Настоящие ли молочные продукты мы употребляем? UPDATE

Написать о том, что молокопродукты ненастоящие, хотел уже давно, потому что не раз это обсуждали со студентами Киевской школы экономики, а вопрос, на самом деле, крайне важен. Но пост Михаила Апостола на Facebook, который начинался словами «Помню то время, когда в масле было масло, в кефире — кефир, а молоко делалось из молока...», заставил меня собраться с мыслями и написать. Все расчеты ниже буду делать на основе масла, для остальных молокопродуктов можно легко сделать аналогичные расчеты и выводы.

Итак, наверное, большинству известно, как делается масло. Кто бывал в селе, видел, как бабушки после того, как выдоят корову, процеживали молоко, разливали в трехлитровые банки и оставляли на некоторое время, чтобы «подошли сливки». Потом эти сливки из нескольких трехлитровых банок собирали в отдельную, например, литровую банку. Далее собранные сливки интенсивно трясли, пока в банке не происходило разделение на мелкие комочки жира-масла и жидкую субстанцию — пахту. Пахту сливали, а из мелких комочков жира «вымешивали» комочек «настоящего» масла, кисловатого на вкус, не мягкого после того, как вынуть из холодильника, и довольно ломкого, чтобы намазать на хлеб. Конечно, технология промышленного производства не такая примитивная, но, по сути, происходит то же самое — из сырого молока выделяют животный жир, который предлагается потребителям в красивой упаковке под названием «масло».

В украинском сыром молоке доля жира в среднем составляет 3,4%. Масло же на полках супермаркетов имеет разную жирность — 72%, 73%, 76% и 82,5%. Таким образом, легко посчитать, что для производства 1 кг масла с жирностью 73% молокоперерабатывающему предприятию требуется 21,5 кг сырого молока (73%/3,4%), а с жирностью 82,5% — 24,3 кг молока соответственно.

Итак, зная этот технологический коэффициент и цену сырого молока, можно рассчитать своего рода минимальную цену на масло, ниже которой производство «настоящего» масла будет убыточным. (Пока не будем учитывать другие составляющие себестоимости масла.) После чего эту расчетную цену можно сравнить с ценниками на масло в розничной торговле. Таблица ниже показывает такие расчеты на основе данных Госкомстата о средних закупочных ценах на сырое молоко и о потребительских ценах на масло сливочное жирностью 72-73%. Из таблицы можно узнать, что, например, на основе данных за октябрь 2017 года минимальная расчетная цена 1 кг масла жирностью 73% должна была бы быть по меньшей мере 153,6 грн без НДС, тогда как на полках розничной торговли масло такой жирности продавалось по цене 121,2 грн без НДС! И такая ситуация наблюдается за все месяцы, представленные в таблице. Получается, молокоперерабатывающие производители все время работают себе в убыток? Действительно ли животный жир довольно в значительных количествах заменяется более дешевым растительным жиром?

Таблица 1. Расчетная стоимость масла

Источник: на основе данных Госкомстата

UPD. После публикации данного блога и его репоста на моей ФБ-странице многие удивились слишком упрощенной подаче материала, которая в целом может искажать реальную картину. Я рад, что мой блог спровоцировал такое оживленное и, главное, конструктивное обсуждение, поскольку вопрос крайне важен и касается как здоровья населения Украины, доверия к украинской молокопродукции, так и порядочности производителей.

Так, комментаторы справедливо утверждали, что молокозаводы производят целую линейку продукции, а не одно масло, и молочный жир в молоке так же важен, как и белок. И это нужно учитывать в расчете себестоимости любого молокопродукта. Один из комментаторов отметил, что «в среднем заводы считают стоимость жира/белка 50/50, цельномолочники — 40/60...» Конечно, это улучшает ситуацию, но не полностью.

К сожалению, никто из комментаторов не предоставил цифр по стоимости каждого из элементов цепочки поставок, поэтому буду делать расчеты на основе того, что знаю сам и что можно подчитать в разных источниках. Если идти цепочкой поставок от завода до прилавка, то получается такая картина:

1) берем пропорцию жира/белка 50/50, то есть в масле (если брать данные вышеприведенной таблицы по октябрь) жира только на 77 грн, причем, если учесть логистику закупки, то стоимость жира возрастет еще примерно на 10%, значит, будем иметь 84,5 грн;

2) в структуре себестоимости масла молоко составляет где-то 85%, то есть себестоимость масла имеем 84,5/0,85 = 99,4 грн;

3) прибыль возьмем 10%, получается, EXW имеем около 109 грн;

4) далее интересная картина с оптом и розницей, разброс цифр достаточно велик: 20-60%, в зависимости от ретейла и длины цепочки. Таким образом получается стоимость масла без НДС от 132 грн/кг до 174 грн/кг, и потребительская цена 121 грн/кг без НДС, о которой рапортует Госкомстат, в этот интервал не попадает. Конечно, многое зависит от предположений, также есть более дорогое масло и более дешевое и пр. Поэтому ответ на вопрос о том, ли есть растительное масло в сливочном масле, будет зависеть от порядочности производителя и, наверное, цены: чем выше цена — тем меньше вероятность добавления растительного масла. По вышеприведенным расчетам, 73%-е масло, которое продается на полках ретейла в пределах 32 грн с НДС и ниже (за пачку 200 г), я бы отнес к зоне риска с точки зрения содержания растительного масла. Однако эта зона риска у каждого может быть своя.

Олег Нивьевский, старший экономист проекта «Поддержка реформ в сельском хозяйстве и земельных отношениях в Украине» Киевской школы экономики, член Экспертного совета УКАБ