Будущие продовольственные революции — за инновациями

Этот факт сделал употребление в пищу овощей еще более желательным. Они богаты питательными веществами и одновременно имеют в своем составе мало сахара и жиров. Но, несмотря на это, уровень их потребления, например, в США всегда был довольно низким. Одной из причин этого явления является то, что довольно трудно сохранять их свежесть, а во-вторых, они требуют значительных усилий в процессе готовки.

За последние 25 лет мы пережили новый этап «зеленой» революции, в процессе которого были введены в рацион свежие овощи и фасованные салаты, а также увеличилось потребление листовой зелени. Сегодня революция в пищевом секторе продолжается, и она направлена на увеличение разнообразия предложений, удобства для потребителя и на предоставление новых возможностей для бизнеса.

Недавно мы провели семинар на тему внедрения инноваций в агропродовольственном секторе. Инновации — новые пути для свершений. Они включают в себя новые технологии (капельное орошение, сверхвысокочастотное излучение), нововведения (микрофинансирование) или даже использование новых территорий для воспроизводства (выращивание цветов в Кении). Инноватор придумывает концепцию или базовую модель, а потом ищет пути, чтобы превратить ее в источник прибыли.

Одно из самых удивительных нововведений за последние годы — расфасованные салаты. Ключевой фигурой в этом процессе является Джим Лагг, который был главным ученым и президентом Fresh Express. Такие салаты появились в результате многих «неустанных» нововведений.

Революция расфасованных салатов началась вследствие того, что компания Bruce Church, крупный производитель овощей, была недовольна медленным ростом и неустойчивыми ценами на рынке салатов и хотела разработать технологию, которая бы добавила ценности продукту, так как свежий салат имел особенность быстро портиться и плохо поддавался транспортировке. Bruce Church положилась на технологии, созданные компанией Whirlpool, и назначила Джима Лагга во главе команды, которая должна была найти новые способы для увеличения срока хранения и снижения стоимости салатов.

Эта команда первой разработала большие контейнеры с нарезанным салатом для служб питания. После опроса потребителей она поняла, что одним из препятствий в употреблении салатов были усилия, связанные с нарезкой, мытьем, а также наличием отходов в процессе приготовления салата из латука. Это привело к тому, что была создана формула газов для обработки, которая позволяла сохранять овощи свежими в течение более 10 дней. Данная технология лежит в основе производства упакованных салатов. Команда пришла к выводу, что потребители будут платить дополнительно за сокращение усилий при приготовлении и уменьшение отходов и тем более за салаты, сделанные из различных овощей. В результате образовалась компания Fresh Express, которая занималась реализацией этих салатов. 

Fresh Express имела систему поставок, которая использовала листовую зелень в качестве исходного сырья и изготовляла фасованные салаты. Одной из основных проблем при разработке системы поставок являлся вопрос о том, следует ли выбрать вертикально интегрированный процесс (все этапы контролируются одной компанией) или лучше установить договорные отношения с поставщиками. Чтобы ускорить темп развития бизнеса по переработке, Bruce Church Inc. продала свою ферму и сосредоточилась на всех видах деятельности за ее пределами. Она решила разнообразить свое продуктовое портфолио, предоставляя заправку для салата и другие компоненты в придачу к каждой упаковке готового салата, а также создавая различные заправки для удовлетворения разнообразных вкусов потребителей. 

На сегодняшний день существует более 400 видов смешанных салатов. Несмотря на то, что 30 лет назад среди листовых зеленых активно использовался салат айсберг, сейчас в обиходе в основном салат романо, капуста кале, шпинат и другие сорта зелени. Кроме того, введение в употребление готовых салатов уменьшило неопределенность для фермеров, потому что они имеют гарантии на цены по контрактам и не зависят от переменчивых цен на спотовом рынке.

Новая продовольственная революция — это нечто большее, чем просто распространение салатов. Обеспокоенность по поводу глютена и желание открыть новые виды зерна поспособствовали введению в потребление семян киноа, которое является оригинальным зерном Анд. Большая часть киноа была преимущественно выращена в Андах и имела территориальную ограниченность. Чад Сокол, менеджер по закупкам компании Costco, затронул вопрос, связанный с расширением границ поставок. Компания Costco была заинтересована в семенах киноа из-за их потенциальной рентабельности. Эта компания является крупнейшим розничным продавцом на рынке органических продуктов, а семена киноа и экзотические зерна — важные составляющие элементы этого рынка. 

В то время как современные фермеры Австралии и Канады вышли на рынок семян киноа, Costco решила расширять источники производства, помогая фермерам развивать ассоциации, получать доступ к удобрениям и совершенствовать методы производства. Благодаря этим усилиям существенно увеличились поставки семян киноа. Этот продукт перешел из разряда культур особой ценности в сегмент широко распространенных товаров.

По словам профессора Майкла Боланда, трансформация в пищевой промышленности выходит за рамки выращивания салатов и зерновых. Обеспокоенность устойчивым развитием и благосостоянием животных приводит к тому, что многие основные агропромышленные компании меняют технологии.

На сегодняшний день значительные средства вкладываются в развитие новых технологий, которые используются для тканевой инженерии, разработанной для регенеративной медицины и производства культивированного мяса.  Например, инвесторы из Силиконовой долины поддерживают усилия биохимиков в направлении развития данных технологий, чтобы такие продукты становились более доступными. Мясоперерабатывающая индустрия неживотного происхождения непрерывно растет, и компании стремятся заменить гамбургеры, куриные части, а в будущем — стейки и свинину продуктами неживотного происхождения. 

Переход на молоко неживотного происхождения осуществляется преимущественно за счет выращивания сои, миндаля и других культур. Свойства этих молочных продуктов улучшаются с приобретением новых знаний. Как пример, такие молочные продукты не требуют охлаждения. Таким образом, этот переход снижает влияние климатических изменений на сельское хозяйство.

Потребительский спрос получать свежие продукты без необходимости ходить за покупками обеспечивает ниши для введения инноваций и изготовления продуктов питания, которые должны быть готовы к отправке непосредственно конечным потребителям. Многие рестораны уже предлагают доставку готовых блюд на дом, некоторые крупные предприятия розничной торговли отправляют продукты на заказ.

При этом двумя ключевыми элементами в осуществлении доставки продуктовых наборов непосредственно заказчику являются:

- интенсивное использование информационных технологий, социальных сетей и анализа данных для маркетинга, потребительского спроса, а также логистики;

- более короткие цепи поставок, чем у традиционных бакалейщиков, зависимых от прямых закупок, и специально организованного транспорта для снижения транспортных расходов.

Рынок продуктов для доставки на дом имеет денежный потенциал в размере $10-100 млрд, а будущее отрасли и ее структура все еще находятся на этапе формирования.

Еще более интенсивная продовольственная революция происходит в развивающихся странах.

Одним из примечательных примеров является внедрение картофеля холодного хранения в картофельном секторе Индии. Почти все индийские фермеры, которые занимаются выращиванием картофеля, используют холодильные хранилища, которые повышают продовольственную безопасность, увеличивают ассортимент продукции, а также количество сфер применения, в которых можно использовать картофель. Инвестиции в эту технологию в значительной степени осуществляются местными предпринимателями. При этом наличие холодильного склада способствует предоставлению фермерам кредитов, а установление договорных отношений обеспечивает более надежные поставки для розничных торговцев продуктами питания. Внедрение холодильного хранилища стало ключевым элементом для появления супермаркетов в развивающихся странах.

В свою очередь, революция супермаркетов в развивающихся странах расширила ассортимент технологично доступной продукции, такой как упакованные салаты, и ее адаптацию на местном рынке, что в дальнейшем будет вести к все большему развитию системы поставок.

Продовольственный сектор является одной из старейших отраслей в мире, но он все еще находится в процессе развития, использует преимущества новых технологий, новые знания и готовность потребителей экспериментировать и платить. 

Дэвид Зильберман, профессор сельскохозяйственной и ресурсной экономики Калифорнийского университета в Беркли

AgroPortal.ua по материалам Berkeley Blog