня размещена именно на козьей ферме. А сыры делаем как из козьего, так и из коровьего молока.
Вы уже выходите за пределы страны?
Тарас Ложенко: Нет, нас пока еще не все в Украине знают. Главный партнер — это Good Wine, где наши сыры продаются в большом ассортименте.
Недавно коллеги из Good Wine попросили сделать грузинский сыр. Мы специально привезли специалиста из Грузии, которая бы научила нас его делать. Но самой ценной для меня была ее оценка нашего производства, и она была высокой. Сказала: «Если вы приедете в Грузию — будете королем сыров, у нас никто такие не делает». В основном в Грузии это сулугуни, только в разной интерпретации. Но рынок Грузии всего 4,5 млн человек.
Как вы искали рецепты сыров?
Тарас Ложенко: Первые наши учителя были в Украине. Нас консультировала женщина, которая руководила тремя сырными заводами. Когда она увидела нашу маленькую сыроварню, ее глаза загорелись, но такой формат был для нее непривычным. Потому что у нас ничего не автоматизировано и нет кнопок «Вкл» или «Выкл», все делается руками. Впоследствии мы поняли, что она учится вместе с нами, но этот опыт был интересный. Решили искать учителей за пределами нашей страны. Первой была Франция, где мы объездили около 11 различных ферм. Для нас была важна модель: козья ферма с сыроварней. На одной мы остановились, хозяина звали Марк.
Как-то мы его спросили: «Марк, сколько времени нужно, чтобы найти рецепт?» Ответ был впечатляющий: «Двести лет!» Его дед делал сыр, отец, теперь он перенял традицию. Мы же поняли, что столько времени у нас нет. Но Марк сказал нам, что без проблем, берите и делайте такой же сыр, как я, но у вас такой не получится, причина в том, что у вас совсем другое молоко. Поскольку сыр — это способ хранения молока, и от его свойств, жирности, вкуса зависит, какой будет конечный продукт.
А почему же в Украине не было и нет традиции изготовления сыров?
Тарас Ложенко: На Закарпатье такая традиция есть, и брынза — это украинский сыр. А вообще в Украине не было необходимости хранить молоко, так как корова всегда рядом. Если в Закарпатье стадо коров весной выгоняли в горы, то только на осень пригоняли домой, а, как я уже говорил, сыр — это способ хранения молока, поэтому как-то его там нужно было сохранять.
Так вам удалось воссоздать рецепт французских сыров?
Тарас Ложенко: Французские сыры с плесенью у нас, в Украине, мало кто любит, не все их понимают. Мы не хотели ставить перед собой цель увеличивать популярность французских сыров в нашей стране. На заказ мы, конечно, делаем.
Когда начали расчищать сыроварню от французских сыров, так как сыры с плесенью ни в коем случае не могут храниться вместе с другими, должно быть совершенно другое помещение, случайно нашли первую варку, с которой начинали, ей было полтора года. Головки превратились в очень твердые сыры, мы решили их попробовать. Они оказались чрезвычайно вкусными. Мы разослали кусочки в магазины, и всем понравилось. Тогда нужно было еще три года, чтобы выйти на какой-то объем. И лишь прошлой осенью, когда мы привезли сыр на пробу на фестиваль, организованный Good Wine, был фурор.
Сегодня мы немного доработали этот рецепт и из коровьего молока делаем сыр «Легенда», а из козьего — «Бикоз». Именно его вы сейчас пробуете.
Я так понимаю, на Франции вы не остановились?
Тарас Ложенко: Конечно, нет. Потом к нам уже приехал немецкий преподаватель сыроварения в Баварии Вольтер Майер, у которого мы учились делать тильзитер. Он, кстати, открыл школу сыроварения в Китае.
К слову, российский сыр — это немецкий тильзитер. Особенность этого сыра в том, что дырки в нем не круглые, а неправильной формы. Это зависит от технологии, когда сыр не сильно прессуется, что также влияет на вкус. И в советские времена выбрали именно этот сыр для производства, поскольку, когда в сыре есть кишечная палочка или какая-то другая бактерия, которую начинает «рвать», то рисунок очень похож на тот, что получается в тильзитере. Человеку трудно понять или отличить, поэтому, если что-то пошло не так, это будет не очень заметно.
Так вот Вольтер Майер нам посоветовал, чтобы мы ни в коем случае не меняли рецепт своих сыров, которые были на то время. «Не пытайтесь сделать пармезан, потому что настоящий пармезан могут делать в Пармеджано Реджано, все остальные копируют. Делайте свой рецепт и распространяйте его», — сказал он.
Потом к нам приехал эксперт из Голландии, из Гауди. Его подход к изготовлению сыров абсолютно другой. И именно его сыр мы назвали «Семь вкусов». То есть это не классический сыр гауда, он раскрывает много вкусов, когда его ешь, поэтому и такое название.
Честно говоря, с этим голландцем мы испортили много молока, около 6-7 варок, но это того стоило.
А сейчас вы пробуете какой-то рецепт?
Тарас Ложенко: Последний наш эксперимент — это грузинские сыры. Раньше для Good Wine делали сами грузины, но сейчас у них проблема с качественным молоком, к сожалению, они прекратили этим заниматься. А теперь попросили нас. Мы нашли в Грузии тетю Монану и очень сдружились с ней. У них в Грузии есть магазин, а под магазином своя сыроварня.
Тетя Монана нам сказала, что грузинский сыр для нас — это слишком легко, он делается сегодня на завтра, а мы же имеем дело с годичной и более выдержкой. Сейчас мы делаем и сулугуни.
Если немножко вникнуть в технологию производства. Я знаю, что сыр не является желтым, его подкрашивают. Для чего?
Тарас Ложенко: Да, действительно, сыр не является желтым. Просто желтый лучше покупают. Сначала, когда мы получили заказ на желтый сыр, были категорически против. Мы фермеры, сыр никогда не будем красить. Но начали искать, откуда начинается эта история. Оказывается, в Америке в 20-х годах прошлого века была пропаганда покупать американское. Фермеры решили в сыр добавлять морковный сок для того, чтобы можно было идентифицировать американский продукт. Такой сок не влияет на вкус. Тогда и европейские сыроделы подхватили тренд и начали красить, чтобы и их сыры покупали в Америке.
Мы же теперь добавляем морковный бета-каротин для того, чтобы сыр стал желтым.
А как насчет конкурентоспособности на рынке?
Тарас Ложенко: Однозначно наши сыры дороже. Молоко у нас дорогое, пожалуй, одни из самых высоких цен на сыры, но это экстра-класс.
Например, наш сыр стоит 300 грн/кг, а голландская гауда — 190 грн/кг. Поскольку в условиях крупного производства деньги зарабатывают уже больше не на сырах, а, например, на сыворотке, которую продают в детское питание, а мы же ее выливаем поросятам. Вообще, сырная индустрия в мире зарабатывает деньги не на сыре, а на субпродуктах. И тогда маленькие фермеры не могут конкурировать по цене.
В каких условиях содержатся ваши коровы?
Тарас Ложенко: Корова должна быть очень спокойная. Большинство времени наши коровы лежат, они довольны, тогда и молоко «спокойное». На пастбище не ходят, но на улицу могут выйти. Конечно, это дорого — иметь столько соломы, но корова тогда всегда чистая.
Музыка играет на ферме?
Тарас Ложенко: Нет, не играет. Но абсолютная чистота является приоритетом.
Какое поголовье?
Тарас Ложенко: Около 500 коров, 300 коз.
Слышала, что знаете всех по именам?
Тарас Ложенко: Когда их было меньше, то знал, а сейчас просто есть любимчики. Есть такие козы, как собаки, они очень любят людей, одна из них — Параскева. Таких коз мы отдаем к козлятам, чтобы они показывали им пример, что не боятся людей.
Какова ваша «должность» на ферме и в музее?
Тарас Ложенко: Я идейный вдохновитель. Моя задача — найти и вдохновить сотрудников. Например, сейчас на ферме работает три сыровара, и каждый может сделать любой сыр, который мы производим. Мы постоянно ищем людей, если кто-то хочет расти, то у него есть такая возможность, но иногда приходят «демотиваторы», и достаточно одного для сбоя всего процесса.
Где ищете кадры?
Тарас Ложенко: По-разному. Например, один сыровар — микробиолог из Киева. Сейчас он может сделать анализ сыра, у нас есть маленькая собственная лаборатория. Другой сыродел — местный. В основном все учатся непосредственно на ферме, передаем опыт. Поскольку я лично стараюсь учиться у лучших сыроваров мира. Вот сейчас хочу найти англичанина, который бы научил чеддер делать.
И наша миссия — делать лучшие сыры — требует кропотливого труда и обучения всех нас, всей команды.
Украинцы — эксперты по борщу, салу, вареникам, а по сыру, к сожалению, еще нет, поэтому и ищем настоящих сырных экспертов, с которыми вместе изобретаем уникальные рецепты.
Есть ли будущее у украинского сыроварения?
Тарас Ложенко: Есть такая цепь: «Что?» — это продукт, «Как?» — это качество продукта и «Почему?» — философия продукта. Мы же на этапе продукта. Но будущее большое. Потому что у украинцев есть свой вкус, свое восприятие продуктов. Наш «вкус» не такой, как у Европы. И если понравиться нашим, а не копировать их, то все будет хорошо.
У каждого сыра есть своя родина. Если говорить о голландском, то когда-то сыр для них был как валюта. В основном сыр есть там, где есть горы.
А как насчет школы сыроварения?
Тарас Ложенко: Очень хочется. Это даст толчок для открытия еще одной индустрии — фермерского сыроварения. Мы пока к этому не готовы, слишком молодые, а дальше будет видно.
***
Также Тарас рассказал о конкурсе красоты среди коз. Каждый желающий сможет проголосовать за самую красивую козочку, а один из счастливчиков получит в подарок головку сыра. Подробности скоро на AgroPortal.ua.
Семейный бизнес не только приносит вкусный и полезный продукт, но и является благородной миссией. Хочется пожелать новых открытий и свершений в сырной индустрии. А в следующий раз встретимся уже на ферме.
Наталия Помянская, AgroPortal.ua