История еды: формируя будущее

Прозрачный подход должен распространяется по всей структуре, приглашая всех операторов и потребителей к участию и диалогу. Понимая науку и систему управления продуктами питания, люди смогут получить уверенность в продуктах, которые лежат на их столе.

В декабре 2018 года в рамках конференции Tiger, которую ежегодно организовывает издание KyivPost, состоялась дискуссия на тему будущего еды. Corteva Agriscience™, Сельскохозяйственное подразделение DowDuPont, под управлением Глобального стратегического руководителя технического портфолио Джона Уйалса провела оживленную беседу, в которой приняли участие украинский ресторатор Дмитрий Борисов и представитель международного оптового оператора METRO Cash& Carry Олеся Оленицкая. Спикеры обсудили вопросы продовольственной безопасности, доступности и прослеживаемости продуктов питания, тренды здорового потребления, а также сотрудничество с фермерскими хозяйствами.

Джон: Кто из вас любит поесть? Это наша общая черта — увлечение едой. Еда и вода — самые базовые вещи в мире, но мы сталкиваемся с множеством проблем, которые их касаются. И самая большая мега тенденция, на которую мы должны обратить внимание, — это рост населения. Представьте, что к нынешней популяции надо добавить еще вместе взятые Индию и Китай. Будет огромная потребность в качественном питании и хорошей еде.

Недавно аналитическое подразделение The Economist и Corteva Agriscience™, Сельскохозяйственное подразделение DowDuPont, опубликовали результаты Глобального индекса продовольственной безопасности за 2018 год. Сингапур впервые занял первое место в рейтинге, а Украина — 63 из 113 стран. Почти посередине, довольно неплохо. Но что интересно — по данным Индекса, страна действительно сильна в безопасности пищевых продуктов, а вот показатели доступности продуктов средние. Например, в Сингапуре процент расходов домохозяйств на питание составляет почти 7%, средний мировой показатель 30%, а украинцы по данным Индекса тратят на еду почти 40%. Конечно, показатель надо сравнивать с уровнем доходов. Индекс также освещает показатели по диетическим нормам и стандартам — очень интересно его изучать. А Вы рассчитываете, сколько обычно украинцы тратят на еду? Изучаете, какую еду они предпочитают?

Олеся: Мы действительно отводим большую роль безопасности и доступности продукции. Ритейл — это такое фронтальное звено, которое на сегодняшний день помогает нашим потребителям получить то, в чем они нуждаются. А потребители требуют большего — сейчас мы наблюдаем, что каналы сбыта смещаются, украинский потребитель идет в онлайн. Интернет также используется для закупки еды. Наш покупатель диктует нам, что он хочет видеть. Мы стремимся услышать эту обратную связь и меняться в зависимости от запросов, предоставляя именно то, что покупатели хотят увидеть на полках.

Уже сейчас мы видим, что украинский потребитель больше закупает мяса, молочные продукты, яйца. В крупных городах мы видим изменение предпочтений к более белковой пище, более калорийной. По данным GfK украинцы стали тратить на еду на 19% больше. В 2017 году это было 1890 грн в месяц на человека, сейчас — 2243 грн. Это говорит о том, что несмотря на рост определенных цен на продуктовые товары, потребление является неизменным. Мы реже закупаемся, но делаем большие закупки.

Дмитрий: У нас, как мне кажется, две диаметрально противоположные гастрономические культуры. С одной стороны, есть большая часть людей, которые закупаются в магазинах и готовят дома. Их составляющая 80% населения в целом. Это существенно нас отличает от западных рынков, где люди ходят по ресторанам. Мотив ходить в рестораны среди украинских гостей — это специальные визиты, чтобы отметить важное событие, например.

Но с другой стороны, уровень ресторанного бизнеса у нас очень высокий. Большие города — это уже серьезные ресторанные столицы уровня Берлина, Лондона, Нью-Йорка. И эта категория потребителей, которая приходит в рестораны по специальным событиям, очень требовательна. У нас невероятные рестораны с интерьером от миллиона долларов, потому что в простые пабы и траттории наши гости ходить не готовы. Еда у нас невероятного уровня и качества, при том, что средний чек — 10 евро (300 грн). Поэтому у нас ресторанный бизнес сейчас очень развивается, несмотря на очевидную экономическую ситуацию. Наша задача, чтобы 80% потребителей, которые все еще готовят дома, вытащить из дома и привести их каждый день есть и наслаждаться в ресторанах, а не тратить огромное количество времени на приготовление еды.

Что касается заказов, то у нас превалирует деликатесная группа. У нас гости готовы есть только мраморное мясо, жареную гусиную печень и устрицы украинского производства. Гастрономическая культура достаточно высокая. И, кстати, украинцы практически не ходят в рестораны с украинской кухней.

Джон: В поведении потребителей наблюдается глобальная растущая тенденция — они хотят знать, что находится в их продуктах питания, откуда они появились и как они туда попали. Маркировка, прослеживаемость и безопасность являются ключевыми сейчас факторами при выборе продукции.

Устойчивое развитие стало частью повседневного общения, влияющего на покупательские привычки. 6 из 10 потребителей говорят, что для них важно, чтобы пища производилась устойчивым образом. Мы тоже считаем, что не должно составлять трудностей определить, где была выращена ваша пища. Блокчейн, например, — это хорошая возможность создать прослеживаемость по всей цепочке поставок продуктов питания. Что вы думаете о прослеживаемости пищевых продуктов? Вам, как участнику цепи поставок питания, необходим этот инструмент?

Олеся: В METRO уже существует прослеживаемость для собственного производства — мы используем расширенный шрих-код, куда зашиваем информацию о производителе, дате производства. Также, как оптовый ритейл, мы можем отследить, кому была продана конкретная партия сыра, например. Поставщики нам также предоставляют информацию в облачном хранилище.  Мы можем узнать, в каком ареале была выловлена рыба и на каком судне она была завезена. Для остальных категорий товаров тоже собираемся внедрять этот процесс.

Дмитрий: Ресторанный бизнес требует системного партнерства. Мы пока не имеем возможности выстроить взаимоотношений с фермерскими хозяйствами. Спрос, в основном, идет на импортный продукт. Очень хочется быть похожими на страны Западной Европы и понимать цепочку происхождения на нашем локальном рынке.

Джон: Верно, ведь сельское хозяйство — одновременно глобально и локально. А вы работаете с местными фермерами, оказываете им поддержку?

Олеся: Мы видим некоторые проблемы в работе с фермерскими хозяйствами в поставках продуктов для наших полок. Поэтому мы запустили проект «Фермове», чтобы оказать фермерам поддержку в области продажи их продукции. Проект развивается и уже мы сотрудничаем с более 60 фермерскими хозяйствами. И украинский рынок готов и хочет видеть фермерские продукты на своих столах, так как растет тренд потребления здоровой продукции.

Дмитрий: Ритейловая и ресторанная потребительская корзина существенно отличаются. Наши гости хотят стейк из лосося, креветки, устрицы и хорошее мясо. Удивительно, что у нас в аграрной стране нет по сути животноводства в контексте стейкового мяса. Мы, страна, омываемая двумя морями, все еще едим бангладешскую креветку. И так практически по любой группе товаров. Даже свинину нам часто приходится покупать у польского ритейлера, несмотря на то, что у нас есть стереотип, будто Украина — это страна про сало (хотя, по статистике итальянцы едят его в 6 раз больше). Это огромнейшие возможности для страны с огромными ресурсами — развивать фермерскую историю.

В Украине большое количество крафтовых производителей. В своих ресторанах я насобирал порядка 60 видов украинских сыров. Но украинский потребитель хочет есть буррату, фету. Дело в маркетинге. Это информационная история, упаковка. И мы во многом зависим от партнеров. Производители хотят производить хороший качественный продукт и не беспокоится, как его продавать или рекламировать, как дойти до конечного потребителя. И это задача ритейлера в том числе.

Джон: Я думаю, эта информация очень полезна рынку. Ваша обратная связь сможет помочь производителям сфокусироваться на затребованных продуктах. И мы с вами вместе должны поддерживать фермеров: вы — предоставляя консультации и возможности, мы — обеспечивая их качественными семенами и средствами защиты растений. Ведь у фермеров в голове много забот: они сталкиваются с большими вызовами — изменением климата, постоянно меняющимся ландшафтом, стремлением к повышению урожайности и устойчивости. Мы должны быть рядом с ними, сначала слушая, а затем совместно предлагая новшества, чтобы помочь им добиться успеха. Их основная задача, как и наша — высокое качество и безопасность продукции для нас с вами, для наших потребителей и их семей.  

В Corteva Agriscience™ мы не зря выбрали своим призванием стремится обогащать жизнь тех, кто производит, и тех, кто потребляет, обеспечивая прогресс для будущих поколений. И мы рады, что все участники системы поставок продуктов питания готовы объединяться, сотрудничать и помогать друг другу в решении глобальных мировых задач. Спасибо за этот диалог.

AgroPortal.ua по материалам Corteva Agriscience™