Made in Ukraine // Топ-5 стереотипов о мясе

При этом существует ряд ошибочных суждений, присущих как потребителю, так и производителю относительно мяса.

Итак, вашему вниманию топ-5 стереотипов о мясе.

1. Возраст

Считается, что мясо должно быть молодым. Не то, чтобы ему следует быть старым, но, говоря о говядине, лучший период для забоя — полтора-два года. Раньше — не вкусно. Сюда же можно отнести наивное верование в существование парного мяса на рынке. Но таковым оно является в первые два часа. Другой пример — свинья, обычно ее жизнь длится 9 месяцев. В марте-апреле фермер получает приплод, к Новому году убили, мясо продали, цикл окончен. Но по-настоящему вкусной она становится в возрасте полутора лет. 

2. Размер

Хороший крупный бык может весить тонну. Большинство бычков у наших фермеров — хорошо если полтонны. Возраст влияет на массу тела, на диаметр среза, выраженность вкуса, насыщенность цвета. Если мы говори о премиальных стейках: Tenderloin, Rib-eye, Striploin и так далее — это спинной отруб, при большом размере и возрасте, речь идет о большом диаметре — 20-25 см. 

3. Выдержка

Уже через неделю после начала вызревания мясо становится значительно лучше для приготовления — по снижению механической прочности, насыщенности вкуса и аромата, например. Откорм животных должен быть грамотным. Зерно, например, дает больше мраморности — в нем значительно больше энергии, чем в траве. Важен и образ жизни — если бычок на выпасе, то он все время двигается, следовательно, нагулять жир сложнее. Он может и постаивать, и по полю гулять, и корм разный есть. 

4. Отрубы

Так называемый «премиальный», то есть, спинной отруб весит примерно 6% туши животного. Остальное мясо при действующей пост-советской манере разделки не принято вычленять на крупные мышцы, которых там немало, и которые вполне могут быть сырьем для стейка. Некоторые из них имеют интереснейший вкус и текстуру, поскольку они значительно больше нагружены при жизни животного, чем мышцы спинного отруба. Так что основная часть скелетных мышц улетает на тушенку, фарш, гуляш, колбасу. 

5. Холодовая цепочка 

Обязательность соблюдения холодовой цепочки обычно неочевидна для предпринимателя, он не всегда понимает, что важно от забоя до тепловой обработки сохранить бескомпромиссный холод. Сразу после забоя в организме животного нет вредных бактерий. Если его не разобрать на части и не положить на прилавки с мухами или под ноги. В норме мясо, висит на крюках в тушах или полутушах в камере с температурой воздуха от нуля до +3. 

Как считает владелец митерии «Здоровий Глузд» Богдан Глузд, в перспективе лет пяти-десяти основные критерии выращивания толкового мясного быка будут правильными: порода, возраст, откорм, образ жизни. Формируется отличный тренд — знания, приобретенные в ресторане, гости переносят к себе на кухню, становятся более требовательными к мясу: его выдержке, мраморности, насыщенности вкуса.

 AgroPortal.ua по материалам Foodandmood.com.ua