Загальне виробництво сала в Україні зростає, воно експортується, проте даних про цей особливий вид немає. Загалом українські фермерські господарства перейшли на вирощування м'ясних порід свиней, на яких більший попит, і вирощувати їх простіше. Це може вказувати на те, що кількість виробників, які спеціалізуються саме на генеральському салі, обмежена.
Шість кілограмів з однієї голови. Чому в Україні обмежена кількість виробників генеральського сала
25 грудня 2023, 05:43 77382
Сало з проріззю — так зване генеральське — нішевий продукт непромислового характеру, що виробляється переважно в приватному секторі. Ціноутворення формується зі співвідношення попиту і пропозиції. Як правило, воно коштує значно дорожче за звичайне, проте його обсяги незначні, оскільки виробництво дуже трудомістке.
Генеральське сало в Україні вважається особливо цінним та високоякісним продуктом. Воно отримується від сальних порід свиней — з однієї голови можна отримати близько 6 кг такої продукції, розповідає керівник відділу маркетингу оптового ринку сільськогосподарської продукції «Шувар» у Львові Тетяна Попович.
Тетяна Попович, керівник відділу маркетингу оптового ринку сільськогосподарської продукції «Шувар»
За її словами, попит на цей вид сала може зростати під час традиційних святкових періодів або культурних заходів, де українські делікатеси мають особливе значення.
Такі періоди можуть включати різдвяні, новорічні та великодні свята, а також різні місцеві та регіональні фестивалі.
Оскільки у промисловому секторі цей вид сала не представлений, статистика за його обсягами відсутня, пояснили в Асоціації свинарів України. «Виробництво такого сала можливе в невеликих господарствах на 100-200 голів», — зазначили у профільній асоціації.
Сало з домашніх свиней
У агрохолдингу KSG Agro, який спеціалізується на промисловому вирощуванні свиней, зазначають, що офіційно-формально такого продукту не існує, його немає ні в УКТЗЕД (Українська класифікація товарів зовнішньоекономічної діяльності) ні в ДСТУ (Державні стандарти України). Але все ж таки є певний вид сала, за яким серед людей закріпилася назва «генеральське».
Технологія виготовлення складна. По-перше, посилений відкорм свиней чередують з обмеженням раціону аж до голодування. По-друге, перед солінням його інколи обвалюють у соломі, за іншою технологією — засолюють у розсолі.
«Таке сало коштує вдвічі, а то і втричі дорожче за стандартний продукт, але виробництво настільки трудомістке, а сам товар нішевий, і попит достатньо обмежений, тож середні та великі виробники майже не займаються ним. Це роблять переважно невеликі фермерські господарства. За експертними оцінками — не більше 50-60 по всій країні», — коментують у KSG Agro.
Канали дистрибуції генеральського сала — продуктові ринки. Хоча останнім часом структура збуту змінюється — фермерські господарства, що відгодовують свиней, поставляють його на замовлення супермаркетів, наприклад, мережі «Сільпо».
Свині на сироватці та кукурудзі
Також генеральське сало часто реалізується через інтернет. Так, проєкт «Фермерська батьківщина» приймає замовлення з сайту як онлай-магазин і далі розвозить покупцям домашню продукцію.
Про це розповів засновник проєкту «Фермерська батьківщина» Едуард Линник:
«Генеральське сало не є особливим, це просто частина сала з черева. Посередині від шиї до низу на череві шириною в 20 см — підчеревина, а по її краях з кожного боку по 5-7 см смужки тоненького сала, то і є генеральське. Воно має м’ясні прошарки, але саме по собі тоненьке. З одного поросяти його виходить небагато».
Спеціальне відгодовування для виробництва не потрібне, вважає Едуард Линник
Едуард Линник, засновник проєкту «Фермерська батьківщина»
Все, що розповідають про спеціальне годування, то маркетингові закиди від промислових фермерів, які годують тварин «хімією» і говорять, що все сало з м'ясними прошарками можна назвати генеральським. Але то не так. Єдиний секрет — не годувати поросят «замінниками їжі», а сироваткою, кукурудзою, картоплею, тобто мінімум преміксів. Бо якщо годувати «хімією», то та тонка частина сала на межі з підчеревиною буде товстою і жирною.
За його спостереженням, свиней у домогосподарствах зараз вирощують вдвічі менше порівняно з періодом до 2022 року. «В середньому на село 150 свиней. Вирощують одну-дві для себе, додаючи ще одне порося на продаж», — додав Едуард Линник.
Він намагається втілити проєкт, що допоможе продовольчій безпеці України. «Бо як росіяни почнуть палити поля та дистаційно мінувати, буде горе. Якщо ж ми запустимо проєкт, то нічого в них не вийде, оскільки кожен двір стане фермерським», — наголосив він.
Світлана Цибульська, AgroPortal.ua
