logo

Аналитика

Вкусно, эксклюзивно и дорого. Как и где производится мраморная говядина Источник фото: robbreport.com

Вкусно, эксклюзивно и дорого. Как и где производится мраморная говядина

Аналитика 09 ноября 2020. 06:38 1766

Мраморная говядина — один из самых дорогих продуктов на рынке мяса: цена за 1 кг стартует от $100 и может достигать свыше $500. Крупнейшими игроками в секторе производства мраморной говядины остаются США и Австралия. Европа же пока отстаёт, а в Украине по причине того, что технология производства такого мяса сложная, трудоёмкая и долгая, только 5 компаний могут похвастаться содержанием более 1 тыс. голов скота пород, подходящих для производства мраморной говядины.

Кроме всего прочего, известен наивысший сорт мяса, называемый «мраморная говядина» (зачастую это категория Prime). Данный продукт за счёт технологии своего производства, ограниченности предложения и уникальных вкусовых качеств подпадает под разряд мясных деликатесов. В свою очередь категория Prime в зависимости от степени мраморности также подразделяется ещё на несколько видов.

Вагю — самый популярный вид мраморной говядины

Мраморность мяса достигается путём малоподвижного образа жизни животных и специальной диеты в последние месяцы перед забоем. Однако важно учитывать, что некоторые породы крупного рогатого скота более предрасположены для производства мраморного мяса. К ним в первую очередь можно отнести такие: чёрный ангус, герефорд, мюррей грей, шорт хорн, джерси, гольштейн-фризская, браунвиех и вагю. Одной из наиболее известных и распространённых мраморных пород считается вагю (в переводе с японского означает «японская корова»).

Источник фото: freepik.com
Источник фото: freepik.com

В то же время под вагю подразумевают мраморную говядину, произведённую по классической технологии. По оценкам businesswire, совокупный среднегодовой темп роста на 2019-2023 гг. для говядины вагю оценивается на уровне 6%. При этом около 74% от общего роста придётся на Азиатско-Тихоокеанский регион.

Ежегодно Япония экспортирует вагю на более $226 млн

На сегодняшний день мировыми странами-лидерами по производству мраморной говядины считаются США и Австралия. Однако родиной данного деликатеса остаётся Япония. Именно здесь насчитывается свыше 120 разновидностей мраморного мяса. Самым известным из них является как раз вагю.

Для примера, в 2016 году Япония экспортировала порядка 1909 т мраморной говядины. Из этого числа значительная часть (29,6%) была поставлена в Гонконг, Камбоджу (19,2%), США (15,7%), Сингапур (8,3%), Таиланд (5,6%) и другие страны (21,6%). Кроме того, за последние 5 лет японский экспорт вагю вырос на 200% и в прошлом году превысил $226 млн.

Порода вагю. Источник фото: fwi.co.uk
Порода вагю. Источник фото: fwi.co.uk

Что касается Европы, то индустрия мраморного мяса вагю все еще довольно мала и возникла только в 2000-х годах. Хотя в разных странах они производятся с разным уровнем чистоты, большинство из них скрещивается с обычным европейским скотом. Самые крупные ассоциации по разведению чистокровных вагю находятся в Германии.

Мраморная говядина— не только очень вкусно, но и очень дорого

Мраморная говядина — очень дорогой деликатес. К примеру, как сообщает businessinsider, высококачественное вагю может стоить до $200 за фунт. Цена на самый редкий стейк в мире, оливковое вагю, достигает $120-300. Цена импортного вагю приближается к $500 за кг.

Телята вагю могут быть в 40 раз дороже обычного американского крупного рогатого скота. К примеру, в США взрослых коров вагю можно продать за $30 тыс., в то время как обычных — всего за $1,5 тыс. Кроме того, черный ангусский скот, который считается лучшим в таких странах как США и Австралия, обычно не продается дороже $3 тыс.

Мраморная говядина по-украински

В Черкасской области компания Organic Farming Produсt имеет собственную ферму, где выращивает быков породы абердин-ангус, стадо насчитывает 1000 голов.

Компания создала замкнутый цикл производства, где все начинается с контроля генетики скота и завершается правильным созреванием мяса, которое поставляется в торговые сети «Метро» и «Сильпо», а также рестораны.

Кстати, компания имеет и собственные рестораны, один из которых — River Wood — открылся в июле в селе Мошны (Черкасская область). Само собой разумеется, что основной акцент в меню заведения сделан на стейки, для приготовления которых используют мраморное мясо с собственной органической фермы.

При создании животноводческой фермы компания позаботилась о наличии пастбищ для выпаса поголовья и создании надлежащих условий содержания животных. Также имеет комплекс для забоя животных, первичной обработки, хранения мяса и камеры для вакуумирования продукции. За год Organic Farming Produсt производит 500 быков весом по 650-700 кг.

Источник фото: OFP
Источник фото: OFP

«Порода абердин-ангус нам идеально подошла, поскольку в зоне хозяйства есть 700 га Притясминской поймы — это два выпаса по 350 га, обеспечивающих естественные пастбища в течение весны-осени. Но несмотря на наличие этого ресурса, технология откорма достаточно затратная: телят до 6 месяцев не отлучают от коров, и они питаются молоком, по готовности сами добавляют в рацион траву, сено. На пастбищном выпасе они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. В определенный период, при достижении веса 240-250 кг, бычков переводят на зерновой откорм — кукурузой. Чем дольше бычка кормят отборным зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма — 200 дней. Отдельное внимание уделяем воде, она тоже должна быть нужного состава. Содержатся животные 16-17 месяцев до достижения веса 650-700 кг», — рассказывает руководитель Organic Farming Produсt Михаил Зеленко.

По его словам, генетически порода абердин-ангус на 50% предрасположена к мраморности, ну и плюс зерновой откорм доводит до нужной кондиции. Содержание и кормление таких бычков на 40% дороже, чем выращивание пород КРС для производства обычной говядины.

К тому же, вырастить бычка нужной кондиции и мраморности недостаточно, впереди еще долгий процесс по созданию качественной мраморной говядины, ведь после убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. 

«Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение суток. При более длительной выдержке (21 день) при температуре от 0 до +2ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкус. После созревания тушу разделывают, все части вакуумируют и отправляют заказчику», — рассказывает Михаил Зеленко.

Компания Organic Farming Produсt является наглядным примером того, что в Украине можно производить говядину премиум-класса, которая соответствует мировым стандартам и не уступает по качеству импортным образцам. При этом, благодаря дешевым зерновым, в Украине мраморная говядина даже в ресторане значительно дешевле, чем в европейских странах. Ну а кто не верит, может убедиться самостоятельно, попробовав стейк или бургерную котлету из мраморного мяса от Organic Farming Produсt.


Анастасия Кириенко, Людмила Лебедь, AgroPortal.ua


Ключевые новости аграрного рынка в Telegram

Новости

Показать все

Блоги