logo

Спецпроекти

Ранкова кава // Путівник по сирам: як вибрати сир до смаку

Ранкова кава // Путівник по сирам: як вибрати сир до смаку

Спецпроекти 18 квітня 2019. 06:00 459

Палка любов до сиру поглинає світ. У 2018 році на всесвітньому конкурсі крафтових сирів, що проходив у Норвегії, було представлено більше 3500 різних сирних новинок. Уявляєте? Це лише за рік у світі з’явилося стільки нових видів сирів.

Уявімо життєву ситуацію: ви рішуче налаштовані купити кілька видів смачного сиру, а перед вами величезна вітрина та 100500 видів красиво нарізаних сирів.

Що ж обрати? Які запитання ставити? Ось тут вам знадобляться знання: які взагалі бувають сири і що з чим куштувати.

Свіжі сири

Серед них: Моцарела, Маскарпоне, Рікота або Фета

Починаємо з тих сирів, які виготовляються швидше за інші, — це свіжі, вони готові до вживання вже через декілька годин після приготування і мають порівняно короткий термін придатності.

Зазвичай вони відрізняються способом приготування, мають яскраво-білу блискучу поверхню без скоринки, відрізняються один від одного консистенцією.

Аромат свіжих сирів насамперед залежить від того, молоко якої тварини використовується для їх приготування. І вже при смакуванні можна відчути йогуртові нотки, іноді з відтінком лимону.

Свіжі сири краще за все пасують до салатів, бо добре поєднуються з овочевою кислинкою. Також вони гарно підходять для запікання з травами та овочами у тісті і є смачним доповненням до кави, чаю та легкого фруктового вина.

Свіжі сири слабкої витримки

Серед них: Кана де Кабра, Сент-Мор, Шевр, Сент-Фелісьєн або Валансе

Це свіжі сири, яким дали можливість визріти від 3 до 4 тижнів та підсохнути.

Відрізняються вони тонкою зморшкуватою скоринкою стального сірого та блакитного кольору, яка утворюється з плісняви та грибів завдяки бактеріям Penicillin glaucum.

Далі під керівництвом кваліфікованого афінера (людини, яка слідкує за процесом визрівання сирів) він буде доходити або у власній скоринці, або з додаванням золи або трав.

Цим сирам притаманний вершковий смак з відтінком сирого мигдалю.

Свіжі сири слабкої витримки ідеальні для сирних тарілок або салатів, смакують з білими та рожевими винами, а також з пивом карамельного присмаку. Чудовим поєднанням буде цей сир та абрикосовий джем або оливкова олія.

М'які білі сири

Серед них: Камамбер, Брі де Мю, Крем-Брі, Капрікорн, Шаурс

У Франції їх називають «сири з квітучою скоринкою» через характерну білу пухнасту скоринку. Всередині сирне тісто ніжне та м'яке, при кімнатній температурі ніби тане.

Аромат цих сирів грибний, іноді з відтінком лісових горіхів. Смак частіше легкий та ненав'язливий, який і зробив білі сири найпопулярнішими в світі.

М'які білі сири чудово поєднуються з медом, журавлиним джемом, розмарином та тим'яном. Візьміть до столу також пляшку червоного вина типу Бордо або білого Шаблі.

Сири з митою cкоринкою

Серед них: Пон-Левек, Мюнстер, Лангр, Епуас

Сири вкриті липкою помаранчевою скоринкою — митою. Таку назву вони отримали через спосіб дозрівання, під час якого скоринку омивають спеціальними розчинами.

Колір їх варіюється від світло-солом'яного до кремово-жовтого в розрізі, а смак залежить від скоринки: м'який липучий або копчений м'ясний.

Вразливим до ароматів рекомендуємо не морщити носики, бо ці сири відрізняються інтенсивними, іноді різкуватими відтінками скотного двору. Та ось у чому парадокс: яка б шокуюча та смердюча не була скоринка цих сирів, внутрішня консистенція неймовірно ніжна, а смак м'який і збалансований. 

Смакуйте сири з митою скоринкою з червоним танінним або легкими фруктовими винами.

Напівм'які сири

Серед них: Морб'є, Фонтіна, Ванкейзе, Мурсия аль Вино, Тільзітер, молодий Едам та Аппенцеллер

Ці сири мають ніжну маслянисту структуру, і їх часто покривають сумішшю трав і воску. Найчастіше це улюбленці людей середнього віку через свій помірний смак та аромат, м'яке маслянисте тісто.

Напівм'які сири найчастіше використовуються у приготуванні омлету, страв з хлібу та при запіканні з картоплею. Краще за все смакують з червоними винами, Ріслінгом та як закуска до пива.

Напівтверді сири

Серед них: Чеддер, Емменталер, Грюєр, Тома П'ємонтезе, Умбріако, Мімолет, Канталь

Для України ця категорія сирів найбільш буденна, їх часто називають «бутербродними». Дуже часто в цю категорію потрапляють напівм'які сири, що дозрівали більше ніж 12 місяців.

Вони відрізняються збалансованим насиченим смаком, мають гладеньку та маслянисту текстуру — дуже смачні й універсальні водночас.

Напівтверді сири легко плавляться, тому ідеально підходять для випічки. Ці сири краще за інші поєднуються з різними типами вин: біле Совіньйон блан, червоне Божолє, шампанське та десертні ігристі вина.

Тверді сири

Серед них: Грана Падано, Манчего, Іберіко, Парміджано Реджано

Якщо ви бачили у магазинах величезні голови сиру — це про них.

Такі сири витримують від 9 місяців до кількох років. У процесі дозрівання набувають більш складного аромату: від фруктово-вершкових ноток до ароматів баранини та смаженої цибулі. Молодий сир ледь гострий та солодкуватий, по мірі висихання стає різким та фруктовим.

Особливістю цих сирів є зернистість та наявність хрумких кристаликів, що утворюються у процесі визрівання.

Подавайте твердий сир з ігристим терпким або червоним солодким вином.

Блакитні сири

Серед них: Рокфор, Горгонзола, Стілтон, Фурм-д'Амбер, Еделпілц, Нью форест Блю, Баварія Блю

Сири з блакитною пліснявою або люблять, або ні.

Ці, так звані «благородні сири», мають різкий грибний аромат, жирне, маслянисте і водночас вогке тісто.

Смак у різних сортів по-своєму унікальний — від мінерально-гострого, ніжно солоного, до насиченого солоного з фруктовим солонуватим післясмаком.

Перший шматочок цього сиру треба смакувати без додавання будь-яких акомпанементів, а вже наступні міксувати з джемами або фруктами.

В кулінарії вони популярні у складі супів, пасти або соусів. Зараз частенько їх можна зустріти у складі десертів, а саме як начинку для солодких макаронів.


AgroPortal.ua за матеріалами Life.pravda


Ключові новини аграрного ринку в Telegram

Новини

Показати все

Блоги