Сирна фея Ольга Терницька: Український сир — це не тільки бринза. Я борюся зі стереотипами

За рік планує розширити географію і збільшити асортимент з 60 до 250 видів сиру. Крім того, консультує ресторани, які спеціалізуються на стравах з вишуканими сирами. А головне: вважає своїм обов’язком популяризувати культуру споживання різноманітного українського сиру. Каже: коли раціон змінюється — життя стає багатшим.

Креатив

Ольга не любить банальностей. Це ж так сумно — їсти сир тільки зі звичним виноградом та горіхами. Вона пропонує спробувати його, наприклад, із шоколадом та солоною карамеллю чи з в’яленими томатами. Або з мостардою — фруктами, карамелізованими в гірчиці. Є і ціла лінійка спеціальних джемів та соусів. Гірчиця, пряна клюква, трояндовий соус та безліч інших несподіванок.

З екзотичної сирної тарілки біля «Лавки Сирної феї» можна пригоститися кожної неділі. Господиня дуже хоче привернути увагу до сирів як до суперського гастрономічного явища.

«Я вже ось 10 років, як почала варити сири. Їх постійно хочеться вивчати глибше і глибше, — розповідає Ольга. — Працювала у ресторанах, спостерігала, що обирають люди. Це ж так добре, що у всіх різні смаки. Відповідно, хочеться, щоби і сирів було якомога більше».

Сирний бум

Каже, в Україні зараз відбувається справжній сирний бум. Багато молодих людей сім’ями переїздять в села і облаштовують власні виробництва. Шкода тільки, що про різні види крафтових сирів мало хто знає і немає великих обсягів купівлі. 

Треба перевернути стереотип у свідомості українців, ніби наш сир — це тільки бринза.

Є пояснення в історії

У Ольги своя версія, чому за споживанням сирів ми відрізняємося від, приміром, Європи. Історично на Русі робилися молоді сири. Бо віддавна в нас будувалися хати з дерева, а вони, за статистикою, у середньому щодва роки горіли. Житло треба було закладати наново. А сири потребують кількарічної витримки, стиглості.

Культура довгого зберігання на нашій території є давньою хіба що на Закарпатті. Вона пов’язана з тим, що усі стада там місяцями перебувають високо в горах, на полонинах, молоко треба одразу переробляти. 

У Європі родини з покоління в покоління жили в кам’яницях. Виробництво сирів культивувалося також при монастирях. Церковники вели ретельні записи не тільки про народження і смерть людей, але й паралельно — про закладені на зберігання сири, їх рецепти, спостереження за якістю.

«Мені довелося вчити сироварінню послушників монастиря у Київській області. Це було так хвилююче!» — ділиться Ольга.

Відомо, що сир пармезан брали в дорогу паломники, щоби якось підтримувати сили у далеких подорожах. Це так, як ми би поклали у рюкзак із собою шматок сала.

Не зовсім звичайний продавець

«Лавка Сирної Феї» геть не схожа на простеньке місце продажу. Господиня задумала з її допомогою спонукати сироварів до розвитку, стати активним посередником. Будь-хто може привезти сюди свій продукт.

Його якість досвідчена Ольга перевіряє зовні, а також у лабораторії ринку. Це спрощена система. Виробникові достатньо мати довідки від ветеринарів щодо утримуваних ним тварин.

«Хочу на самому початку шляху підтримати навіть маленьких сироварів, котрі ще не зіп’ялися на ноги, не мають коштів на сертифікати та інші дозвільні документи», — пояснює Терницька. Тому й облаштувала місце продажу у більш доступному місці, на ринку, куди дістатися набагато легше, аніж у вибагливі мережеві та фірмові магазини.

Молоді сири продає одразу, для інших має спеціальні умови для зберігання, холодильні камери.

Замовляє продукт оптом з різних регіонів, тому доставка обходиться недорого.

Реалізовує товар з 25-30-відсотковою націнкою. Називає себе середньою ланкою між виробником і споживачем, гарантує якість і популяризацію, промоушн.

Так само Ольга працює і з ресторанами. Формує для них зручні пакетні, комплексні пропозиції. Ясно, що для них надто накладно домовлятися окремо з кожним дрібним виробником. А у сирної феї вже підібраний широкий асортимент сирів на вибір, і вона бере на себе відповідальність за контроль їхньої якості.

Чому фея?

Ольга називає себе феєю, тому що вважає виготовлення сиру справжнім чародійством: «Щоразу по-дитячому дивуюся: як це трапляється, що просте молоко перетворюється на новий дивовижний продукт.

І він у нас насправді набагато кращий за привозний сир. Бо у Європі сири роблять із пастеризованого молока. А у нас поки що є можливість робити з сирого. Залишається особливий смак, для справжніх гурманів.

Його виробляють малі фермери тяжкою ручною працею. Ми хочемо, щоби про них знали, щоби вони розвивалися. Але вони дуже зайняті доглядом за худобою та сироварінням, тому нічого більше не встигають, наприклад, правильно просувати свою унікальну продукцію. От і вирішили брати цю функцію на себе».

Уже можна складати карту

У сирній лавці вже є сири з різних куточків України. Наприклад, від львівської сироварні «Джерсей», яка взяла Гран-прі на конкурсі сироварів, — цікавий овечий твердий сир із натуральною скоринкою, витриманий більше півроку.

Сири з рівненської сироварні «Доріан Грей» з соком чорної каракатиці: білі назовні, але чорні всередині.

Запорізький козиний сухий сир, витриманий більш як впродовж року. Такі ж оригінальні продукти з Житомирщини.

Господиня навіть думає над тим, щоби зробити інтерактивну карту, за якою можна обирати місцеві українські креативні сири.

Вже на сьогодні знає до 100 українських виробників. Продає продукцію 12-х з них. За рік запланувала збільшити асортимент до 250 видів сирів. І розширювати географію на всі регіони: «Зараз вже у кожній області є сироварні зі своїми фаворитами та особливостями. Україна велика, кліматичні умови дозволяють додавати багато нюансів».

Сирна рентабельність

За словами Ольги, дрібний український сировар, на жаль, поки що не має гарних прибутків. У найкращому випадку виходить зі своїм сиром в нуль. Економіка починає виглядати краще, коли утримувати більше 50 голів худоби.

Починати такий бізнес радить поступово, покроково. Використовувати й інші, додаткові види бізнесу, наприклад, виробляти кисломолочну продукцію, в якій гроші обертаються швидше.

Упевнена, спочатку треба наполегливо готувати споживача, який поки що не готовий у великих обсягах купувати вітчизняний крафтовий сир: «Середньостатистичний українець не може назвати жодного крафтового сиру, окрім бринзи. Наше завдання — потихеньку привчати до свого продукту, формувати культуру споживання якісного місцевого сиру, а не бігти за французьким чи італійським».

Цікаво, бо нестабільно

Не треба чекати особливої стабільності від дрібних сироварів, відкриває нам очі Ольга Терницька. Виготовлені на живому, непастеризованому молоці, сири постійно змінюють свої якості. Залежно від сезону, утримання тварин, інших чинників. Один і той же сир може виглядати по-різному, якщо зварений у різних регіонах і у різну пору року. Влітку він солодкий і тягучий, а зимою — твердіший і з легкою гірчинкою.

Сирна фея поспішає пояснювати шеф-кухарям ресторанів деталі того, як впоратися із різноманіттям сирів, адаптовувати їх до сезонних страв.

З деякими ресторанами Терницька працює вже роками, ставить і контролює сирну технологію в них, шукає ферми з якісним молоком.

Каже, споживач не має сприймати відмінності у сирах за аномалію. Адже часто це просто свідчення їхнього різноманіття. І того, що ваш раціон змінюється, а отож — життя стає багатшим. Іноді варто дочекатися улюбленого смаку сиру, як сезонної полуниці з грядки чи свіжого яблука з дерева, романтично додає сирна фея.

Ірина Садова, AgroPortal.ua