logo

Спецпроекты

Утренний кофе // Путеводитель по сырам: как выбрать сыр по вкусу

Утренний кофе // Путеводитель по сырам: как выбрать сыр по вкусу

Спецпроекты 18 апреля 2019. 06:00 637

Страстная любовь к сыру поглощает мир. В 2018 году на всемирном конкурсе крафтовых сыров, который проходил в Норвегии, было представлено более 3500 различных сырных новинок. Представляете? Это только за год в мире появилось столько новых видов сыров.

Представим жизненную ситуацию: вы решительно настроены купить несколько видов вкусного сыра, а перед вами огромная витрина и 100500 видов красиво нарезанных сыров.

Что же выбрать? Какие вопросы задавать? Вот здесь вам понадобятся знания: какие вообще бывают сыры и с чем их употреблять.

Свежие сыры

Среди них: Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта или Фета

Начинаем с тех сыров, которые изготавливаются быстрее других, — это свежие, они готовы к употреблению уже через несколько часов после приготовления и имеют сравнительно короткий срок годности.

Обычно они отличаются способом приготовления, имеют ярко-белую блестящую поверхность без корочки, отличаются друг от друга консистенцией.

Аромат свежих сыров в первую очередь зависит от того, молоко какого животного используется для их приготовления. И уже при смаковании можно почувствовать йогуртовые нотки, иногда с оттенком лимона.

Свежие сыры лучше всего подходят к салатам, потому что хорошо сочетаются с овощной кислинкой. Также они хорошо подходят для запекания с травами и овощами в тесте и являются вкусным дополнением к кофе, чаю и легкому фруктовому вину.

Свежие сыры слабой выдержки

Среди них: Кана де Кабра, Сент-Мор, Шевр, Сент-Фелисьен или Валансэ

Это свежие сыры, которым дали возможность вызреть от 3 до 4 недель и подсохнуть.

Отличаются они тонкой морщинистой корочкой стального серого и голубого цвета, которая образуется из плесени и грибов благодаря бактериям Penicillin glaucum.

Далее под руководством квалифицированного афинера (человека, который следит за процессом созревания сыров) он будет доходить или в собственной корочке, или с добавлением золы или трав.

Этим сырам присущ сливочный вкус с оттенком сырого миндаля.

Свежие сыры слабой выдержки идеальны для сырных тарелок или салатов, сочетаются с белыми и розовыми винами, а также с пивом карамельного привкуса. Замечательным сочетанием будет этот сыр и абрикосовый джем или оливковое масло.

Мягкие белые сыры

Среди них: Камамбер, Бри де Мю, Крем-Бри, Каприкорн, Шаурс

Во Франции их называют «сыры с цветущей корочкой» из-за характерной белой пушистой корочки. Внутри сырное тесто нежное и мягкое, при комнатной температуре будто тает.

Аромат этих сыров грибной, иногда с оттенком лесных орехов. Вкус чаще легкий и ненавязчивый, который и сделал белые сыры самыми популярными в мире.

Мягкие белые сыры прекрасно сочетаются с медом, клюквенным джемом, розмарином и тимьяном. Возьмите к столу также бутылку красного вина типа Бордо или белого Шабли.

Сыры с мытой корочкой

Среди них: Пон-Левек, Мюнстер, Лангр, Эпуас

Сыры покрыты липкой оранжевой корочкой — мытой. Такое название они получили из-за способа созревания, во время которого корочку омывают специальными растворами.

Цвет их варьируется от светло-соломенного до кремово-желтого в разрезе, а вкус зависит от корочки: мягкий липучий или копченый мясной.

Чувствительным к ароматам рекомендуем не морщить носики, потому что эти сыры отличаются интенсивными, иногда резковатыми оттенками скотного двора. Но вот в чем парадокс: какой бы шокирующей и плохо пахнущей ни была корочка этих сыров, внутренняя консистенция невероятно нежная, а вкус мягкий и сбалансированный.

Сочетайте сыры с мытой корочкой с красным танинным или легкими фруктовыми винами.

Полумягкие сыры

Среди них: Морбье, Фонтина, Ванкейзе, Мурсия аль Вино, Тильзитер, молодой Эдам и Аппенцеллер

Эти сыры имеют нежную маслянистую структуру, и их часто покрывают смесью трав и воска. Чаще всего это любимцы людей среднего возраста из-за своего умеренного вкуса и аромата, мягкого маслянистого теста.

Полумягкие сыры чаще всего используются в приготовлении омлета, блюд из хлеба и при запекании с картофелем. Лучше всего сочетаются с красными винами, Рислингом и как закуска к пиву.

Полутвердые сыры

Среди них: Чеддер, Эмменталер, Грюйер, Тома Пьемонтезе, Умбриако, Мимолет, Канталь

Для Украины эта категория сыров наиболее обыденная, их часто называют «бутербродными». Очень часто в эту категорию попадают полумягкие сыры, созревающие более 12 месяцев.

Они отличаются сбалансированным насыщенным вкусом, имеют гладкую и маслянистую текстуру — очень вкусные и универсальные одновременно.

Полутвердые сыры легко плавятся, поэтому идеально подходят для выпечки. Эти сыры лучше других сочетаются с различными типами вин: белое Совиньон блан, красное Божоле, шампанское и десертные игристые вина.

Твердые сыры

Среди них: Грана Падано, Манчего, Иберико, Пармиджано Реджано

Если вы видели в магазинах огромные головки сыра — это о них.

Такие сыры выдерживают от 9 месяцев до нескольких лет. В процессе созревания приобретают более сложный аромат — от фруктово-сливочных ноток до ароматов баранины и жареного лука. Молодой сыр чуть острый и сладковатый, по мере высыхания становится резким и фруктовым.

Особенностью этих сыров является зернистость и наличие хрустящих кристалликов, образующихся в процессе вызревания.

Подавайте сыр с игристым терпким или красным сладким вином.

Голубые сыры

Среди них: Рокфор, Горгонзола, Стилтон, Фурм-д'Амбер, Еделпилц, Нью Форест Блю, Бавария Блю

Сыры с голубой плесенью или любят, или нет.

Эти, так называемые «благородные сыры», имеют резкий грибной аромат, жирное, маслянистое и одновременно сырое тесто.

Вкус у разных сортов по-своему уникален — от минерально-острого, нежно соленого, до насыщенного соленого с фруктовым солоноватым послевкусием.

Первый кусочек этого сыра нужно смаковать без добавления каких-либо аккомпанементов, а уже следующие миксовать с джемами или фруктами.

В кулинарии они популярны в составе супов, пасты или соусов. Сейчас часто их можно встретить в составе десертов, а именно в качестве начинки для сладких макарон.


AgroPortal.ua по материалам Life.pravda


Ключевые новости аграрного рынка в Telegram

Новости

Показать все

Блоги