HACCP: Проблемы внедрения на пищевых предприятиях

Выполнение требований внедрения СМБПП регламентируется принятым Законом Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», документ №771/97-ВР согласно которому «операторы рынка обязаны обеспечивать соблюдение требований настоящего Закона по гигиеническим требованиям к пищевым продуктам на всех стадиях их производства и обращения, а также разрабатывать, вводить в действие и применять действующие процедуры, основанные на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках…».

Естественно, что в современных условиях государство не может пустить этот процесс на самотек, вследствие чего принят другой закон, регламентирующий уровни штрафов, которые могут применены к операторам рынка за невыполнение законодательных требований. При самом худшем раскладе, за невыполнение требований по внедрению HACCP, украинские операторы рынка получат штраф в 30 минимальных заработных плат для юридических лиц, и 15 минимальных заработных для физических лиц.

Тем не менее, не смотря на установленные штрафы, не всем предприятиям удается, а некоторым и не хочется, успешно справиться с выполнением этих требований. Мой личный опыт общения с пищевыми предприятиями из разных отраслей позволяет дать некую субъективную оценку происходящему.

Кто, как и зачем внедряет HACCP

Крупные пищевые предприятия, которые начали внедрять подобную систему более 10 лет назад, имеющие под собой достаточно хорошую «финансовую подушку», в настоящий момент в большинстве своем, почти все имеют более-менее работающую систему, вышколенный персонал, не плохую инфраструктуру. Для них не существует такой проблемы как «HACCP», они ее давно переварили.

Предприятиям, привыкшим традиционно вести свою деятельность, сложно адаптироваться к новым требованиям рынка. Средние предприятия и предприятия, подверженные сезонному влиянию, имеют какую-то свою систему менеджмента, которая функционирует давно, в целом производят безопасный продукт, а какую-то часть от HACCP, ведут, что называется «на бумаге» или «от аудита до аудита». Кстати, часто не понимая, что это элементы HACCP. И раскачать их на какой-либо другой результат достаточно сложно.

С мелкими предприятиями вообще беда. С магазинами, столовыми и кафе, где работают 2-3 человека и т.п. ситуация выглядит очень удручающе и как раз не с самими предприятиями. Есть такие, которые по уровню своей инфраструктуры и степени ответственности к делу дадут фору многим лидерам отрасли. Проблема у них именно с HACCP.

Проанализировав всю скопившуюся в моей голове информацию, я пришел к некоторым выводам, согласно которым можно структурировать и немного понять причины проблемы внедрения НАССР. Вот этими субъективными выводами я и хочу с вами поделиться.

На мой взгляд, все проблемы с внедрением и использованием HACCP на пищевых предприятиях состоят из внутренних факторов предприятия и менталитета людей, и внешних факторов, которые массово создаются и поддерживаются нашим государством.

К внутренним факторам и трудностям внедрения и поддержания функционирования ХАССП на пищевых предприятиях относится:

- Отношение руководства либо собственников предприятия;

- Отношение персонала и уровень его квалификации и знаний в области HACCP;

- Создание необходимой и поддержание инфраструктуры предприятия;

- Обеспечение функционирования системы.

К внешним факторам:

- Экономическую ситуацию в стране и уровень доходов населения;

- Несовершенство законодательной базы, и, как ни странно;

- Уровень квалификации сотрудников проверяющих органов.

Вопрос в высшем руководстве и нежелании выходить из зоны комфорта

Одной из главных причин неэффективности СМБПП и сложности внедрения является собственно высшее руководство предприятия. Каждый стандарт систем менеджмента говорит об ответственности и вовлеченности высшего руководства. Не буду лукавить, высшее руководство любого предприятия заточено в первую очередь на финансовый результат. Им платить заработные платы рабочим, возвращать кредиты, планировать развитие бизнеса и новые вложения в него. Собственно, любой бизнес организовывается с одной единственной целью — заработать денег, да побольше. И если высшее руководство предприятия не будет продвигать эту тему и вкладываться в нее, то ни о каком HACCP у него речь не будет идти.

Специалисты предприятий, также, как и высшее руководство, не всегда привержены менеджменту как идеологии качества и безопасности пищевых продуктов. «А зачем напрягаться?» думает среднестатистический менеджер среднего звена.

А что говорить тогда о рабочих и прочих специалистах?

Не хотят люди учиться и меняться. Особенно в зрелом возрасте. Особенно, когда необходимо выйти из зоны комфорта и изменить такие привычные и только им понятные действия, выполняемые на протяжении последних лет десяти-двадцати, а то и тридцати-сорока. И штрафами это не всегда можно решить. Примерно половина предприятий производителей пищевых продуктов не имеют полного представления и принципах системы и соответственно не имеют обученных сотрудников. О розничных магазинах и мелких кафе, расположенных далеко от областных центров, лучше помолчать.

Внедрение и поддержание СМБПП при любом раскладе требует не малых финансовых вложений, которые не всегда будут возвращены. Поэтому и откладывают эти вопросы на потом. На потом самостоятельно изучить требования и проникнуться ними, на потом качественное обучение персонала, на потом выделение финансовой компенсации людям, которые ведут и поддерживают систему, на потом полноценное поддержание инфраструктуры. Все на потом. Например, зачем устанавливать защитные металлические отбойники на углы с керамической плиткой в производственной зоне? Зачем приводить в порядок электропроводку, которая висит над открытым технологическим процессом, улучшать систему вентиляции, ремонтировать полы? Зачем проводить лабораторный контроль качества мойки, дезинфекции, воды, воздуха в рабочей зоне? Это ведь все деньги, а ранее проблем с этим же не было.

А как же выполнение требований? А регулярные проверки со стороны госслужбы? Вполне логичный вопрос, вполне логично возникающий у обывателя. «Да не вопрос. Придут — откупимся. Все равно дешевле, чем вкладывать нереальные деньги в инфраструктуру и систему. В случае чего перерегистрируемся». И так думают не мало собственников предприятий. И с высокой долей вероятности это, увы, сработает. Или вы думаете, что у представителя государственного проверяющего органа огромная зарплата? Или вы думаете, что он не хочет хорошо жить, вкусно есть, хорошо отдыхать, дать качественное образование свои детям? Соблазн будет очень большим. И не все устоят. А по факту получим известное выражение, ставшее классикой жанра — «За что боролись, на то и напоролись». Результат реформы будет нулевым.

Экономика в стране знаем какая. Мягко говоря слабенькая, что не позволяет платить людям высокие зарплаты и высокие пенсии. Ситуация с уровнем заработной платы в нашей стране накладывает свой огромный отпечаток на производителя пищевых продуктов. Чтобы выжить, ему приходится принимать меры по снижению либо себестоимости продукта, что немедленно приведет к его ухудшению качества, либо снижать уровень рентабельности конечного продукта. А это в любом случае уменьшение притока наличности и минимальная прибыль предприятия. Что, как следствие, повлияет на уровень заработной платы персонала. А с не высокой заработной платой есть риск, что не все люди будут держаться за эту работу и ответственно относиться к своим обязанностям, тем более с постоянно ожесточающимися требованиями. На моей практике было много случаев, когда у предприятия возникали проблемы с производством продукции только потому, что люди не выходили на работу.

Квалификация аудиторов не всегда достаточно высока

Квалификация проверяющих и аудиторов ГППС тоже не всегда достаточно высока. Люди часто не могут увязать воедино известные и ранее понятные им требования отмененных санитарных правил и дополнительные требования HACCP. И это не всегда их беда.

Не могу сказать за всех, но тем не менее известны многочисленные случаи различной интерпретации одинаковых требований HACCP разными представителями проверяющих органов не смотря на наличие стандартизированных актов проверки.

Не все из них прошли качественное обучение (либо не захотели глубоко изучать тему сами) и, как следствие, не все глубоко понимают требования. Многие, например, знают, что должны быть «програми-передумови» 13 шт в виде отдельных документов (они же ППУ), по количеству соответствующих разделов в Приказе 590, План НАССР и ККТ. И им совершенно плевать, что не все ППУ можно и нужно документировать, а достаточно спланировать правильно помещения, потоки, поддерживать здания и инфраструктуру и подтвердить выполнение требований Приказа 590, что по результатам системного анализа и оценки опасных факторов, описанного в методе HACCP, Плана HACCP может не быть и, как следствие, может не быть ККТ. Некоторые могут не понимать, что кроме полноценного HACCP, может также быть и упрощенная система.

Это в настоящий момент в нашей стране по-человечески не регламентировано, а то, что есть, можно трактовать как угодно. Что, впрочем, для наших реалий не удивительно.

В отношении аудиторов и контролеров ГППС на мой взгляд, следовало бы применить более агрессивный, прогрессивный и эффективный способ. Если бы они разработали самостоятельно и внедрили пару тройку реальных систем на реальных предприятиях, своими ручками создали бы заполнили бы огромный ворох документов, обучили бы персонал предприятия и только после этого начали бы проверять. Возможно, это дало бы больший эффект.

Опыт и трудности

В заключение, анализируя возможности системы и метода ХАССП, опыт и трудности, связанные с внедрением и её обслуживанием на пищевых предприятиях, необходимо отметить:

- В нашей стране слабо развиты механизмы, кроме штрафных санкций, стимулирующие предприятия для полноценного и качественного внедрения ХАССП. Поэтому предприятия часто относятся к ХАССП либо как к «декоративному» мероприятию, либо вынуждены им заниматься в силу обязательности внедрения. Эффект от внедренного HACCP, даже не от внедренного, а от полученного сертификата соответствия, имеют предприятия, для которых это в первую очередь маркетинговые преимущества.

- В ХАССП отсутствует алгоритм действий, приводящих к конкретному положительному результату по обеспечению безопасности пищевой продукции на конкретном предприятии.

- Система и метод сложны и очень объемны, существующие методические наработки и примеры скорее говорят, что должно быть, а не как это сделать на практике, пошагово, а всем известные 12 шагов внедрения HACCP скорее запутают, чем помогут.

- Квалификация персонала и их знания и умения в области применения принципов HACCP часто очень низкие либо отсутствуют вообще. Некоторые вообще не понимают, зачем это нужно.

- Разработка и внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП требуют много времени и затрат. Часто система настолько дорогая и не удобная для внедрения и поддержания, что ставит под сомнение необходимость ведения самого бизнеса. Поэтому то и существует не желание вкладываться во внедрение и поддержание требований на местах. Производителей пугает объем требуемой реорганизации производства и огромное количество документации и журналов, необходимых для перехода к работе с применением ХАССП. На моей практике еще ни разу не было понято требование описать продукт и сырье в плане практической пользы этих документов. Это создается один раз, после чего успешно забывается, т.к. практической пользы от них нет.

- Предприятия, уже работающие в системе обеспечения пищевой безопасности либо пытающиеся в ней работать, основные трудности видят в разработке документации, выявлении ККТ и установлении вероятности возникновения риска на различных этапах технологического процесса.

Считаю, что со стороны операторов рынка не было бы такого скрытого сопротивления в отношении HACCP, если бы удалось оставить обязательное применение всех принципов HACCP только на крупных перерабатывающих предприятиях, в крупных предприятиях общественного питания и т.п.

Забыть о применении в полном объеме принципов HACCP в розничных магазинах и прочих мелких операторов рынка, ограничиться только соблюдением обновленных санитарно-гигиенических требований, а в них частично интегрировать понятные и необходимые современные требования, которые можно спокойно использовать в работе.

Создать понятные усовершенствованные нормативные документы и руководства, аналогичные отмененным санитарным правилам, которые можно будет применять в мелком бизнесе — маленькие кафе и т.п. — т.е. упрощенную систему, которую можно внедрить и поддерживать без проблем, а наше государство не в состоянии создать это вот уже почти восемь последних лет.

Внести, наконец, изменения в существующие нормативные документы, регламентирующие правила разработки, внедрения и применения систем на основе принципов HACCP. Разделить по отраслям, например, производство продуктов питания, производство кормов для животных, ресторанный бизнес и столовые, логистика, упаковка и т.д. Для каждой из перечисленных отраслей санитарно-гигиенические требования так или иначе, но отличаются и имеют свои особенности.

Геннадий Николенко, эксперт-аудитор, практикующий специалист в области пищевой безопасности компании «АФФС»